Франшизы месяца:

Франшизы баров-ресторанов, пивных заведений и пабов

Средний размер инвестиций в открытие собственного бара-ресторана по франшизе составляет около 15 млн. рублей. Франчайзеры предлагают заведения различных форматов площадью от 200-250 кв. метров, начиная от пабов в национальных стилях и элитных пивных ресторанов, заканчивая барами-дискаунтерами формата «для всех». Срок выхода на окупаемость в этом виде бизнесе колеблется от 1 года до 3 лет.

Ресторанный бизнес с каждым годом все прочнее входит в жизнь россиян. На рынке появляются и развиваются десятки форматов кафе, ресторанов, баров, суши-баров, караоке-баров, пивных, спорт- и гриль-баров. Особую нишу среди всех этих заведений занимает бизнес, который делает акцент на алкоголе, а конкретно - на пиве. Традиция культурного потребления пива пришла в Россию из Европы и нашла в нашей стране благодатную почву для развития. По данным ВЦИОМ на июнь 2015 года, пиво остается самым «желанным» спиртным напитком в России – его пьют 50% опрошенных. Причем 14% из них делают это еженедельно, 19% - пару раз в месяц, и 17% реже одного раза в месяц. Процесс распития пива «из подворотен» все больше стал уходить в специализированные пивные заведения. Современный пивной ресторан превратился в площадку для общения под аккомпанемент живого нефильтрованного пива. Потенциал для развития у пивных заведений в России огромен, что подтверждает количество форматов с «пивным» акцентом. Они могут называть себя пивными спорт-барами, барами-ресторанами, пабами и так далее.

Рост спроса и высокая доходность ресторанного бизнеса привлекают в него все новых игроков, однако придумывать ресторан с нуля сегодня не обязательно. Широкое распространение получили сетевые пивные рестораны, развивающиеся по франчайзинговой системе. Покупая франшизу, предприниматель получает известный бренд, фирменный стиль и отработанную на опыте концепцию успешного бизнеса.

Франчайзинговый пакет: что внутри

Идеальный вариант, когда помощь владельца ресторанной франшизы осуществляется на всех этапах развития партнера. Обычно начинается она с поиска места для будущего ресторана, составления дизайн-проекта, передачи руководства по строительству. По опыту сети пабов Harat's Pub, на поиск места в среднем уходит 2 недели, на составление дизайн-проекта 2-3 недели, после чего начинается этап строительства, который может занять до 4 месяцев. 

Покупка франшизы означает получение права на торговую марку заведения и его фирменный стиль. К примеру, франчайзи чешских пивных ресторанов «Козловица» получают интерьер в старо-европейском стиле. В него входят скамейки из дерева, подпотолочные полки и фирменные столы и т.д. Партнерам московской сети «Гамбринус» дается дизайн в теплых светло-кофейных и золотисто-шоколадных оттенках. Если словосочетание «фирменный стиль» понимать еще шире, то в него входят не только дизайн, но и стандарты работы сотрудников, фирменное меню и технологии работы. Многие франчайзеры берут на себя вопрос подбора персонала, проводя собеседования по заготовленному сценарию. Далее идет процесс обучения сотрудников. К примеру, сеть Harat's Pub для этой цели использует выездного тренера, который дает барменам четкие указания – от форм приветствия гостей до алгоритмов поведения в конфликтных ситуациях. Есть также варианты централизованных курсов. Сеть баров-ресторанов «Дорогая, я перезвоню..,», например, проводит стажировки ключевых сотрудников в своих московских заведениях. В сети пивных ресторанов «Гамбринус» работники раз в месяц сдают экзамен на знание меню, напитков и умение обращаться с гостями. Работа персонала может контролироваться франчайзерами с помощью тайного покупателя. Владельцы франшиз также помогают составить штатное расписание сотрудников, консультируют франчайзи в вопросах бухучета. Для автоматизации работы в обязательном порядке франчайзер также должен предоставить партнеру программное обеспечение.

Франчайзи передается фирменное меню и рецепты. Список блюд и напитков может быть полностью идентичен меню франчайзера, либо совпадать частично. К примеру, филиалам Harat's Pub, предоставляется список обязательных алкогольных и безалкогольных напитков, но при этом допускается некая свобода действий. Привнести в меню что-то свое разрешается. Несколько раз в год или даже в сезон в ресторанах может происходить «апгрейд» меню. Например, у ресторанов «Дорогая,я перезвоню..,» меню обновляется 4 раза в год, а сеть «Гамбринус» раз в квартал проводит дегустацию новых блюд, лучшие из которых становятся постоянными.

Сотрудничество с федеральными сетями выгодно эксклюзивными условиями поставок. Крупным сетям поставщики предоставляют хорошие скидочные условия на закупку. «Свои поставщики» могут поставлять как алкоголь и продукты, так и строительные материалы и мебель для открытия точки. В вопросах поставки импортного спиртного партнеру не стоит забывать и о подводных камнях. В связи с тяжелой экономической обстановкой и падением рубля, гарантировать низкие цены, например, на немецкое или чешское пиво могут далеко не все поставщики. Рассчитываться за эту продукцию заказчикам приходится в иностранной валюте. Довольно тяжелая обстановка в стране складывается и с развитием собственного пивоварного производства. По данным Росстата, с 2008 по 2015 года его объемы упали на 35%. Рынок испытывает давление государственной политики: ростом акцизов и ограничением рекламы.

Вместе с брендом франчайзи получает и маркетинговую стратегию. Здесь как нельзя кстати пригодится опыт франчайзера. Как известно, реклама алкогольной продукции в России имеет множество запретов, а алкоголь – основа любого бара или ресторана. Поэтому огромное внимание компании уделяют взаимоотношениями с клиентами, атмосфере заведения и делают все, чтобы первое посещение не стало последним. К примеру, сеть дискаунт баров KillFish Bar для привлечения новых клиентов имеет бонусную карточную систему. Владелец карты получает бонусы от трат приведенных им друзей. Многие сети стараются максимально «креативить» и регулярно устраивают у себя тематические вечеринки, концерты и прочее. Постоянным атрибутом заведений сегодня являются показы центральных футбольных матчей и спортивные трансляции.

Какие есть форматы

Среди франшиз, работающих на российском рынке можно найти заведения нескольких форматов и ценовых сегментов. Наиболее распространены бары-рестораны и пивные рестораны, но иногда встречаются контактные бары или пабы. Далеко не всегда в слова «бар» или «паб» владельцы вкладывают изначальный исторический смысл. К примеру, бар – это формат заведения, пришедший к нам из Америки. В классическом баре не бывает длинного меню, например, первых блюд и супов, зато широк ассортимент алкоголя различной крепости. Поэтому к слову бар часто прибавляется слово «ресторан», чтобы подчеркнуть богатство меню. Паб – заведение британское. В отличие от бара, паб ориентирован на пиво. Пабы возникали при собственных пивоварнях, а их владельцы избегали при продаже пива всяких посредников.  Кроме того, классические британские пабы считались семейным заведением. Покушать в них можно было и первое и второе, а обстановка в них более спокойная и уютная, нежели в баре – заведением с громкой музыкой и молодежью. Понятное дело, что пабов и баров в чистом виде в нашей стране не может быть по определению – хотя бы потому, заведения эти пришли из заграницы, а пиво в те же пабы доставляется не собственное, а импортное. Поэтому, когда заведение называет себя «британским пабом» или «ирландским пабом», то упор делается больше на сходство стиля и атмосферы заведения, а также на присутствие в меню пива определенной страны. К примеру, франшизу паба в ирландском стиле продает Harat's Pub. Акцент этого заведения сделан на барной стойке и минимальном сервисе с простым меню. Все заказы по традиции забираются посетителями прямо с барной стойки. Существуют также множество заведений-ресторанов в немецком, чешком, бельгийском стилях. Свою франшизу, например, продает чешский пивной ресторан «Козловица». В меню этого заведения входят блюда чешской кухни, а также известное чешское пиво «Велкопоповицкий Козел». Причем еда, как принято в Чехии, подается большими порциями, а пиво – с определенной температурой.

Иногда франчайзи может ввести в замешательство и определение «контактный бар». Контактным баром называют любые заведения, где принято общение бармена с посетителями за барной стойкой. Раньше чаще всего бармен являлся одновременно и хозяином заведения и, что называется, «делал атмосферу», то есть угадывал настроение гостей, заводил непринужденные разговоры и т.д. Этот формат, широко известный благодаря кинематографу, копируется и на отечественной почве. К примеру, сеть Harat's Pub учит своих барменов разговаривать с посетителями, уметь слушать и проявлять внимание. В контактных барах бармен берет на себя роль психолога. Он должен обладать повышенной стрессоустойчивостью, умещать в своей голове большое количество информации, а также уметь вовремя замолчать, когда гостю захочется побыть одному.

Заведения различаются своей ценовой политикой и аудиторией. К примеру, к элитному классу можно отнести заведения московской сети пивных ресторанов «Гамбринус», которые имеют чек выше среднего. Среди «массовых» сетей, имеющих франшизу, можно назвать сеть из Санкт-Петербурга «Контакт Бар» и крупнейшую московскую сеть пивных «Кружка» (52 точки, из них 45 – в Москве и Московской области). Новый для страны сетевой формат дискаунт бара предлагает Killfish Bar. Концепция заедения – минимально низкие цены, минималистичный интерьер и маркетинговая стратегия, нацеленная на максимальную посещаемость.

Предложения и расценки

Количество франшиз баров-ресторанов и пабов на рынке приличное и позволяет выбрать несколько интересных вариантов. Однако не следует забывать, что торговая марка, раскрученная в одном регионе, может быть совершенно неизвестна в другом. К примеру, в Москве и Московской области пользуется популярностью сеть пивных ресторанов «Кружка»,  а в Ростове-на-Дону и Ростовской области - сеть спорт-баров «Добрый Эль» (12 точек в Ростовской области, 1 – в Сочи). Среди самых крупных федеральных игроков, присутствующих также и в Казахстане, можно выделить сеть дискаунт баров Killfish Bar (89 баров в 48 городах) и сеть пабов в ирландском стиле Harat's Pub, которая считается самой крупной в мире сетью ирландских пабов (76 пабов). Среди сетей меньшего масштаба, активно продающих свою франшизу, замечены «Контакт Бар», «Дорогая, я перезвоню..,»,  «Гамбринус», «Козловица».

В среднем размер стартовых вложений для открытия своего заведение по франшизе составляет около 15 млн. рублей. Наименьшие начальные суммы из рассмотренных франшиз потребуются для запуска KillFish Bar – от 2,8 до 6 млн. рублей, наибольшие – для открытия ресторана «Козловица» - от 750 тыс. долларов (подробнее см. в таблице). Суммы первоначальных взносов колеблются от 600 тыс. рублей до полутора миллионов. Некоторые франчайзеры, например, Harat's Pub и «Гамбринус» паушального взноса не имеют.

Франшизы некоторых сетей баров, ресторанов и пабов*

Франшизы некоторых сетей баров, ресторанов и пабов

*по данным на 30 октября 2015

Роялти сетевики устанавливают либо в виде фиксированной суммы, либо в виде процента с оборота. Наибольший фиксированный платеж в размере 50 тыс. рублей взимает бар-ресторан «Дорогая, я перезвоню..,», наибольший процент – дискаунт бар KillFish Bar (6%). Также сеть «Дорогая, я перезвоню..,» предусматривает взносы в виде 1% оборота в «маркетинговую копилку». Окупится заведение по франшизе в лучшем случае через год после начала работы. В среднем же у франчайзи на это уходит 2-3 года.

Требования к помещению и размещению

Для открытия бара, ресторана или паба потребуется внушительная площадь – от 200-250 кв. метров. Наибольшие площади требуют рестораны «Козловица» (500 кв. метров) и «Гамбринус» (от 300 кв. метров). Естественно, что помещение должно находиться в нежилом фонде. Располагаться оно может на первом этаже здания (Harat's Pub, «Козловица», «Гамбринус», «Контакт Бар», KillFish Bar), на цокольном этаже («Контакт Бар», KillFish Bar), втором этаже («Контакт Бар»), бельэтаже (KillFish  Bar) либо по схеме «первый этаж + подвал» или «первый + второй этаж» («Козловица», «Гамбринус»). В двух последних случаях вход должен находиться исключительно на первом этаже. Обязательно для ресторанов и баров наличие канализации, водоснабжения, электроэнергии (не менее 30-50 кВт). Иногда франчайзеры также требуют систему вентиляции, отопления, телефонную линию с интернетом и регламентируют высоту потолков, которая должна быть не ниже 2,7-2,9 метров.

Для компаний желательно, чтобы помещение находилось либо в собственности, либо на длительной аренде. К примеру, Harat's Pub рассматривает варианты с арендой на срок не менее 5 лет. Вопрос заключения договора аренды может изрядно «попить крови» у франчайзи. Среди рестораторов, как и во многих других сферах бизнеса, известно множество примеров, когда арендодатели отказывались переводить цены из долларов в рубли, вынуждая многие заведения закрываться и продаваться вместе с оборудованием.

Размещать заведение лучше всего либо в торговом центре, либо на оживленных улицах. Во втором случае франчайзеры требуют, чтобы место находилось на первой линии домов и хорошо просматривалось. Лучше всего, чтобы заведение было поблизости от крупных деловых и офисных центров, крупных вузов, жилых районов, транспортных развязок, остановок и других генераторов трафика. Стоит отметить, что у сетей могут быть требования и к городам. По опыту франчайзеров, наибольшую отдачу может получить ресторан, расположенный в городах с населением от 200-300 тыс. человек. Развитые сети, такие как Harat's Pub, имеют лимит на открытие новых заведений в некоторых городах, потому что франчайзи на местах могут обладать эксклюзивным правом на территорию. 

Ходзинский Владимир
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru