Франшизы месяца:

Свой бизнес: открываем хинкальную

В последнее время среди заведений общественного питания становятся все более популярными так называемые хинкальные – кафе грузинской кухни. Пока повальное увлечение хинкали охватило лишь столицу и крупные города нашей страны. Но специалисты считают, что такие заведения могут быть довольно прибыльными в любом российском регионе. Хинкальные существуют в большом количестве форматов. Сначала они позиционировались как закусочные. Но сейчас существуют и целые рестораны с европейским меню. В чем же секрет их популярности?

Главные блюда, которые подаются в любой хинкальной, - это собственно хинкали и хачапури. Они довольно доступные по цене, так как для их приготовления не требуется дорогостоящих ингредиентов и особых навыков, но при этом они намного полезнее гамбургеров. Хинкальные появились как альтернатива пафосным ресторанам и дешевым забегаловкам с некачественной едой, что и объясняет их популярность среди посетителей. Но перед тем как приступать к открытию собственного заведения грузинской кухни, стоит изучить все нюансы этого бизнеса.

Главная концепция хинкальных – здоровая и недорогая еда. Соответственно оптимальный вариант для работы такого заведения – кафе. Как и при открытии любого другого заведения общественного питания, вам нужно будет зарегистрировать ИП или ООО. В случае с ИП есть определенные ограничения. В частности, при такой регистрационной форме вы не сможете продавать алкоголь (кроме пива и пивных напитков), так как лицензию на продажу алкоголя выдают лишь юридическим лицам. С другой стороны, ИП открыть проще и выгоднее. Зачастую предприниматели выбирают «компромиссный» вариант, регистрируя свое кафе как ИП, а для продажи алкоголя регистрируют бар в форме ООО.

Для открытия хинкальной необходимо будет получить ряд разрешений и пройти некоторые согласования. Этот список стандартен для любого заведения общественного питания и включает в себя согласование проекта помещения (при проведении перепланировки необходимо представить техническое заключение, технологический проект, проекты переустройства, реконструкции фасада, кондиционирования, отопления, вентиляции, проекты электроснабжения, водоснабжения и канализации). Кроме того, вам нужно будет уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале своей деятельности, получить лицензию на розничную продажу алкоголя (если вы собираетесь заниматься его реализацией) и согласовать рецептуры блюд в Роспотребнадзоре, если это необходимо в вашем случае.

При выборе помещения большое значение имеет его месторасположение. Для средней по размерам хинкальной потребуется помещение площадью около 120-170 кв. метров. Желательно, чтобы ваше кафе располагалось в центре города – поблизости от офисных зданий, торговых центров, зон отдыха. Но для открытия хинкальной вполне подойдет и спальный район. Главное, чтобы ваше заведение общественного питания находилось в месте с удобной транспортной развязкой поблизости от станции метро (при наличии такового в вашем городе) с оживленным пешеходным и автомобильным трафиком. В Москве стоимость аренды такой площади обойдется в 200-250 тыс. рублей. В регионах цены могут быть на порядок ниже.

Старайтесь не арендовать или не приобретать помещение, оставшееся от закрывшегося кафе. Вряд ли вы сможете узнать истинные причины того, что бизнес не «пошел», так что не стоит повторять чужие ошибки. При осмотре помещения обратите внимание на его соответствие техническим параметрам и выясните, можно ли размещать вывеску вашего будущего кафе на фасаде здания. Немаловажно и наличие парковки рядом с вашим кафе. При ее отсутствии обустройство мест для стоянки автотранспорта ваших клиентов обойдется очень дорого (а иногда это и совсем невозможно).

Ознакомиться с требованиями к помещениям общественного питания можно в СанПиН 2.3.6.1079-01. В частности, там указано требование по соблюдению размещения зон по направлению технологического процесса: склад – производство – торговля – административно-бытовые и подсобные помещения. Расположение всех помещений должно быть спланировано с учетом системы входов и выходов, а зонирование должно обеспечить эвакуацию людей в случае пожара и прочих чрезвычайных ситуаций. Конечно, помещение вашего кафе должно соответствовать действующим СНиП и противопожарным стандартам. На площади 150 кв. метров можно разместить банкетный зал на семьдесят посадочных мест, разделочную, холодный склад, кухню, кладовую, душ, раздевалку для работников и даже кабинет администратора.

Так как хинкальные позиционируются как демократичные заведения общественного питания, то не стоит вкладывать много средств в разработку дизайна помещения. Главное, чтобы в нем было чисто и опрятно. Если вы все же намерены открывать ресторан, то разработку дизайна его интерьера придется поручить профессионалу.

Для кафе понадобится специальное оборудование следующих видов: тепловое (печи, плиты, жарочные и тепловые шкафы, фритюрницы и пр.), электромеханическое (хлеборезки, посудомоечные машины, миксеры, овощерезки, машины для мойки овощей, картофелечистки и пр.), холодильное (холодильные шкафы, ванны, охлаждаемые столы), служебное (моечные ванны, мусорные баки, стеллажи, полки, тележки, шкафы), весовое, линии раздачи, оборудование для переработки мяса (фаршемешалки, пилы, волчки для мяса), фильтры для воды, хлебопекарное оборудование (мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители и пр.). Полный список оборудования зависит от площади вашего кафе и планируемого меню. На приобретение основного оборудования потребуется не менее 250 тыс. рублей. Помимо этого, включите в список расходов затраты на приобретение мебели, посуды, столовых приборов, расходных материалов, текстиля и пр. (еще около 150-200 тыс. рублей).

Даже в случае с небольшим кафе в формате закусочной огромное значение имеет выбор персонала. Хинкальные работают с утра и до вечера, поэтому вам понадобится хотя бы один шеф-повар и 2-3 обычных повара, 4 официанта, администратор (управляющий), посудомойка и уборщица. Если планируется также продажа алкогольной продукции, то придется нанять также двух барменов, которые будут работать посменно.

Средняя московская хинкальная площадью 160 кв. метров приносит около 850-900 тыс. рублей в месяц. В день выручка составляет около 35 тыс. рублей (данные по недавно открывшемуся заведению, у которого пока еще не появилось достаточное количество постоянных клиентов). Расходы на открытие такой хинкальной составляют: 220-250 тыс. рублей – аренда, 30 тыс. рублей – коммунальные услуги, 250 тыс. рублей – фонд заработной платы плюс текущие расходы. В качестве дополнительного источника доходов можно предложить доставку заказов на дом, но в этом случае потребуются дополнительные расходы на организацию такого сервиса.

Сроки окупаемости, как утверждают владельцы таких заведений, составляют около года. Однако будьте готовы к тому, что на деле они окажутся больше. С одной стороны, концепция хинкальных кажется беспроигрышной: просто, вкусно, полезно (как минимум, невредно) и доступно. Но на открытие хинкальной требуется столько же средств, сколько и на любое другое кафе-закусочную. При этом средний чек в таком «специализированном» заведении окажется заметно ниже среднего. Хинкали – очень калорийный и питательный продукт. В Москве хинкали продаются по цене около 40-45 рублей за штуку. Один человек может съесть 5-6 хинкалей. Таким образом, средний чек хинкальной составит 250-300 рублей. Заметим, что эти цифры приводятся по столице. В регионах они будут еще меньше (хотя можно отчасти сэкономить на стоимости аренды, которая тоже окажется ниже). Стремясь увеличить средний размер чека и, соответственно, свою прибыль, владельцы ресторанов-хинкальных поднимают цены на алкоголь, салаты, десерты и сопутствующие блюда (например, чахохбили, хачапури и пр.). Но даже в этом случае рентабельность хинкальной составит 20 %, а сроки окупаемости увеличатся до 1,5-2 лет.

По мнению экспертов, выгоднее открывать не ресторан-хинкальную, в котором теряется сама суть подобного заведения, а небольшую закусочную, стремясь максимально сократить расходы на ее организацию, конечно, не в ущерб качеству готовых блюд. Дополнительного внимания заслуживает вариант хинкальной без посадочных мест, но с доставкой заказов по городу (можно скооперироваться с пиццериями и суши-барами).

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «хинкальная»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru