Франшизы месяца:

Свой бизнес: производство сладкой и соленой соломки

Соломка представляет собой изделия, которые изготавливаются в форме округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм из пшеничной муки высшего и первого сортов. Эти изделия знакомы каждому из нас с детства. Несмотря на свою простоту, соломка не теряет своей популярности и в наши дни. Производство этих изделий может стать отличной идеей для начала собственного бизнеса.

Соломка бывает нескольких видов. Наибольшее распространение получила киевская, сладкая, соленая и ванильная соломка. Она может продаваться как на развес, так и в фасованном виде. В последнем случае соломка упаковывается, как правило, в полиэтиленовые запаянные пакеты. Ранее она фасовалась и в картонные или бумажные коробки и пачки, но сейчас эта упаковка встречается крайне редко из-за ее высокой стоимости по сравнению с полиэтиленом.

Соломка вырабатывается в соответствии с ГОСТ 11270-88 «Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия». Процесс производства любимых всеми изделий включает в себя несколько основных этапов: приемка, хранение и подготовка сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, обварка тестовых заготовок, выпечка тестовых заготовок, упаковка и хранение готовой продукции. Тесто для приготовления сладкой или соленой соломки приготавливается безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной (ее содержание должно быть не меньше 32 – 35 %). Для замешивания теста используются тестомесильные машины, которые подходят для работы теста с низкой влажностью 32 – 43 % (например, к таковым относятся модели ТМ-63, Т2-М-63 и т. д.). При этом замес теста может осуществляться периодическим или непрерывным способом. В последнем случае сначала подготавливаются все ингредиенты для приготовления теста: мука, предварительно растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак, а также смесь из дрожжей, ванильной эссенции, соли и воды, приготовленная заранее в отдельной емкости при непрерывном помешивании. Для начала производства и замены жидких дрожжей при ухудшении их подъемной силы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей вначале рекомендуется разводить в стерильных условиях на солодовом сусле, а затем в открытых чанках на мучной заварке. Затем все они закладываются в тестомесильную машину, где замешиваются до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто передается из тестомесильной машины на разделку при помощи движущегося транспортера. При порционном замесе порядок работы несколько отличается. Все сырье в этом случае загружается в определенной очередности: сначала в месильную машину подается сахар или сахарный раствор, солевой раствор, вода, предварительно разведенные в воде дрожжи, растопленный маргарин и т. д. И лишь затем туда при постоянном перемешивании добавляется мука. В целях снижения себестоимости многие производители добавляют в тесто до 10% крошки из соломки по массе муки.

Продолжительность брожения составляет сорок минут для всех видов соломки, кроме ванильной. Для ванильной – пятнадцать минут. Продолжительность замеса составляет 10-15 минут. При этом технолог в обязательном порядке отслеживает начальную температуру теста, которая не должна превышать 29° С (а лучше 26-27° С). Если температура теста будет выше, то масса будет недостаточно эластичной и при дальнейшей обработке будет просто рваться.

На следующем этапе осуществляется формование, обварка и выпечка соломки. Формовка осуществляется также автоматически – при помощи специального оборудования (например, линии 29-81М и др.). Подготовленное тесто закладывается в воронку над шнеком, который впоследствии нагнетает его из матрицы. Нужно следить, чтобы воронки формующей машины были заполнены тестом на половину их объема. В начале работы первые две порции теста обычно делают более высокой влажности (38-39%) и загружают в воронки сразу же после замеса. В результате тесто разделяется на несколько тонких и бесконечных жгутиков. Эти жгуты при помощи ленточного транспортера передается на сетчатый транспортер, который движется в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия. Под его воздействием на поверхности соломки образуется характерный золотистый оттенок. Обратите внимание: температура содового раствора должна составлять от 80 до 90° С. При отклонении в меньшую сторону от рекомендуемого температурного режима обварки тестовые жгуты могут прилипать к сетке транспортера или друг к другу, в результате чего партия будет испорчена. Раствор соды необходимо все время поддерживать на одном уровне. После смены раствор нужно слить, ванну тщательно промыть водой и вновь наполнить свежим содовым раствором.

Обварка осуществляется непосредственно при движении транспортера и занимает не более минуты (но чаще 26 – 27 секунд), после чего заготовки передаются на ленточный транспортер, ведущий к конвейерной печи. Если речь идет о производстве соленой соломки, то на этом этапе, предшествующем выпечке, она посыпается солью крупного помола, а киевская – маком. Выпекается соломка в ленточной сквозной печи в течение 9-10 минут при температуре 220-230° С. Готовые изделия ломаются на палочки определенной длины при помощи механического надрезчика или на сгибе пода по ширине площади, затем укладывается в пачки или коробки (если предполагается реализация на развес), которые установлены на транспортере. Рекомендуется установить над конвейером вентилятор, чтобы ускорить процесс остывания соломки после выпекания. Готовая продукция должна храниться в сухом вентилируемом помещении.

Для производства соломки потребуется специальная линия непрерывного действия, которая состоит из двухвалового тестомеса, двухшнекового пресса для формования жгутов теста, варочного агрегата, электрической печи и щита управления. На раме пресса устанавливается электродвигатель с вариатором и червячным редуктором, бункер с двумя шнековыми камерами, заканчивающимися матрицей, через которую выдавливаются жгуты. Варочный агрегат представляет собой содовую ванну с сетчатым конвейером, на раме которого также есть электродвигатель, а также узлы для надрезки жгутов и посыпки их солью или маком. Электрическая печь для выпечки соломки состоит из отдельных соединенных между собой изолированных секций, в которых расположены электронагреватели, а также приводного и натяжного барабанов, сетчатого пода, узла очистки сетки, вытяжного воздуховода с вентилятором. Паровоздушная среда удаляется из пекарной камеры вентилятором, смонтированным между первой и второй зонами.

Производительность такой полуавтоматической линии составляет 1500 кг продукции в сутки (точная цифра зависит от диаметра сопл). Для обслуживания такой линии требуется 3-4 человека. Стоимость оборудования составляет 1,2 млн. рублей. Такую линию можно приобрести как новую (производят такое оборудование в Украине), так и подержанную. В последнем случае стоимость составит от 800 тысяч рублей (прибавьте к этому расходы на транспортировку и стоимость пусконаладочных работ). Примерная длина такой линии – 12 метров. Для ее размещения понадобится просторное оборудование площадью не менее 150 кв. метров плюс площади под склады для сырья и готовой продукции, подсобные и бытовые помещения.

При составлении бизнес-плана также учитывайте расходы на изготовление упаковки. В данном случае есть два наиболее распространенных варианта – полиэтиленовая упаковка с нанесенными прямо на нее принтами и такая же упаковка из прозрачного целлофана с наклеенной бумажной этикеткой. Последний вариант стоит дороже, поэтому меньше подходит при небольшом ассортименте. С другой стороны, если вы собираетесь производить сразу несколько видов разных изделий, проще и выгоднее заказать одинаковую упаковку и разные виды наклеек для нее.

Хотя ассортимент такого предприятия изначально довольно ограничен, но его можно расширить, выпуская новые виды привычного продукта – например, соломку в шоколадной глазури (как с темным, так и с белым шоколадом), с ореховой обсыпкой, в медовой глазури и т. д.

Стартовый капитал для организации производства сладкой и соленой соломки составляет от 1,5 млн. рублей. В эту сумму входит оборудование и аренда помещений под цех и склады.

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, торговые сети, супер- и гипермаркеты, отдельные продуктовые магазины, рынки и киоски по продаже кондитерских и хлебобулочных изделий. Искать клиентов лучше всего напрямую (путем обзвона), а также размещая рекламу в различных изданиях и в интернете, через собственный сайт.

Рентабельность такого производства оценивается в 28 %.  

Сысоева Лилия
Получить предложения по открытию бизнеса, в этой сфере

Внимание! Все поля обязательны для заполнения!



Другие статьи на тему «кондитерские изделия»

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru