Франшизы месяца:

Франшизы гриль-баров и стейк-хаусов. Обзор рынка

Среди сетей мясных ресторанов, работающих по франчайзинговой системе, велика доля премиальных стейк-хаусов. Для открытия такого заведения потребуется сумма от 18-37 млн. рублей, а окупиться вложения могут через 3-6 лет. Сегмент сетевых «народных» гриль-баров в России только зарождается: количество предложений можно пересчитать по пальцам.

Все возрастающая доля любителей мяса и числа потребителей, которые могут его регулярно себе позволить, вызвала в России рост количества мясных ресторанных заведений, которые называют себя гриль-барами, стейк-хаусами или стейк-кафе. В 2006-2007 гг. в Москве, а затем и в других крупных городах страны стали появляться первые сетевые рестораны. Владельцы российских стейк-хаусов  стали соревноваться широтой ассортимента всевозможных горячих мясных блюд, уникальностью конструкций и вместимостью грилей, способами прожарки мяса и его эффектной подачи  посетителям. Большую любовь в России снискали стейки из охлажденной импортной говядины. Из Запада в Россию пришли как классические стейки, традиционно вырезаемые из определенных частей туши («Рибай», «Клаб», «Ти-Боун», «Райундрамб» и т.д. ), так и нетрадиционные альтернативные стейки.

Тем не менее, ситуацию на рынке мяса и мясных ресторанов нельзя назвать благополучной. В связи с контрсанкциями россияне лишились почти трети импортного мяса.  В страну был запрещен ввоз мясной продукции целого ряда стран, включая США и страны ЕС, в результате чего вдвое  выросли цены на говядину, особенно на премиальные отрубы (рибай, филе миньон и т.д.). Доля поставщиков постепенно начала меняться. Самый внушительный рост мясных поставок, например, зафиксирован из Аргентины, Новой Зеландии, Никарагуа и Казахстана. Однако все процессы, связанные с политическими перипетиями, не смогли изменить главного: мясные рестораны и стейк-хаусы были и остаются заведениями премиального ценового класса. Рестораторы в основном зависят от поставщиков импортного мяса и их ценовой политики и в меньшей степени – от отечественных поставщиков. Да и сами стейки считаются дорогостоящим блюдом, поскольку мясо для него обычно берется из лучшей части бычков (около 10% туши). Практически неохваченным на сегодня остается средний сегмент рынка, который находится под покровительством фастфуда. Для большинства россиян со средним достатком ресторанное мясо остается недоступной роскошью.

Мясные франшизы на российском рынке

Большинство франшиз, которые можно найти на сегодня в России, работают для клиентов премиум-сегмента. Инвестиции в открытие заведения под одним из таких брендов могут начинаться от 35-40 млн. рублей, а окупятся вложенные средства лишь через 3-6 лет. Основное блюдо в этих ресторанах – стейк из импортного мяса, а основной напиток – вино дорогих сортов. Среди таких франшиз, можно выделить, например, предложение сети классических стейк-хаусов GOODMAN. GOODMAN - рестораны премиальной аудитории и с высоким средним чеком, превышающим 2 тыс. рублей. Рестораны под этим брендом стали первой сетью стейк-хаусов в России. На данный момент 12 ресторанов работают в Москве, еще три – в Лондоне, по одному – в Цюрихе, Киеве и Новосибирске. Вложения в открытие заведения составит от 37 млн. рублей, сумма первоначального взноса - 3,5 млн. рублей (подробнее см. таблицу ниже).

Среди других премиальных франшиз, можно назвать московские сети «Ти Бон», а также Torro Grill & Wine Bar. Последняя позиционирует себя как доступный стейк-хаус со средним чеком 1300 рублей. Средний чек у стейк-хауса «Ти Бон» составляет 1800 рублей. К среднему и нижнему премиальному сегменту причисляет себя сеть гриль-баров People's, получившая распространение в ряде городов Сибири. По приблизительным оценкам на основе франчайзинговых предложений, минимальная сумма для открытия ресторана премиум-класса составит от 18-35 млн. рублей.

Франшизы некоторых популярных сетей гриль-баров и стейк-хаусов*

Франшизы некоторых популярных сетей гриль-баров и стейк-хаусов

*по данным на 1 ноября 2015
** информация по финансовым показателям франшизы может быть устаревшей
***с учетом наличия черновой готовности помещения

Гораздо меньшее число предложений действует для среднего и низкого ценового сегмента. Как сумма инвестиций, так и окупаемость таких заведений намного ниже: вложенные средства окупятся через 1-2 года. Среди сетей этого типа выделяется франшиза сети гриль-баров «Шашлыкоff» из Новосибирска. Франчайзер предпочел ориентироваться на широкую прослойку населения со средним уровнем доходов. В качестве главного блюда компания выбрала более знакомый россиянам шашлык, а размер среднего чека установила в районе 450 рублей. В результате новосибирские рестораторы смогли добиться высокой наполняемости и развернуть широкую сеть своих заведений. Дискаунт баром называет себя бар-ресторан «Гриль Хаус», международной компании «Бургер Клаб». Сеть предлагает купить франшизу ресторана с расположением в отдельном здании или фудкорте торгового центра. Низкие цены на блюда сеть имеет благодаря собственным производствам. Стартовые вложения в открытие ресторана начинаются с 4 млн. рублей (для формата в фудкорте).

Стоимость франшизы мясного ресторана различных сегментов варьируется от 1,2 млн. до 3,5 млн. рублей. В качестве роялти владельцы бизнеса обычно выставляют проценты от оборота – от 3% до 6%. В некоторых случаях франчайзеры могут устанавливать каникулы по роялти на этапе открытия ресторана, допустим, у сети стейк-хаусов Torro Grill ежемесячные платежи взимаются с 3 месяца работы.

Содержимое франчайзингового пакета

С покупкой франшизы предприниматель кроме красивой вывески получает еще и пакет помощи по многим направлениям работы. Самостоятельное открытие ресторана в большинстве случаев требует привлечения большого числа средств, в том числе заемных, поэтому крайне важно, чтобы франчайзер поспособствовал снижению расходных статей и сэкономил время на открытие. Одно из препятствий, которые помогает преодолеть владелец франшизы  – найти необходимое помещение. Не секрет, что хороших арендных площадей на рынке крайне мало, а условия аренды для тех, что имеются, крайне обременительны. Франчайзер должен оказать помощь в переговорах с арендодателем, а на основе выбранного помещения разработать дизайн-проект с подробным зонированием. После финансовых расчетов, подтверждающих, что место размещения ресторана выбрано удачно, начинается этап строительства. Идет оно либо по инструкции франчайзера, либо при его непосредственном участии. К примеру, сеть «Гриль Хаус» привлекает своих монтажников-строителей, которые занимаются обшивкой колонн и стен деревом, клеят обои, монтируют мангал и рекламную вывеску.

Покупатель франшизы должен строго придерживаться стандартов оформления стейк-хауса. Обычно дизайн ресторанов строго регламентирован, так как фирменный стиль нарушать нельзя. К примеру, основной мотив сети гриль-баров People's – дух современного Лондона, сочетающий английскую классику и новомодные тенденции. На стенах заведения с классическими обоями и броскими элементами размещаются винтажные часы и современные зеркала, схожие с иллюминаторами.

Опытные рестораторы говорят о том, что никакой красивый дизайн не может заменить хорошего меню. Этим часто грешили первые отечественные стейк-хаусы, придавая большее значение «атмосфере дикого запада», нежели качеству мяса. Вместе с брендом франчайзи по франшизе получает и фирменное меню. Благодаря централизованным оптовым закупкам сетевики имеют неплохие скидки от поставщиков (довольно часто - импортных), чьи контакты передаются и филиалам. Иногда для регионов разрабатывается меню с учетом вкусов и платежеспособности местных жителей. Для региональных партнеров сети могут активно использоваться местные закупки (например, сеть «Ти-Бон»). В таком случае сохраняется не столько меню, сколько концепция ресторана и способы готовки. Меню мясных ресторанов регулярно обновляется (разрабатываются сезонные меню) и в большинстве случаев идет в сочетании с собственной винной картой. Стоит сказать, что некоторые рестораторы предусматривают и доставку. Сеть гриль-баров «Шашлыкоff», например, называет доставку одним из неотъемлимых способов заработка, от которой заведение получает 30% всей выручки и до 12-15% прибыли.

Естественно, в фирменные стандарты входит работа на оборудовании определенных марок, которым отдает предпочтение фирма. Закупается оно обычно также за границей. Для примера, сеть стейк-хаусов Torro Grill & Wine Bar готовит блюда на четырехметровом гриле, сделанном на заказ в Аргентине. По традиции заведения, повара готовят стейки, цыплят, колбаски, бургеры, рыбу и креветки на открытом огне и на глазах посетителей. В гриль-барах People's из Сибири установлены грили испанской марки Josper, на которых на живом огне повара жарят мясо, рыбу и овощи.

В пакет франшизы также входит помощь в поборе персонала. Профессиональные сотрудники в этом виде бизнеса в дефиците, поэтому франчайзеры организуют различные стажировки и мастер-классы на базе флагманских ресторанов сети. Кроме того, курсы обучения могут быть организованы и для самого франчайзи. От последнего, кстати, в некоторых случаях требуется опыт в бизнесе. Такие бренды, как Torro Grill и GOODMAN готовы поделиться знаниями только  с теми партнерами, которые обладают хорошей деловой репутацией, навыками предпринимательской деятельности и имеют ресурсы в виде связей и собственных знаний в сфере общественного питания.

Кроме всего перечисленного в пакет франшизы также входит помощь в маркетинговой политике (передача рекламных макетов, составление сценариев промо-роликов и рекламных акций, бонусная программа и т.д.), предоставление программного обеспечения для управления рестораном, а также контроль качества работы заведения от головной сети (контроль по основным критериям эффективности, «тайный гость» и др.).

Требования к помещению

Для открытия мясного ресторана франчайзеры требуют помещение площадью от 200 до 500 и более кв. метров. Нижнюю планку в 400 кв. метров из рассмотренных франшиз устанавливают сети Torro Grill, «Ти-Бон», от 450 кв. метров – сеть People's. Также формат фудкорта в торговом центре с зоной кухни в 40-80 кв. метров предлагает сеть «Гриль Хаус».

Располагаться ресторан должно либо целиком на первом этаже, либо на первом этаже и цокольном или втором этажах. Реже встречается возможность размещения на третьем этаже (гриль-бар «Шашлыкоff») и выше. В случае двухэтажного размещения рестораторы требуют, чтобы вход располагался на первом этаже. В ряде случаев для заведения обязательны витринные окна, наличие отдельного и служебного входа, вентиляция, а также собственная парковка.

Находиться заведение  должно на оживленных улицах с высокой деловой активностью и максимальным пешеходным трафиком. Обычные соседи мясных ресторанов – крупные гипермаркеты, ТРЦ, офисные центры и другие генераторы трафика. От франчайзи требуется длительный срок аренды помещения – обычно от 5 лет с возможностью пролонгации.

Ходзинский Владимир
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru