Франшизы месяца:

«Сладкий» бизнес: производство конфет драже

Сахарные кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Различные виды конфет, шоколад, ирис, мармелад, халва, пастила и пр. являются неизменным дополнением к любому чаепитию и любимым лакомством взрослых и детей. Не последнее место по объемам потребления в этом списке занимает драже. Драже представляет собой разновидность конфет небольших размеров округлой или овальной формы, которые состоят из корпуса и патоки. В качестве корпуса для этих видов сладостей могут использовать как конфетные массы (например, карамель), так и ядра орехов (лесные, грецкие, кешью, миндаль и т. д.), сушеные и заспиртованные ягоды (изюм, клубника, цукаты), яблочное пюре и пр. Накатка бывает двух основных видов – сахарная и шоколадная. В любом случае она представляет собой довольно толстый слой сахарной пудры или пудры с добавлением какао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. 

Ассортимент драже довольно широкий и включает в себя свыше ста различных видов кондитерских изделий. В зависимости от вида корпуса различают следующие виды драже: помадное («Морские камушки»), ликерное («Октябрь»), желейное («Ренклод»), на карамельной основе («Молочное»), ореховое («Арахис в сахаре»), сахарное («Мятное», «Цветной горошек»), фруктово-ягодное («Изюм в шоколаде»), с кукурузными палочками («Воздушное»), концентрат из чайного сырья («Чайное»). Разновидностью драже является также клюква в сахаре.

Большое преимущество этого продукта заключается в том, что, благодаря своей компактной форме, драже покупают не только к чаю, как многие другие сахарные изделия, но и для того чтобы полакомиться в перерыве между приемами пищи. Бизнес по производству драже считается высокорентабельным и прибыльным за счет высокого спроса на такую продукцию, доступности сырья и небольшой стоимости оборудования.

Для того чтобы организовать производство драже, необходимо найти подходящее помещение, которое будет соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам, приобрести специальное оборудование, заключить договора с поставщиками сырья, сертифицировать производство и продукцию и, наконец, организовать ее сбыт. 

Производство драже достаточно простое, поэтому линия для его изготовления включает небольшое количество единиц оборудования – микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, сахаропросеиватель, упаковочную машину. Производительность такой линии составляет около 100 кг продукции в час, потребляемая мощность – 30 кВт. Для ее обслуживания достаточно трех человек, а стоимость оборудования не превышает 250 тыс. рублей. Все составляющие линии можно расположить на площади в 30 кв. метров.

Впрочем, можно обойтись еще меньшими вложениями и приобрести для начала только дражировочную машину (минимальная стоимость – от 70 тыс. рублей) и самую простую микромельницу производительностью до 10 кг продукции в час, которая обойдется в 17-20 тыс. рублей. Затем по мере расширения производства и увеличения прибыли вы сможете докупить все остальное необходимое оборудование. Конечно, с таким минимумом оборудования вы не сможете производить большие объемы драже, но зато быстрее наладите его сбыт.

Технология производства драже предполагает наличие нескольких основных этапов: подготовка сырья, подготовка формовочного материала, приготовление корпуса (основа драже), дражирование корпуса, глянцевание, фасовка и упаковка. В качестве сырья для изготовления этих кондитерских изделий используется сахар, патока, молоко, фруктово-ягодное пюре, орехи, а также различные добавки, включая мед, жиры, какао-порошок, пищевые кислоты, эссенции, красители, растительные масла, фруктовые припасы. Как формовочный материал применяется кукурузный или картофельный крахмал. А для получения блестящей поверхности используют пчелиный воск или парафин. Безусловно, все сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве, а также ароматические, красящие и пенообразующие вещества должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий, быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

К основному сырью для изготовления сладкого драже относится сахарная пудра, которую получают путем размола сахара-песка. Перед началом производства все сыпучие виды сырья, включая сахар, крахмал и муку, просеивают и пропускают через магнитные уловители. Сырье в жидком виде пропускается через фильтры для удаления посторонних примесей. Все виды твердых жиров, включая сливочное масло, кондитерский жир и маргарин, расплавляются и также процеживаются. Фруктово-ягодное или яблочное пюре, используемое в качестве наполнителя, протирается на протирочных машинах или (на небольших по объемам производствах) вручную на решетах. Особой обработке подвергается изюм. Его предварительно тщательно промывают в проточной воде, очищают от плодоножек и механических примесей, а затем подсушивают на сетчатых рамках при температуре около 75-80 градусов Цельсия в течение сорока минут. В результате этого содержание влаги в нем не должно превышать 19 %. Ядра орехов очищаются от примесей и обжариваются при температуре около 120-140 градусов Цельсия, после чего они очищаются от шелухи механическим способом. Какао-порошок для изготовления шоколадной глазури или молотый кофе также просеивается через самое мелкое сито. Через такие же сита пропускают все эфирные масла и пищевые эссенции. Пищевые красители (которые используются, например, при производстве «Морских камешков» в цветной глазури) растворяются в горячей воде и также пропускаются через сита с размером отверстий не более 0,5 мм. 

Специальную предварительную подготовку проходят и кукурузные и картофельные крахмалы, применяемые в качество формовочного материала. На самом деле, лучшими формовочными свойствами обладает кукурузный крахмал, но в целях снижения себестоимости готовой продукции производители обычно используют смесь кукурузного и картофельного крахмала в равных частях с небольшим добавлением растительного масла и в некоторых случаях пшеничной муки. 

Дражирование представляет собой процесс покрытия корпуса изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта. Для этой операции обычно используются специальные дражировочные котлы. Большинство кондитерских изделий дрожируется сахарной пудрой и поливочным сиропом. Поливочный сироп приготавливают путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используется для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах, оборудованных мешалкой.

Дражирование обычно осуществляется в три приема: первая накатка, вторая накатка и отделка с промежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.

При выработке некоторых сортов драже применяют отделку шоколадом. В этом случае шоколадную глазурь предварительно вымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурь распределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждения направляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слоя шоколадной глазури на неостывший слой приводит к тому, что шоколадная глазурь не полностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочного котла, что приводит к большему расходу сырья и потерям. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности.

Так как драже обычно реализуется без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем), которое содержит смесь из пчелиного воска и жиров. Глянец представляет собой смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. Эта смесь предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид. Температура плавления такого глянца составляет 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, в результате чего он расплавляется. После распределения глянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциями вводят пищевой тальк.

Тальк ускоряет появление блеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение при перемешивании отдельных драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1,2 кг на 1 т драже.

По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям существующих стандартов. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, с поседением шоколадной глазури. Эти кондитерские изделия должны храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты (так что можно использовать общий склад). Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. 

Готовое драже реализуется через розничные сети, магазины и торговые точки в двух видах – нерасфасованными в больших коробках (и продаются на развес, как конфеты) и в отдельной упаковке (пакетиках или картонных коробочках по 100-120 грамм). В последнем случае понадобится дополнительное оборудование для упаковки, а также сама тара для расфасовки готовой продукции.

Минимальные вложения для организации небольшого цеха по производству драже составят около 150 тыс. рублей. В эту сумму входит покупка самого дешевого оборудования небольшой производительности и сырья, аренда помещения под цех и склад готовой продукции и сырья. Сроки окупаемости такого вида бизнеса оцениваются специалистами в 6-9 месяцев.

Сысоева Лилия
Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «кондитерские изделия»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru