Франшизы месяца:

Перспективное направление в кондитерском бизнесе: производство «экоконфет» (конфет на основе натуральных компонентов)

В свете последних нововведений и изменений во внешней экономике нашей страны особое значение приобретает бизнес, связанный с производством. Пока ситуация в этой отрасли оставляет желать лучше, но аналитики уже говорят о хороших перспективах, которые включают в себя свободный рынок сбыта, господдержку и низкую конкуренцию. Хотя, в целом, пищевое производство в России находится пока на этапе становления, но конкуренция здесь все же присутствует, а в некоторых сегментах она даже слишком высокая. Это касается, в первую очередь, тех отраслей, где и ранее, до введения санкций, преобладала продукция отечественного производства. 

Впрочем, если вы уже выбрали определенное направление, которое вас интересует, не стоит отказываться от задуманного и искать другие варианты. Можно придумать варианты уникализации привычного продукта и разработать собственные технологии производства.

Возьмем для примера такие знакомые каждому с детства кондитерские изделия, как конфеты. Казалось бы, здесь невозможно придумать что-то новое. Существует огромное количество различных сладостей, которые отличаются друг от друга по составу, форме, цвету, вкусовым свойствам и т. д. Однако в последнее время на рынке появились новые виды конфет, которые имеют все шансы обойти «традиционные» сладости. Это так называемые «экоконфеты». Название это весьма условно, но отражает суть продукта – в его составе используются преимущественно натуральные ингредиенты, в первую очередь, мед, орехи и фруктовые начинки (сушеные фрукты).

В чем преимущество этого продукта перед другими? Прежде всего в том, что в основе идеи производства экоконфет лежат две актуальные тенденции: культ здорового образа жизни (пока это явление в России распространено меньше, чем на Западе, но ситуация постепенно изменяется к лучшему) и патриотизм российского населения, которое активно ищет на местном рынке альтернативы западным продуктам. 

Как бы ни позиционировали их производители, конечно, «экологичные» конфеты никак не подходят для диетического питания: калорий они содержат ничуть не меньше (а то и больше за счет повышенного содержания орехов), чем обычные. Но несомненно, что они намного более полезные и отличаются лучшими вкусовыми качествами. Несмотря на более высокую стоимость, такие кондитерские изделия пользуются большим спросом среди людей, которые не могут полностью отказаться от сладкого, но при этом заботятся о своем здоровье. Их охотно берут родители для маленьких сладкоежек, ведь дети, как правило, обожают сладкое, и если уж и покупать им конфеты, так наиболее полезные. 

Существуют неоспоримые преимущества производства экоконфет и для самих предприятий. Технология их производства не отличается существенно от технологии изготовления традиционных кондитерских изделий и не требует приобретать новое оборудование «с нуля», хотя все же без модернизации имеющегося не обойтись. Кроме того, производство конфет на натуральной основе – это прекрасная идея для мелких кондитерских предприятий, которые не могут конкурировать с крупными фабриками ни по ассортименту, ни по ценам, ни по объемам производства. Уникальность и польза их продукции могут стать лучшими конкурентными преимуществами. 

Однако необходимо учитывать тот факт, что изготовление конфет нового вида потребует больших вложений, нежели производство обычной «кондитерки». Немало времени, сил и средств уйдет на разработку и опробование технологий производства, получение всей необходимой документации и защиту своего ноу-хау. Тем не менее, эксперты уверены, что все эти расходы быстро окупятся.

Открываем кондитерский цех

В этой статье мы рассмотрим вариант открытия относительно небольшого производства. Очевидно, что крупные предприятия обладают большими возможностями, но они, как правило, не заинтересованы в развитии узких направлений и предпочитают «брать» объемами, а не эксклюзивом. В то время как для мелкого цеха такое направление является оптимальным вариантом.

Итак, для открытия производства конфет (в нашем случае экоконфет, но проект такого производства практически не отличается от обычного кондитерского цеха) необходимо сначала тщательно продумать начальный ассортимент. Не стоит сразу же планировать несколько десятков наименований. На первое время вполне хватит 5-10. Но делать ассортимент еще меньше не рекомендуется. Во-первых, 2-3 наименования даже самых вкусных конфет пройдут незамеченными для потребителей. А во-вторых, вы не сможете оценить спрос на отдельные вкусы. Вы можете выпускать, к примеру, конфеты круглой формы с начинкой из жареного арахиса и меда, глазированные шоколадной глазурью с кокосовой обсыпкой и сушеным инжиром или цукатами, конфеты круглой формы с начинкой из медового желе и темной глазурью и т. д. Для упрощения технологии и снижения себестоимости продукции не стоит экспериментировать в первое время с формой изделий. Выберите один вариант (например, только круглые или только овальные) и придерживайтесь его.

Одновременно с разработкой ассортимента, составлением рецептур и ТУ необходимо проанализировать ситуацию на рынке кондитерских изделий и шоколадных конфет, в частности, в вашем регионе. Как известно, в стоимостном соотношении на сегмент шоколадных конфет и плиток приходится около трети общего объема реализации кондитерской продукции. При проведении исследования учитывайте и местных производителей, и производителей из других регионов и даже стран. Обратите внимание на то, какие изделия пользуются наибольшим спросом в вашей ценовой категории, подумайте, сможете ли вы предложить более качественный и полезный продукт по той же цене.

На этом же этапе можно рассчитать объем будущего производства ваших конфет. Для этого принимайте во внимание следующие данные: около 65 % покупателей относятся к числу активных, приобретая сладости минимум три раза в неделю, вне зависимости от сезона. 20 % относятся к числу малоактивных и приобретают конфеты не чаще раза в неделю. Для расчета примерного объема необходимо знать количество людей, проживающих в вашем регионе – в первую очередь, женщин, так как именно они являются вашей целевой аудиторией.

Наиболее подходящая форма организационно-правовой собственности для данного вида бизнеса – это общество с ограниченной ответственностью (ООО). Подходящие коды ОКВЭД:

  • 10.82.2 Шоколад и кондитерские сахаристые изделия

  • 10.82.23 Изделия кондитерские сахаристые (включая белый шоколад), не содержащие какао

  • 10.82.23.290 Изделия кондитерские сахаристые прочие, не включенные в другие группировки.

Для организации кондитерского цеха необходимо оформить следующие документы: санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства санитарным правилам и нормативам; санитарный паспорт объекта, ассортиментный перечень производимой продукции в виде приложения к санитарно-эпидемиологическому заключению, программа организации и проведения производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве кондитерских изделий, сертификаты соответствия продукции требованиям нормативных документов, договор на дезинсекцию и дератизацию помещения, заключение органов Государственной противопожарной службы о соблюдении на объекте требований противопожарной безопасности; документы на ККМ (карточка регистрации ККМ, паспорт версии модели ККМ, договор на техническое обслуживание ККМ), согласованные рецептуры.

В первую очередь необходимо найти помещение и привести его в соответствие с требованиями СЭС, которые предъявляются таким предприятиям. Как правило, мелкие кондитерские цеха, которые производятся такую продукцию, являются самостоятельными объектами. Санитарные нормы и правила определяют требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, системе вентиляции и пр.), оборудованию и внутренней отделке помещения. В них прописан и набор производственных и складских помещений цеха, а также их площадь. Но в данном случае конкретные требования определяются мощностью цеха. Главное, чтобы при расположении помещений учитывалось требование последовательности технологического процесса, запрещающее контакт между сырьем, готовой продукцией и отходами производства. 

В целом, на кондитерском предприятии должны быть предусмотрены складские помещения для хранения суточного запаса продуктов (с холодильной камерой для хранения скоропортящихся продуктов, кладовой, складом для картонной тары и складом для лотков), производственные помещения для зачистки масла, варки сиропа и т. д., моечные для продуктов, для внутрицеховой тары и посуды, мелкого инвентаря и моечная для оборотной тары.

Технология изготовления конфет

Большая часть конфет изготавливается поточно-механизированным способом. На одной линии осуществляется и приготовление конфетных масс, и формование корпусов конфет в крахмал, и выстойка отлитых корпусов конфет в потоке, и глазирование шоколадной глазурью, и автоматическое завертывание конфет в потоке.

Технология производства шоколадных конфет предполагает несколько основных этапов: приготовление конфетной массы, что может осуществляться различными способами, формование из нее отдельных корпусов с последующей их отделкой или без нее, завертка или укладка конфет в коробки. Помадная конфетная масса изготавливается путем уваривания сахарно-паточного сиропа, сбивании его при постоянном охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми ингредиентами. Фруктовые, ликерные и молочные массы готовят увариванием, а ореховые – путем измельчения на валковых мельницах смеси из сахарной пудры, тертых орехов и других компонентов с дальнейшим добавлением жиров и вымешиванием. Сбивные массы приготавливают из сахароагарового сиропа с белками и других конфетных масс с добавлением сливочного или кокосового масла. Если смешать ореховую крупку с расплавом сахара, то получим грильяжные массы, а при добавлении сахаропаточного или медового сиропа с измельченным миндалем – марципановые. При изготовлении экоконфет патока заменяется на натуральный мед с минимальным добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ. Однако срок хранения готового продукты в этом случае будет меньше обычного.

Корпуса конфет формируются также несколькими способами – отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, штампованием в крахмальной пудре, выпрессовыванием в виде пластов или жгутов и их резкой на отдельные корпуса (обычно этот способ используется при производстве конфет из ореховых масс). Также корпуса могут формироваться размазыванием на конвейерах в один, два или три слоя, либо намазыванием на вафельные листы и резкой на отдельные корпуса, раскатыванием густых масс на пласты с дальнейшей нарезкой, отсаживанием куполообразных конфет на контейнер. Оптимальный способ формовки зависит от используемой кондитерской массы, но в любом случае перед этой процедурой массу охлаждают и оставляют на некоторое время для отстаивания.

Красивый вид конфета приобретает после глазирование корпуса. Как правило, эта процедура осуществляется на глазировочных машинах. Но существуют и другие способы отделки. При изготовлении конфет с начинкой на поточно-механизированных линиях сначала в металлические формы заливают разогретую шоколадную массу, а затем переворачивают их на 180 градусов. В этом случае излишки массы стекают на ячейки формы и образуют оболочку конфеты. Формы переворачивают в первоначальное положение и закладывают в холодильный шкаф. Когда шоколад затвердевает, в оболочку заливают начинку, закрывает донышко шоколадной массой. Наконец, готовые конфеты снова охлаждаются и извлекаются из форм.

Оборудование для производства конфет

На российском рынке представлен широкий выбор линий для изготовления конфет разной мощности и от различных производителей. Все линии включают в себя четыре основных участка с определенным набором необходимого оборудования. Первый участок используется для изготовления конфетной массы. Он комплектуется универсальным варочным аппаратом с автоматическим управлением для варки, перемешивания и опорожнения массы, весовым устройством для дозировки компонентов шоколадной массы, загрузочным насосом для подачи массы на отливку, дозирующим насосом для ароматизаторов, кислоты, красителей для шоколада и пр. 

Второй участок – это установка отливки с сервоприводом и электронным управлением. Кроме того, он оборудуется транспортером форм для отливки, самими формами и шкафом охлаждения с распределительным шкафом управления и станцией подготовки холодного воздуха. Линия для глазирования корпусов конфет включает в себя стол для подачи продукции к машине глазирования, собственно глазировочную машину и насос для обратной подачи излишек массы. Наконец, на последнем участке располагается упаковочная линия по завертыванию конфет с распределительными транспортерами для подачи конфет в складские помещения.

Это только на первый взгляд конфета – предельно простое изделие из оболочки и начинки, завернутое в фантик. На самом деле, технологическая схема производства шоколадных конфет весьма сложная, предполагающая использование специального сложного оборудования и наличия высококвалифицированного персонала. Причем и первое, и последнее условие одинаково важны. В случае с оборудованием, например, невозможно изготовить качественные конфеты без хорошей темперирующей машины. Такая линия может иметь от двух до четырех зон, перемещаясь между которыми кондитерская масса охлаждается при постоянном перемешивании. Это позволяет обеспечить переход масла какао-бобов из неустойчивой формы к стабильному состоянию, избегая характерное выделение сахара и жира на поверхности шоколада (так называемое «поседение» продукта). После темперирования шоколад приобретает оптимальную плотность и глянцевый блеск, не крошится и не плавится при невысоких температурах.

Большое значение имеет и холодильный туннель, которое используется, в частности, для глазировки кондитерских изделий. Отдавать предпочтение лучше моделям с открывающимися крышками, что значительно упрощает обслуживание машины. Такие крышки должны быть выполнены из нержавеющей стали, инжектированной пенополиуретаном, который обеспечивает идеальную изоляцию. Другие характеристики устройства, включая габариты и охлаждающую мощность, также имеют большое значение и подбираются под конкретные объемы производства.

Важную роль играют даже детали, которые кажутся незначительными. Например, вам потребуются формы для отливки шоколада. Специалисты советуют выбирать изделия из качественного поликарбоната, которые обеспечивают получение продукты заданной массы и формы без каких-либо расхождений со стандартом. Формы могут быть самыми разными, но на первое время вполне хватит традиционных кружочков и овалов.

Выгоден ли кондитерский бизнес?

Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим основные расходы на открытие кондитерского цеха. К наиболее существенным относятся затраты на аренду или строительство производственных помещений, а также закупку сырья (до 76 % от всего стартового капитала). Еще около 8 % средств уйдет на оплату электричества, воды и газа. Около 8-10 % составит фонд заработной платы, 5-7 % - страховые взносы и налоги. Оставшаяся часть – расходы на рекламу и продвижение продукции. При предыдущих затратах расходы на маркетинг оказываются самыми незначительными, что и обуславливает трудности новых производителей по выводу своей продукции на рынок.

Общие расходы на аренду помещений и покупку оборудования для небольшого цеха составляют около 2 млн. рублей. На уровень самоокупаемости такое предприятие выйдет не раньше чем через 3-5 лет с начала своей работы. Ожидаемая прибыль составляет около 35 % от размера стартового капитала ежегодно. Рентабельность кондитерского бизнеса может составить в пределах 20-30 %. 

Для увеличения рентабельности вполне логичным представляется постепенный выход на 90 % загрузки линии через 3-5 лет после введение всех объектов в эксплуатацию. Однако это оправдано лишь в случае с новым оборудованием. Если вы приобретаете подержанные машины, то необходимо учитывать степень их износа.

Расчет себестоимости продукции осуществляется по формуле: сумма расходов на сырье плюс сумма фонда заработной платы, расходов на коммуникацию, налоги и аренду плюс 6 % для увеличения прибыли. Может использоваться и более упрощенный вариант расчета: сумма расходов плюс 37-38 % от суммы расходов, а в итоге получаем себестоимость 1 кг кондитерских изделий.

Для снижения себестоимости производители используют различные приемы. Однако экономить на качестве продукции, конечно, не рекомендуется. С другой стороны, и оформление конфет должно соответствовать их ценовой категории. Экоконфеты относятся к продукции среднего и высокого ценового сегмента, поэтому заворачивать их в скромную вощеную бумагу, разумеется, нельзя. Сэкономить на упаковке можно, если заняться ее изготовлением самостоятельно. Но для этого потребуется специальное оборудование и расходные материалы – упаковочная фольга, принтеры и т. д. 

Еще сложнее дело обстоит с производством коробок для конфет. В этом случае используется картон со всеми необходимыми сертификатами, которые позволяют использовать его в пищевой промышленности, специальное печатное оборудование, ножи для высечки и т. д. Дополнительные расходы сопряжены с упаковкой конфет в картонные коробки независимо от того, используется ли для этого автоматизированное оборудование или ручной труд. При этом опытные предприниматели советуют новичкам ограничиться в первое время производством конфет на развес, которые являются наиболее востребованным продуктом. Готовые изделия реализуются крупными кондитерскими компаниями через региональных представителей. Мелкие же предприятия начинают с работы на определенный регион (как правило, тот, где располагается производство).

Рынок кондитерских изделий, в целом, довольно устойчив к кризисным перепадам в экономике, но главный минус этого бизнеса – сезонность. Наибольшим спросом сладости пользуются во время праздников, поэтому производители стараются выпускать тематические подарочные наборы, приуроченные, к примеру, к Новому году, Дню всех влюбленных или к 8 марта. Для составления таких наборов не требуется больших вложений, зато объемы продаж увеличиваются в разы. В сезон предприятия увеличивают производство на 200-300 %, в то время как в остальное время они работают лишь на 30-60 % от запланированной мощности. Сезонность определяется и временем года. Зимой конфеты намного более востребованы и популярны, нежели весной-летом, когда непосредственная целевая аудитория кондитеров дружно садится на диету.  

Сысоева Лилия
Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «кондитерские изделия»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru