Франшизы месяца:

Производство плавленого сыра

Плавленые сыры пользуются в России огромной популярностью. Любой человек может найти среди широкого ассортимента плавленых сыров тот, что придется по вкусу. Плавленые сыры различаются по форме, консистенции, вкусовым добавкам, цвету. Благодаря малой фасовке упаковка сыра стоит совсем недорого, поэтому плавленые сыры доступны широким слоям населения.

Употребление в пищу плавленого сыра полезно для здоровья, поскольку плавленый сыр представляет собой своеобразный концентрат белка молока. Белки и жиры, содержащиеся в плавленом сыре, хорошо сбалансированы и почти полностью усваиваются организмом. Степень усвояемости белка в плавленых сырах превосходит этот показатель в твердых, так как в плавленых сырах содержатся растворимые белки. Плавленый сыр не содержит холестерина и рекомендуется пожилым людям и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. В плавленом сыре содержатся и другие необходимые человеку вещества, например, кальций, фосфор, магний, фолиевая кислота, витамины А, О, В2. Качественные плавленый сыры используются в лечебном питании при туберкулезе, заболеваниях кишечника, печени, переломах костей.

Плавленый сыр может употребляться отдельно, а также входит в состав большого количества блюд: салатов, супов, закусок, начинок для пирогов и т.д.

Производство плавленых сыров является привлекательной сферой бизнеса не только из-за популярности этого продукта среди населения, но и по причине относительно низкой стоимости оборудования и относительной простоты производственного процесса.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие. Все эти виды объединяет одно: они изготавливаются из натуральных твердых сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, специй, пряностей, вкусовых наполнителей. Какого-то определенного рецепта плавленого сыра не существует. Ассортиментный ряд продукции производителей плавленых сыров ограничивается только фантазией технолога и здравым смыслом.

От качества сырья зависит вкус, запах, консистенция плавленого сыра, срок его хранения. Чтобы снизить себестоимость продукции производители плавленого сыра используют отбракованные по форме или консистенции твердые сыры.

Ломтевой плавленый сыр производят из сычужного сыра с добавлением различных молочных продуктов (молока, творога, масла). Сыр режется брикетами и фасуется по 30, 60 и 100 грамм. Колбасный сыр производят на основе нежирного твердого сыра с добавлением сычужных сыров и молочных продуктов. Характерный вкус сыру придают с помощью тмина, перца и копчения. Колбасный сыр фасуют в батоны диаметром 6-8 сантиметров и весом до 3 килограмм. В пастообразных сырах содержится большое количество жира. Они фасуются в пластиковые стаканчики или коробочки, которые запаиваются крышкой из фольги. Сладкие сыры могут быть и ломтевыми, и пастообразными. Сладкий вкус им придает свекольный сахар и различные наполнители.

Процесс изготовления плавленого сыра начинается с подготовки сырья. Сыры промывают, очищают от пленки и парафина, иногда замачивают в сыворотке. Сыпучие компоненты просеивают. Далее сырье загружают в установку, в которой происходит измельчение массы. Когда сырная масса перетерта, к ней добавляются остальные необходимые по рецепту ингредиенты и соли-плавители. В качестве солей-плавителей применяют одно- и двухзамещенные калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и других кислот. Количество солей составляет 2-4 процента от общего количества массы. Измельченное сырье тщательно перемешивается в мешалке с солями, после чего начинается процесс дозревания массы. Этот процесс длится от 30 минут до 3 часов. Дозревание необходимо для полного проникновения солей в массу и взаимодействия их с белками.

После дозревания сырная масса поступает в котел-плавитель, снабженный паровой рубашкой и мешалкой. Крышка котла герметично закрывается, вакуумный насос удаляет из продукта неприятные запахи. Плавление длится до 20 минут при высокой температуре (75-90 градусов) при постоянном перемешивании.

Когда масса остывает до 60 градусов, ее начинают фасовать на расфасовочно-укупорочном автомате. Затем упакованный плавленый сыр охлаждается на туннельной охладительной машине или в помещении с температурой 8-10 градусов.

На российском рынке представлено несколько видов оборудования для производства плавленых сыров. Обычно комплектуется производственная линия, состоящая из мясорубки, плавителя, вакуумного шприца, настольного клипсатора или фасовочной машины, рабочего стола, термодымовой камеры, холодильной камеры. Стоимость линии от 800 тысяч рублей. Термодымовая камера предназначается для производства колбасного сыра и может не включатся в линию.

Возможно производство плавленого сыра с помощью термокуттера, который представляет собой относительно компактную установку, оборудованную герметично закрывающейся чашей вместимостью 120 кубических дециметров, измельчителем, мешалкой. Плавление происходит в этой же чаше путем подачи пара и интенсивного перемешивания. Выгрузка готового сыра производится через пневмоклапан. Фасовка и охлаждение продукта на турмокуттере не предусмотрены. Установка управляется с пульта. После загрузки компонентов начинает работать выбранная программа, которая регулирует скорость и степень измельчения, температуру плавления и т.д. Стоимость термокуттера - от миллиона рублей. Клипсатор стоит от 60 тысяч рублей, вакуумный шприц - от 150 тысяч рублей, холодильная камера - от 90 тысяч рублей.

Для открытия цеха по производству плавленых сыров потребуется помещение общей площадью порядка 150 квадратных метров. Рабочая площадь, необходимая для размещения оборудования, составляет около 60-80 квадратных метров. Помимо этого на производстве должны быть складские помещения для сырья и готовой продукции, в которых будет поддерживаться температура 2-6 градусов, цех для подготовки сырья, бытовые и административные помещения, кабинет технолога пищевого производства.

Проект производственного помещения стоит от 2 тысяч рублей за квадратный метр площади. Если использовать помещение, в котором уже ранее располагалось пищевое производство, то переоборудование обойдется значительно дешевле. Цех должен хорошо освещаться, желательно, чтобы освещение на 60 процентов было естественным, для искусственного освещения используются, как правило, люминесцентные лампы. Высота потолков должна составлять не менее 3,5 метра. Стены на 2,5 метра покрываются кафельной плиткой. Помещение должно отапливаться, быть обеспечено холодной и горячей водой и хорошо вентилироваться. Схемы расположения производственного оборудования, а также планы расположения систем коммуникаций содержатся в производственном проекте, который составляется исходя из санитарно-гигиенических норм, норм пожарной безопасности, норм охраны труда. На основе проекта Роспотребнадзором выдаются разрешительные документы, оформление которых стоит также немалых денег.

По самым скромным оценкам стартовые вложения для открытия собственного производства плавленого сыра на арендуемой площади составят около 3 миллионов рублей. Рентабельность производства плавленого сыра по оценкам экспертов составляет 30-40 процентов. Вложения могут окупиться за срок от 18 месяцев.

Перед предпринимателем, открывающим свой цех по производству плавленого сыра, неизбежно встанет проблема закупки сырья. Обычно сырье берут на предприятиях сырного и молочного производства, покупая продукцию, которая по внешнему виду не прошла контроль и не может поступить в продажу, но подходит для переработки на плавленый сыр.

Плавленый сыр можно производить из порошкового сырья. Его себестоимость при этом значительно снижается, но по вкусу и запаху продукт также уступает сыру, изготовленному классическим способом. Для производства сыра из порошкового сырья используются сухие сырные порошки, казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко, словочное масло или растительный жир, соли-плавители, стабилизаторы, лимонная кислота, вкусовые и ароматические добавки. Продукт классифицируется как молочный, поскольку основная часть ингредиентов изготавливается из молока. Стоимость килограмма сырного порошка - от 200 рублей. Расход сырного порошка при производстве плавленого сыра зависит от рецептуры. Из одного килограмма порошка можно изготовить от 5 килограмм плавленого сыра.

Плавленый сыр из порошкового сырья может быть изготовлен на обычном сыроплавителе за одну стадию. Сырье загружается одновременно, перемешивается, измельчается и нагревается. Производительность линии можно увеличить за счет приготовления в отдельной ванне теплой обезжиренной эмульсии и предварительного растапливания жира. Продолжительность цикла при таком производстве может составлять 5-10 минут.

Как уже говорилось выше, плавленые сыры фасуются в фольгированную или пластиковую упаковку разного объема. Упаковка изготавливается на заказ и при крупной партии стоит от 20 копеек штука. Пищевая упаковка должна соответствовать ГОСТ З 51074-2003. На этикетке в обязательном порядке наносится название продукта - «плавленый сыр». Рядом с названием можно указать дополнительную информацию, например, «сыр из козьего молока», «полужирный», «ломтевой» и т.д. Если при изготовлении использовался не молочные, а растительные жир и белок, то на упаковке указывается: «плавленый сырный продукт». Далее в соответствии с ГОСТ указываются наименование и место нахождения изготовителя, его юридический адрес, значение массовой доли жира в сухом веществе в процентах, товарный знак изготовителя (если таковой имеется), масса нетто, состав сыра, пищевые добавки (указываются с использованием групповых наименований и кодировки), пищевая ценность в 100 граммах продукта, условия хранения, дата изготовления, дата упаковывания, срок годности, способ употребления, информация о подтверждении соответствия. Если вся информация не помещается на таре, то можно использовать лист-вкладыш.

Регистрация собственного торгового знака не является обязательной, но обычно проводится, чтобы защитить свой бизнес от недобросовестных конкурентов. Госпошлина за регистрацию товарного знака составляет 2700 рублей. Помощь в осуществлении регистрации оказывают патентные бюро. Полное сопровождение процедуры регистрации обойдется в 20 тысяч рублей.

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, необходимо оформить сертификат, который будет подтверждать его качество. Оформить сертификат можно в центре сертификации, стоимость - от 15 тысяч рублей.

Наталья Меркулова
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «сыр»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru