Франшизы месяца:

Франшизы итальянских ресторанов и пиццерий. Популярные форматы и предложения

Итальянская кухня пользуется неизменной популярностью в России, что подтверждает и большое число франшиз на отечественном рынке. Грань между итальянским и «неитальянским» меню довольно тонкая. Виной тому такое всемирно популярное и универсальное блюдо как пицца. Оно может входить в меню как заведений формата фаст-фуд, так и в ассортимент блюд элитных ресторанов категории fine dining. В среднем на открытие пиццерии по франшизе понадобится около 14-15 млн. рублей, из которых от 350 тыс. до 2,7 млн. уйдет на выплату вступительного взноса.

Франчайзинг в области общественного питания часто называют антикризисным направлением бизнеса. Пищевые империи в отличие от многих других сетей чувствуют себя вполне бодро и с оптимизмом смотрят в будущее даже несмотря на некоторые спады темпов роста. По данным исследования РБК.Research в 2014 году ресторанный рынок показывал рост на уровне 3-5%, в то время как в докризисное время темпы составляли 12-15%. По мнению экспертов, по итогам 2015 года результаты окажутся гораздо хуже - рестораны достигли своей ямы. Даже самый перспективный сегмент фастфуда, по мнению бизнес-аналитика Subway Russia Service Company Андрея Попова просядет на 6%. Тем не менее, в 2016 году ситуация должна выровняться и в 2017 году показать рост. Российский ресторанный рынок считается ненасыщенным, особенно в сравнении с такими странами как США, где люди оставляют в заведениях общепита в 10 раз больше доходов.

Итальянская кухня – одно из самых популярных направлений в ресторанном бизнесе. Поспорить с ней сегодня может, пожалуй, только кухня японская. Стоит подчеркнуть, что грань между итальянским и «неитальянским» меню весьма условна. Все дело в таком итальянском «изобретении» как пицца. Пицца способно вместить в себя самые разные вкусы, поэтому она пользуется огромной популярностью во всем мире (существует американская, бразильская, астралийская пицца и т.д.) и входит в меню абсолютно разных заведений многочисленных форматов. Антикризисными вариантами продажи пиццы считаются заведения формата фаст-фуд, casual dining (демократичные рестораны) и fast casual, имеющие наиболее низкие чеки. Fast casual – это сегмент демократичных ресторанов быстрого обслуживания со средним чеком около 600 рублей. От фаст-фуда заведения fast casual отличает более разнообразное меню, а от ресторанов – более быстрое обслуживание. Есть также сегмент fine-dining - это элитные рестораны со средним чеком более 2000 рублей, однако их долю в сегменте общепита нельзя назвать высокой.  

Если традиционные итальянские рестораны имеют широкий ассортимент блюд, помимо пиццы обязательно включая пасту, лазанью, ризотто и итальянские вина, то заведения с более низким чеком стараются делать акцент на одном или нескольких блюдах. Самый простой вариант – пиццерия, в котором пицца занимает около 40% меню, а остальное приходится на напитки, десерт и закуски. Расширенный формат – когда к пицце присоединяется паста, а также супы, салаты и прочее. Концепции с невысоким чеком сегодня являются самыми популярными и занимают около 90-95% рынка. В кризис демократичные рестораны стали наиболее приемлемым форматом общепита и привлекли людей, которые привыкли к более дорогим заведениям.

Рука об руку с сетью

Приобретая франшизу, предприниматель получает полную базу знаний обо всех аспектах работы, начиная с юридических вопросов по запуску и заканчивая рецептурой приготовления фирменных блюд. Если речь идет о действительно раскрученном бренде, то со всеми подряд он сотрудничать вряд ли станет. Кандидатуру должно одобрить руководство. Как правило, владельцев франшиз интересуют франчайзи с предпринимательским опытом и позицией активного инвестора, то есть те, кто хочет и может сам управлять рестораном. Или, по крайней мере, у инвестора должен быть «младший партнер», знающий аспекты ресторанного бизнеса и готовый контролировать операционную деятельность заведения. Также партнер должен подходить сети и в географическом плане. Масштабы и логистика компании могут не позволять открывать филиалы в удаленных регионах. Также город потенциального франчайзи может подходить или не подходить в установки компании по минимальному количеству населения. Например, сеть «Ташир Пицца» готова сотрудничать с франчайзи из городов Центрального, Южного, Северо-Западного и Приволжского ФО с населением от 500 тыс. человек. Как указано на сайте компании, города с меньшим населением тоже могут быть включены в сеть, но при условии наличия там градообразующего предприятия. Географические рамки устанавливаются и по другим причинам. Например, пиццерия City Pizza целенаправленно ищет партнеров за пределами Москвы, где у нее имеется собственная сеть ресторанов. Также следует уточнить, имеются ли в выбранном городе действующие франчайзи и могут ли они там появиться. Избежать появления других франчайзи можно с помощью мастер-франшизы, дающей эксклюзив на территорию. В частности за такое право бренд «Папа Джонс» требует 7 тыс. долларов.

С выбранным партнером сеть подписывает договор коммерческой концессии на определенный срок (5 или 7 лет) с правом пролонгации. Зарубежные бренды, работающие в России по мастер-франшизе, такие как «Папа Джонс» или «Сбарро», предлагают подписать договор коммерческой субконцессии. В документе оговариваются все взаимоотношения партнеров, включая  двусторонние санкции при нарушении его пунктов, условия прекращения сотрудничества, процедура выкупа бизнеса в случае, если франчайзи решит его продать (первоочередное право на покупку обычно имеет сеть) и т.д.

Открыть свою пиццерию или ресторан итальянской кухни можно в нескольких форматах: доставка, кафе+доставка или ресторан+доставка. Соответственно под выбранный формат подбирается и помещение. Если речь идет о расположении пиццерии в фуд-корте торгового центра, то площадь составит примерно от 35-120 кв. метров. Для встроенного помещения понадобится около 100-300 кв. метров, а для отдельно стоящего - 150-600 кв. метров. Поиск помещения франчайзи должен проводить самостоятельно, руководствуясь инструкциями и параметрами, полученными от компании. Как правило, рестораны располагают на оживленных улицах на первой линии домов, в крупных деловых, торговых и развлекательных центрах. Чем ближе к генераторам трафика, тем лучше. Сети приветствуют расположение возле кинотеатров, вузов, спортивных комплексов, в аэропортах, у вокзалов и станций метро. Помещение под ресторан должно находиться либо в собственности, либо в долгосрочной аренде. Выиграть конкуренцию за доступные торговые площади не так легко, поэтому компании могут помочь в переговорах с арендодателями. После того, как помещение выбрано, специалисты головного офиса разрабатывают дизайн-проект. Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нормам СЭС и Роспотребнадзора. Дизайн интерьера, а также вид наружной вывески согласуется с компанией-правообладателем. Каждая сеть старается выделиться не только своим меню, но и атмосферой, которая успешно продается.

В отличие от самостоятельного старта предпринимателю не нужно будет ломать голову над процессом организации закупок. Франчайзи предоставляются контакты нужных поставщиков. Благодаря большим централизованным объемам закупки партнер может рассчитывать на хорошие скидки. Будущие партнеры часто опасаются, что сотрудничество с сетью сведется только к требованиям регулярной закупки у сети определенного объема товаров. Такая схема взаимоотношений действительно встречается у недобросовестных компаний, однако она более популярна скорее в области одежного ритейла, чем в общепите. Ключевое отличие франчайзинга состоит в том, что франчайзи производит продукт, а не перепродает его, а значит, он сам решает, какой объем будет соответствовать его планам развития.

Любая уважающая себя ресторанная сеть – это качественное, нередко эксклюзивное ПО. Предоставляется оно условно бесплатно, так как его стоимость обычно входит в величину паушального взноса. К примеру, компания «Додо Пицца» работает с собственной облачной системой управления пиццерий под названием «Додо ИС». Это ERP-система, которая охватывает все бизнес-процессы, а пользоваться ей могут как рядовые работники и курьеры, так и руководители ресторана. Одна из ее особенностей в том, что франчайзи в режиме реального времени могут видеть финансовые результаты своих конкурентов. На основе показателей продаж, скорости обслуживания и выручки, приходящейся на одного сотрудника, они вият свое место в общем рейтинге и могут более эффективно контролировать процесс. ПО активно применяют и сами сотрудники. К примеру, пиццамейкеры, могут отмечать, сколько пицц они приготовили вовремя, а сколько позже установленного стандарта. Что касается прочего оборудования, то здесь возможны варианты. Либо сеть полностью регламентирует, что, как и у кого следует закупать, либо предоставляет франчайзи параметры, которым оборудование должно соответствовать. Пиццерия – это конвейерные или подовые печи, вытяжные зонты, холодильный и морозильный столы для пиццы, микроволновые печи, тестомесы, тепловые полки, миксеры, моечная ванна, производственный стол, стеллажи, кофемашины, доски, сыротерки, блоки ножей и многое другое.

Сеть передает партнеру фирменные рецепты. Самое распространенное блюдо итальянских ресторанов – это пицца. Заведения быстрого питания готовят пиццу в течении 10-12 минут, нередко на виду у клиента. Замороженное тесто при этом не используется – для того, чтобы пицца была вкусной и хрустящей, используют только свежее. Одна из загвоздок сетевых ресторанов в том, чтобы готовить одинаково вкусно во всех заведениях страны. Поэтому лидирующие компании стараются сделать так, чтобы вкус блюд, особенно ходовых пунктов меню, как можно меньше зависел от таланта повара. Рецепты по приготовлению прописываются в мельчайших подробностях, чтобы освоить готовку мог и новичок. Перед тем, как приступить к работе, крупные компании организуют обучение партнера и его сотрудников в головной сети, в специальных учебных центрах или на базе собственных ресторанов. Для примера, курс обучения франчайзи в упомянутой выше компании «Додо Пицца» длится три недели. На 22 дня франчайзи и его команду приглашают на обучение в Сыктывкар.

Представители компаний могут сопровождать бизнес в стрессовый для партнера первый месяц работы, чтобы помочь довести навыки до автоматизма. Сетевики очень сильно пекутся о качестве готовки и обслуживания клиентов, поэтому возможностей расслабиться у франчайзи мало. Например, у известной американской сети пиццерий «Папа Джонс» в России действует несколько центров контроля качества в 7 городах, а рестораны «Додо Пицца» восемь раз в месяц посещают тайные клиенты, которые оценивают продукцию и сервис по 118 критериям.

В пакет франшизы так или иначе входят услуги по маркетинговому продвижению и макеты рекламных материалов, включая листовки и брошюры, наружную вывеску и прочее. В отличие от самостоятельного старта предприниматель получает рекламу федерального или даже международного уровня, может участвовать в сетевых промоакциях и программах лояльности. Головной офис занимается обновлением меню, может помочь с продвижением сайта и группы ресторана в социальных сетях. Стоит иметь в виду, что за это удовольствие придется платить. Нередко сети организуют сборы в виде небольшого процента от оборота (1-2%) в так называемый маркетинговый фонд.

Какие есть предложения

Среди франшиз, которые действуют на российском рынке, есть несколько предложений от международных брендов, работающих по мастер-франшизе, отечественных сетей федерального масштаба, имеющих представительства за пределами страны, а также большое количество региональных игроков. Крупнейшей сетью пиццерий в мире считается Pizza Hut, которая насчитывает более 14 тыс. ресторанов в 110 странах мира. В России сеть хоть и представлена парой десятков точек, но работает в основном в пределах МКАДа. Гораздо больший размах имеет американская сеть пиццерий «Папа Джонс» и сеть итальянских ресторанов «Сбарро». Пиццерия «Папа Джонс» работает в формате фаст-фуд и развернула свою сеть в 37 странах мира и насчитывает около 4700 ресторанов. Наибольшее число российских точек находится в Москве и Московской области, а меньшая часть располагается в крупных городах России и СНГ. Основной продукт сети – американская пицца, которую в 1984 году стал готовить отцовском баре основатель компании и воплощение американской мечты Джон Шнаттер. Помимо московской сети, большое число точек компания до недавнего времени имела и в Санкт-Петербурге (15 ресторанов), однако в сентябре 2014 года франчайзинговый договор между сетью и партнером был разорван. Официальной причиной были названы неоднозначные отношения с франчайзи и особенности операционной деятельности, по неофициальной – геополитика и ухудшение работы с поставщиками.

Американской сетью итальянского происхождения считается компания «Сбарро», развивающая рестораны традиционной итальянской кухни в более 30 странах мира. В России «Сбарро» работает с 1997 года и на сегодня насчитывает более 120 ресторанов. Сегмент сети можно обозначить как fast casual – сеть имеет широкое меню, средние цены и быстрое обслуживание. По франшизе можно открыть ресторан в торговом центре с собственными посадочными местами, представительство в фудкорте или точку экспресс-выдачи в дополнение к фудкорту площадью от 6 кв. метров.

В числе наиболее крупных отечественных сетей итальянских ресторанов можно назвать IL Patio – бренд крупнейшего оператора ресторанов «Росинтер». Заведения IL Patio относятся к средней ценовой категории и имеют формат семейных ресторанов итальянской кухни с большим выбором традиционных блюд. Есть и предложения и от других, несколько уступающих по масштабам брендов, например, франшиза сети Mama Roma. Что касается пиццерий, то здесь крупными федеральными игроками, продающими франшизу, являются «Додо Пицца» и «Ташир», работающие по принципу самообслуживания и доставки «до кассы», а также сеть из Новосибирска New York Pizza. В числе региональных брендов, масштабы которых ограничены одним или несколькими регионами, можно обозначить рестораны итальянской кухни «Перчини» из Новосибирска, Casa Mia из Перми, «Песто Кафе» из Москвы, пиццерии «Еще!» из Ижевска, Сity Pizza и «Пиу дель Чибо» из Москвы и Московской области и т.д.

Сколько будет стоить открытие своего ресторана по франшизе? Если закрыть глаза на многообразие форматов и вывести среднее число, то сумма инвестиций составит 14,5 млн. рублей с учетом курса доллара в размере 70 рублей и евро в размере 77 рублей. Паушальный взнос или стоимость франшизы в среднем составляет 1,4 млн. рублей и колеблется от 350 тыс. до 2,7 млн. рублей. В таблице ниже представлены показатели некоторых популярных предложений.

Франшизы некоторых сетевых пиццерий и ресторанов итальянской кухни*

Франшизы некоторых сетевых пиццерий и ресторанов итальянской кухни

*по данным на 21 декабря 2015

Как можно видеть из приведенных данных, окупаемость ресторана из-за высокого порога для входа в бизнес – процесс небыстрый и достигается через 1,5-3 года работы. Роялти франчайзеры устанавливают в виде фиксированного процента с оборота от 3,5% до 7,5%. Не стоит забывать, что определенный процент может дополнительно взиматься на рекламные нужды. К примеру, у IL Patio маркетинговый сбор составляет 2%. Сеть New York Pizza 1-2% выручки франчайзи перечисляет в общий маркетинговый бюджет, а еще 1-2% тратятся на проведение локальных рекламных акций.

Ходзинский Владимир
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru