Франшизы месяца:

Производство сахарной пудры

Сахарная пудра – незаменимый в кондитерском деле ингредиент. Пудрой украшают десерты, из нее делают глазурь, ей подслащивают продукты питания. В кладовке каждой хозяйки наверняка найдется запас сахарной пудры – без нее в кулинарии не обойтись.

Получают пудру путем измельчения сахарного песка на современном мельничном оборудовании. Приблизительно 5-10 процентов всего производимого сахара перемалывается в сахарную пудру. Сахарные кристаллы при переработке измельчаются настолько, что рассмотреть их невооруженным взглядом невозможно. Пудра кажется просто белой, так как происходит многократное преломление света размолотыми кристаллами.

Открытие собственного производства сахарной пудры потребует определенных затрат (более полутора миллионов рублей), но они достаточно быстро окупятся по причине большого спроса на продукт.

Очень важно подобрать для размещения производственного цеха подходящее помещение. Проще арендовать или купить цех, уже подготовленный для пищевого производства, так как к любому помещению для изготовления пищевых продуктов предъявляются достаточно строгие требования, но при производстве сахарной пудры к тому же неизбежно выделение и скопление мельчайшей сахарной пыли, которая взрывоопасна. Сушка сахарного песка, сортировка и упаковка готовой продукции являются наиболее опасными в пожарном отношении этапами производства. Аренда цеха для пищевого производства в Москве обойдется в среднем около 7 тысяч рублей за квадратный метр в год.

Прежде чем вкладывать деньги в оборудование производственного помещения, стоит пригласить сотрудников Роспотребнадзора, которые будут выдавать разрешение на размещение объекта на данной площади, с тем, чтобы специалисты оценили пригодность выбранного помещения для изготовления сахарной пудры.

Вся разрешительная документация выдается на основании технологического проекта, который разрабатывается специальными проектными организациями. Цена за создание проекта - от 2000 рублей за квадратный метр. Технологический проект регулирует следующие вопросы: размещение объекта с соблюдением всех необходимых требований (санитарных, пожарных и т.д.), определение соответствия конструкционных особенностей здания и его месторасположения сфере производственной деятельности, планировка внутреннего пространства, расчет количества энергоносителей, необходимых для производства, количество коммуникационных и инженерных систем, требующихся для работы оборудования, организация труда и передвижения персонала в соответствии с нормами охраны труда и личной гигиены.

Производственное помещение должно состоять из нескольких отделений: склада сырья (следует помнить, что сахар является горючим веществом), рабочих цехов, где происходит сушка, измельчение и просеивание материала, фасовочного цеха, склада готовой продукции, санузла, помещения для сотрудников.

Сахар хранится, как правило, в плотных мешках, дощатых или картонных ящиках. Относительная влажность воздуха на складе не должна превышать 60 процентов (ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»). Если пол на складе цементный или бетонный, то для кратковременного хранения достаточно закрыть пол брезентом или полиэтиленовой пленкой. Для долговременного хранения лучше уложить сахар на поддоны. Склад с деревянным полом устилают брезентом, бумагой или рогожей в два слоя для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Производственный цех должен располагаться в нежилом здании. Желательно размещение на первом этаже, но при наличии грузовых лифтов возможно и расположение цеха на этажах выше первого.

Для покрытия стен обычно используется глазированная плитка. Она долговечна, соответствует нормам пожарной безопасности, легко очищается. Стены покрываются плиткой минимум на 2,5 метра от пола, остальная часть стены может быть покрашена нетоксичной краской.

Во всех производственных помещениях необходимо наличие естественного освещения. На складе допустимо использование только искусственного света. Искусственное освещение должно быть равномерным. Электрические кабели прокладываются на высоте около 2,5–3 метров, защищаются от температурного и механического повреждения. В помещении располагается рубильник для ручного отключения цеха от электроснабжения и автоматическая система отключения.

Цех для производства сахарной пудры оснащается системой отопления и приточно-вытяжной вентиляции, необходимой не только для создания санитарно-гигиенических условий, но и для предотвращения образования пожаро- и взрывоопасных концентраций. Рекомендуется использование воздушных систем отопления в отделении сушки сахара, а в помещениях с пылевыделением используются регистры из гладких стальных труб, расположенные на расстоянии не менее 100 мм от стен. Взрывоопасные концентрации пыли могут образовываться в воздуховодах вытяжных систем, сухих пылеуловителях и бункерах уловленной пыли. Концентрация горючих пылей в воздухе не должна превышать 50 процентов НКПРП. Наряду с механической вентиляцией предусматривается общеобменная естественная вытяжка в объеме не менее однократного воздухообмена. В помещениях должна осуществляться мокрая пылеуборка. Сдув пыли сжатым воздухом проводить категорически запрещается. Система общеобменной вентиляции цеха сахарной пудры должна быть оснащена также резервным вентилятором.

Пищевое производство является видом деятельности, на который необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение. Чтобы оформить заключение, нужно собрать для Роспотребнадзора пакет следующих документов:

  • Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.
  • Свидетельство о государственной регистрации юридического лица (ОГРН).
  • Выписка из единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ).
  • Информационное письмо с указанием кода статистики.
  • Договор аренды/субаренды/свидетельство на право собственности помещений заявителя.
  • План (экспликация) БТИ.
  • Ассортиментный перечень реализуемой (производимой) продукции.
  • Проект перепланировки помещений, согласованный с Роспотребнадзором (если была перепланировка объекта).
  • Технологический проект, согласованный с Роспотребнадзором.
  • План-программа производственного контроля.
  • Договор на дезинсекцию и дератизацию.
  • Договор на вывоз ТБО
  • Договор на стирку спецодежды.
  • Договор на утилизацию люминесцентных ламп.
  • Договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников.
  • Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
  • Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции.
  • Журнал учета дезинфекционных средств.
  • Личные медицинские книжки сотрудников.
Оформление всех необходимых разрешений и заключений потребует знания различных бюрократических тонкостей, поэтому, если позволяет бюджет, можно обратиться за помощью к многочисленным консалтинговым и юридическим организациям, которые предлагают свои услуги во всех регионах страны.

Большим недостатком сахарной пудры является гигроскопичность – способность поглощать влагу из окружающей среды. Это свойство приводит к образованию корочки и комкованию на поверхности кондитерского изделия. Решить эту проблему может производство термостойкой (термостабильной, нетающей) сахарной пудры, устойчивой к конденсации влаги, выделяющейся из горячих продуктов. Термостойкость пудре придает добавление в процессе производства растительных жиров нелауринового типа. Поскольку наполнитель может сильно повлиять на вкус пудры, следует использовать жиры белого цвета, имеющие нейтральный вкус, не имеющие постороннего привкуса или запаха.

Первая стадия производства – это смешивание сахарного песка с сухими добавками и размол. Добавки вводятся в сахар еще до размола, чтобы вещества лучше размешались. Рекомендуется подсушивать сахар перед размолом, так как это обеспечит получение продукта с равномерной степенью дисперсности частиц. Для регулирования степени влажности сахарного песка используются барабанные сушилки. Стоимость машины – от 100 тысяч рублей.

Сахарную пудру производят с помощью различных промышленных измельчителей или многодисковых электромельниц. Стоимость оборудования от 40 тысяч рублей.

Известны различные способы изготовления сахарной пудры. В пудру можно добавлять клетчатку сахарного тростника или пищевой древесины в количестве 1,6-4,5%. Другой вариант – добавление порошковой инвертазы в количестве 0,1 килограмма на 1,3 килограмма сахарной пудры. Возможно также введение рисовой муки, но при данном способе необходимо сильное измельчение, так как рисовая мука может придать пудре нежелательный привкус. Еще один способ – измельчение сахара влажностью не более 0,10 процентов, разделение пудры на фракции и смешивание с кукурузным крахмалом или картофельным крахмалом влажностью 12-16 процентов в количестве 0,5-2 процента. Разделение на фракции предполагает отделение пудры на фракцию с размером частиц 15-25 кмк, товарную фракцию с размером частиц не более 125 кмк и фракцию с крупными частицами (более 125 кмк). Первую фракцию выводят из процесса, последнюю возвращают на измельчение. Помимо крахмала рекомендуется добавлении в пудру вещество, содержащее β-фруктофуранозидазу. Для сепарации пудры используется промышленное сито, которое можно приобрести по цене от 50 тысяч рублей.

В полученную сахарную пудру для придания продукту термостойкости добавляют жировую смесь и интенсивно перемешивают получившуюся массу, чтобы не осталось крупных комков. Эта стадия является наиболее трудоемкой, так как нужно добиться равномерного распределения жира в объеме. На этом этапе получается комковатый продукт серого цвета. Цвет объясняется изменением преломления света в порошке, содержащем жир. Затем происходит окончательный размол, который носит название деагломерации. Благодаря этой процедуре продукт становится белым и сыпучим. Повторное измельчение происходит значительно медленнее, так как смесь стала вязкой. Производительность падает примерно в два раза. Скорость дозирования должна быть снижена. Качество помола на последней стадии определяет общее качество продукта: его сыпучесть, вкус, внешний вид. Привкус жира после повторного измельчения не ощущается.

Сахарная пудра, предназначенная для кондитерского производства, фасуется, как правило, в полипропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20-25 килограмм. Упаковка для домашней кулинарии вмещает 200-500 грамм пудры. Стоимость одного упаковочного пакета при оптовом заказе у производителя составит от 50 копеек до 5 рублей в зависимости от размера упаковки и количестве штук в партии. Для высокоточной фасовки сыпучих, пылящих и мелкодисперсных продуктов используется автоматическая фасовочно-упаковочная машина. Ее стоимость –300-700 тысяч рублей.

Согласно законодательству Российской Федерации на пищевой упаковке должна быть представлена полная информация о продукте на русском языке и, если нужно, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. Допускается дублирование текста на иностранных языках.

Информация должна содержать следующие данные:

  • Наименование продукта, при необходимости – с отличительными свойствами. Например, сахарная пудра термостойкая. Использование в наименовании таких слов, как «экологически чистый», «витаминизированный», «лечебный», «диетический» допускается только при указании нормативного документа, подтверждающего указанные свойства компетентными органами.
  • Наименование, адрес изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения.
  • Товарный знак изготовителя (при наличии).
  • Масса НЕТТО.
  • Состав продукта. Список ингредиентов указывается после заголовка «Состав», после чего перечень представляется в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре продукта.
  • Пищевая ценность. Содержание питательных веществ указывают как массу углеводов, белков, жиров в 100 граммах продукта. Энергетическую ценность указывают в килокалориях.
  • Условия хранения (например, хранить при температуре не выше 40 градусов и относительной влажности воздуха не более 70 процентов).
  • Срок годности (для сахарной пудры – 6 месяцев) исчисляют с даты изготовления. Может быть указан таким образом: «годен в течение», «годен до», «употребить до».
  • Срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до», «срок хранения в течение».
  • Информация о сертификации продукта.
  • Другая информация, в том числе рекламная, характеризующая продукт.
Сахарная пудра не подлежит обязательной сертификации, но на нее должна быть оформлена Декларация соответствия согласно ФЗ «О техническом регулировании». Декларация оформляется производителем продукта на обычном листе А4, в ней содержится подтверждение качества продукции и соответствие действующим нормам и стандартам.

Сертификат на продукт оформляется по желанию производителя. Наличие сертификата укрепляет положительный имидж продукта, убеждает потребителя в качестве приобретаемого товара. Оформлением сертификатов занимаются центры сертификации, в которые предоставляется пакет документов и образец продукта.

Как мы уже упоминали выше, большая часть производимой сахарной пудры используется пищевыми производствами, поэтому основной рынок сбыта стоит искать среди кондитеров. Реализация пудры через продуктовые магазины и супермаркеты для нужд бытовой кулинарии также приносит доход.

Вложенные средства окупятся за срок от 8 до 18 месяцев, рентабельность производства сахарной пудры составляет около 100 процентов. 

Наталья Меркулова
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «сахар»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru