Франшизы месяца:

Свой бизнес: как открыть специализированную мини-пекарню

Мини-пекарни стали распространенным явлением в наши дни. Однако эта ниша рынка пока еще далека от насыщения. В Европе почти 70 % хлебобулочной продукции производится в частных небольших пекарнях, а в нашей стране доля таких производств не превышает 20 %. Мини-пекарни имеют ряд преимуществ перед крупными заводами. С одной стороны, они, конечно, не отличаются такой производительностью, как последние (крупные предприятия производят до 50 тонн продукции ежедневно). Но с другой стороны, небольшое производство может более гибко реагировать на изменения спроса, меняя свой ассортимент и объемы продукции. Им проще оптимизировать производственный процесс и организовать сбыт своих изделий.

Согласно опросам общественного мнения, потребители уверены в более высоком качестве продукции мини-пекарен и при прочих равных отдают предпочтение именно им, а не «заводскому» хлебу. И, наконец, главное преимущество для предпринимателей: открытие мини-пекарни требует относительно небольших затрат. Как ни странно, решающее значение для успеха такого предприятия имеют даже не деньги, а знания, опыт и чутье. По этой причине мини-пекарни являются одним из самых подходящих вариантов для построения и развития семейного бизнеса. Спрос на такую продукцию неизменно высок, и при наличии хорошей репутации такой бизнес может стать очень успешным и прибыльным.

В отличие от крупных предприятий, у мини-пекарен зачастую есть собственная специализация. Они не в состоянии производить большой ассортимент хлебобулочной продукции и конкурировать с заводами, изготавливая обычный хлеб. Одним из наиболее перспективных на сегодняшний день направлением бизнеса специалисты считают производство национальных сортов хлеба. Кто-то выбирает одно наименование и печет только лаваши, хлеб с различными добавками (с семечками, льняным семенем, из пассированной муки) или сорта хлеба с пониженной калорийностью, кто-то начинает с малого, но с прицелом на дальнейшее развитие, поэтому отдает предпочтение определенной национальной кухни (грузинской, узбекской и т. д.). Производство национальных видов хлеба считается предпочтительным, так как хлеб считается консервативным продуктом, и смелые эксперименты в этой области потребители не приветствуют. Например, в последнее время весьма популярен так называемый шоти (грузинская лепешка, которая заменяет в Грузии обычный фабричный хлеб). Настоящий грузинский хлеб готовят в специально печи (тоне), похожей, на первый взгляд, на среднеазиатский тандыр.

Независимо от того, какую специализацию для своей мини-пекарни вы выбрали, перед тем как приступать к ее открытию, тщательно проанализируйте ситуацию на местном рынке. Мониторьте существующие пекарни и хлебозаводы в вашем регионе, исследуйте их ассортимент, проводите опросы общественного мнения, чтобы выявить потребности ваших потенциальных покупателей. Оцените, есть ли спрос на новую продукцию, определитесь с ценовой категорией.

Выбор места – не менее важная задача. Мини-пекарни, как правило, располагаются в спальных районах. При этом вокруг них не должно находиться крупных хлебозаводов и других пекарен. Большинство мини-пекарен продает хлеб напрямую, а не через отдельные магазины и точки продаж. Следовательно, место, где будет расположено ваше производство, должно быть оживленным и проходным. В идеале пекарня может располагаться в частном секторе на вашей земле (если таковая у вас есть), что позволяет значительно уменьшить расходы. Не забывайте про наличие удобного подъезда и место для стоянки. Хотя вряд ли ваши покупатели будут ездить за вашим хлебом с другого конца города, но могут остановиться по дороге с работы домой. Площадь производственного помещения должна составлять от 60 до 100 кв. метров. Все зависит от используемой производственной линии или отдельного оборудования. Согласно нормам СЭС, пекарни нельзя размещать в полуподвальных помещениях. Кроме того, в цехе должен иметься проточный водопровод, туалет для сотрудников и системы вентиляции. Склад для хранения сырья располагается отдельно от цеха выпечки и от упаковочного цеха. Если в собственности нет помещения, подходящего по требованиям, то лучше всего арендовать уже готовое помещение на территории ближайшего хлебозавода или бывшей типовой пекарни.

Оборудование для хлебопекарен делится на основное (тестомесы, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели, тестораскаточные машины) и сопутствующее (стеллажи для хранения сырья, технологические весы, ножи, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, формы для готовой продукции и пр.).

Минимальный комплект основного оборудования включает в себя просеиватель муки, тестомесильную машину, тестоделитель, формовочную машину, округлитель, печь и расстойный шкаф. Однако имейте в виде, что для производства некоторых изделий (например, грузинского хлеба – шоти, лаваша, дедас пури) потребуются отдельные столы и специальная печь. С поиском столов проблемы не возникнет, а вот печь придется класть самостоятельно. В Грузии, например, есть мастера, которые вручную делают глиняные печи для выпечки лавашей и хлеба шоти. На каждое керамическое изделие уходит около месяца тяжелой работы. Впрочем, для частной пекарни совсем необязательно заказывать такую печь из другой страны, тем более что ее стоимость вместе с доставкой окажется очень высокой. Можно выложить ее самостоятельно (или обратиться к умельцам) на основе кирпича с глиняным покрытием.

Минимальный комплект оборудования зарубежного производства для пекарни производительностью до 0,5 тонны в день обойдется в 2 млн. рублей. Более мощное оборудование будет стоить на 1-1,5 млн. дороже, но, скорее всего, в первый год работы оно не будет работать в полную силу, а сроки окупаемости вашего бизнеса значительно увеличатся.

Поставщики техники нередко убеждают потенциальных покупателей, что зарубежное оборудование (например, Miwe, Werner Pfleiderer, Metos, Giere, Garbin, Polin, Bongard, Macadams, Winkler), хоть и стоит существенно дороже, но прослужит намного дольше, нежели оборудование отечественного производства. Отчасти это верно: хлебопекарные печи российских производителей пока еще не могут конкурировать с импортными. С другой стороны, вполне можно сэкономить на сопутствующем оборудовании, приобретая отечественные контейнеры, стойки, противни, инструменты и столы. По опыту предпринимателей на аренду и ремонт помещения, а также кладку печи (для производства грузинского хлеба) хватит и 500 тыс. рублей. Но это без учета другого необходимого оборудования. Хлебопекарное производство не лицензируется, но нужно будет оформить сертификаты на свою продукцию и пройти многочисленные согласования с СЭС, пожарной и экологическими службами.

Отдельного внимания заслуживает разработка рецептур. Если вы собираетесь производить «национальные» хлебобулочные изделия, то с поиском рецептов проблем не будет. Самое главное – сформировать ассортимент вашего предприятия. Однако если вы намерены выпекать «экологические» и низкокалорийные изделия с различными добавками, придется потратить немало сил, времени и денег на разработку рецептур практически с нуля. Вариант с национальными видами хлеба не столь замысловат. Например, для производства 50 лепешек шоти (грузинского хлеба) потребуется 50 кг муки, 1,5 кг соли, 150 г сухих дрожжей и 33 литра воды. Дрожжи разводятся в теплой воде, затем туда добавляется мука. Вся смесь тщательно перемешивается и оставляется в теплом месте на 1,5 час. Ровно через час она перемешивается повторно и еще раз – через полчаса. Из поднявшегося дрожжевого теста вылепливаются круглые пышные лепешки, которые снова оставляются на 10 минут. Лепешкам придается вытянутая форма и снова оставляются на 10 минут. Наконец, на специальной подушке лепешкам придается форма лодочки, проделывается отверстие посередине изделия (чтобы воздух не собирался внутри шоти), лепешки прикрепляются к стенкам раскаленной печи (в нее помещается до ста лавашей весом около 400 граммов), оставляются на 10 минут до полной готовности, затем остужаются и упаковываются.

Впрочем, несмотря на кажущуюся легкость, каждый этап производственного процесса очень важен. Необходимо тщательно отмеривать количество ингредиентов, выдерживать заданное время выпекания. Любая ошибка чревато большими расходами и ухудшением репутации вашей пекарни. Качественное оборудование и квалифицированные пекари – залог успеха вашего предприятия. Правда, персонал найти не менее сложно, нежели специальное оборудование. Работа пекаря очень ответственная, физически тяжелая, требует высокого профессионализма и при этом не очень высокооплачиваемая. Пекари работают круглый год в две-три смены (рабочий день пекарни длится обычно с 9.00 до 22.00). На всех этапах производства должен осуществляться контроль качества – соблюдения норм выпечки (это обычно делает технолог). Кроме технологов и пекарей, на производстве также работают упаковщики, которые нарезают хлеб (при необходимости) и упаковывают его полиэтиленовые пакеты (с заварным швом, как упаковывают плоские лаваши, или лентой, если речь идет об упаковке батонов и других объемных изделий) с дальнейшим приклеиванием этикетки. Упаковка хлеба прибавляет к стоимости по 1 рублю за каждые 300 грамм готового продукта. Но и с такой наценкой очевидно, что заработную плату упаковщика не назовешь высокой. А с учетом того, что многие пекарни работают и ночью, становится понятно, что найти хороших работников будет непросто.

Еще на этапе открытия своего предприятия необходимо озаботиться налаживанием сбыта готовой продукции. Даже при небольшой конкуренции в вашем регионе без некоторых вложений в рекламу и продвижение не обойтись. Многие мелкие пекарни активно сотрудничают с оптовыми компаниями, которые развозят хлеб по ларькам, палаткам и продовольственным магазинам. Такой вариант предпочтителен, если вы собираетесь производить стандартный ассортимент хлебобулочной продукции и можете предложить выгодные оптовые цены. Если же вы делаете ставку на более «специализированные» продукты, которые стоят дороже обычного хлеба, оптимальный вариант – продавать их самостоятельно. Для этого необязательно арендовать точку на рынке или фургон. Можно продавать хлеб прямо из пекарни. Ваши покупатели всегда будут уверены в том, что получают самый свежий продукт. У такого формата работы есть и обратная сторона: при большом наплыве покупателей и небольшом объеме производства некоторым вашим посетителям придется ожидать, когда подоспеет следующая партия хлеба.

Для того чтобы скрасить ожидание, многие пекарни устанавливают прозрачную стену между цехом и магазином, чтобы ожидающие своей очереди могли увидеть, как изготавливается их хлеб (особенно это эффективно при использовании специальных печей). Впрочем, продажа хлеба «сразу из печи» вовсе не исключает возможности реализации готовых изделий через розничные сети. Хотя попасть на полки сетевых магазинов новичкам на этом рынке будет очень непросто, но вполне возможно.

Для открытия пекарни потребуется минимум 1,5 млн. рублей. В эту сумму входит аренда подходящего по площади и санитарным условиям помещения, покупка оборудования, подбор кадров, закупка сырья. Сроки окупаемости при грамотном позиционировании составляют при самом хорошем раскладе около года - полутора лет. В целом, рентабельность мини-пекарен сейчас не столь высока, как раньше, и составляет около 7-8 %. Хотя специалисты говорят о 30 % рентабельности, а в некоторых случаях (при широком ассортименте, включающем выпечку булочек и других подобных продуктов) она может достигать даже 40 %.

Для примера розничная стоимость грузинского хлеба составляет около 40-50 рублей, в зависимости от региона и месторасположения пекарни/магазина (в спальном районе цена будет ниже). В день мини-пекарня продает в среднем 250 лепешек. Хотя хлебопекарный бизнес менее подвержен сезонным перепадам, но летом продажи горячего хлеба (и в целом, хлебобулочных изделий) заметно падают. Например, по данным предпринимателей, в летние месяцы объемы продаж составляют около 100 лепешек в день (данные приводятся по пекарне, расположенной в спальном районе в столице), в то время как с осени до весны может продаваться до 400 шоти в день. Такая сезонность – особенность нашей страны, так как в Грузии, например, продажи горячего хлеба практически не зависят от температуры воздуха.

Лилия Сысоева
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «пекарня»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru