Франшизы месяца:

Обзор франшиз общественного питания

Предприниматель, который решил заниматься бизнесом в сфере общественного питания по франшизе, почти наверняка с первых же дней сталкивается с огромным количеством предложений. Франшиз в этом направлении не много, а очень много, найти их можно почти под любые требования франчайзи – и под любую сумму стартовых инвестиций, и под любую степень свободы ведения предпринимательства и ответственности, и под множество других параметров, но такое обширное количество возможностей только усложняет процесс выбора партнёра. Даже обладая немалым количеством информации, трудно бывает с точностью узнать, хорошо ли предложение той или иной фирмы, или же придётся впоследствии очень пожалеть о принятом решении. Так какие же есть основные параметры и на что стоит обратить внимание будущему франчайзи, желающему работать в сфере общественного питания?

Первым делом нужно определиться с форматом работы. Здесь имеется несколько возможностей – от простого киоска до полноценного ресторана с соответствующим обслуживанием и доставкой пищи. Конечно, франшизу начинают предлагать компании, которые имеют хотя бы некоторый опыт в работе, а деятельность их является в той или иной степени успешной. В ином случае, компании нет смысла задумываться о развитии своей сети именно по направлению выдачи франшизы. При этом примеры успеха есть во всех направлениях, то есть хорошую франшизу можно найти не только для фаст-фуда (кто не слышал о McDonald’s или KFC?), но и для киоска с шаурмой. Некоторые франчайзеры предлагают различные виды франшиз как раз для разных направлений, при этом нужно предварительно узнать, запускала ли компания самостоятельно подобный проект. То есть, если некая фирма предлагает по своей франшизе открыть полноценный ресторан, а работала она до этого только в сфере кафе, то есть смысл спросить у франчайзера, почему он сам ещё не попробовал открыть ресторан под своим именем. Нельзя исключать возможность того, что компания хочет минимизировать свои риски, попробовав запустить новый проект за чужой счёт, или просто, что переоценивает известность своего бренда и доверие к нему потребителей. И, конечно, в таком случае нельзя рассчитывать на поддержку в начинании, тут почти наверняка будет огромный перечень требований, но при этом никто не поможет развивать новый бизнес – хотя бы потому, что франчайзер сам не знает, как работать в этом новом для него направлении. В связи с этим, предпринимателю лучше искать не просто бренд, но предложение, которое предполагает полноценную поддержку бизнеса франчайзи, и хотя имя франчайзера нередко позволяет только за счёт него получать немалую прибыль, это, во-первых, относится только к очень малому количеству франчайзеров (и стоимость франшизы немаленькая), а во-вторых, стоит учитывать упущенную выгоду – то есть тот финансовый показатель, который отражает сумму средств, которые мог бы заработать предприниматель, если бы весь его бизнес был оптимизирован. В сознании многих начинающих бизнесменов сложился стереотип, что франшиза – это торговля брендом, но на самом деле есть ещё немалое количество факторов, которые должны влиять на выбор. Иногда при сравнении разных предложений и тщательном изучении оказывается, что франшиза именитой фирмы экономически менее выгодна и имеет меньше перспектив, чем франшиза только развивающейся компании. Если франчайзер не может предложить ни имени, ни помощи, то безоговорочно стоит открывать свой независимый бизнес.

Сравнивая различные предложения, можно заметить, что почти все сети общественного питания очень строги в плане соблюдения корпоративного стиля. Это, в общем-то, естественно, потому что сеть ресторанов или кафе (и даже пресловутых киосков с шаурмой) должна выделяться среди обилия конкурентов, работать под одним именем; использовать даже различные цвета экономически не целесообразно – клиенты не узнают сеть, её имя не остаётся на слуху, разрозненные рестораны не ассоциируются друг с другом как мощная сеть, а ведь клиенту важно обращаться не в какую-то забегаловку, а именно в хорошее заведение, и если узнаваемости нет, то и поток клиентов снижается. В связи с этим франчайзеры стремятся к тому, чтобы в сознании потребителей была убеждённость в том, что все заведения сети принадлежат единой компании, ведь им не обязательно знать о каких-то договорах коммерческой концессии. Однако уровень требований всё равно меняется. К примеру, возьмём сети фаст-фудов. Сегодня предпринимателю с ограниченными финансовыми возможностями будет трудно выйти на рынок фаст-фуда, потому что он, пусть и немного условно, монополизирован. Уже давно в России получили популярность заведения иностранных компаний – McDonald’s, Subway, KFC, Burger King и в меньшей степени некоторые другие. На региональном рынке иногда можно найти компании, которые работают в сфере фаст-фуда (имеется в виду, что содержат заведения в той или иной степени имеющие возможность конкурировать с гигантами), но они больше заботятся о том, чтобы выжить самим, а работать с франчайзи для них непосильная задача. 

Все вышеперечисленные компании требуют от своих франчайзи скрупулёзного соблюдения всех требований. Прописывается в договоре всё: корпоративные цвета, расположение столиков, их форма и размеры, на какую сторону должны выходить окна в помещении и даже как должна быть обустроена санитарная зона и какого размера и как оформлен должен быть бейдж сотрудников. Простыми словами, иногда доходит до абсурда. С одной стороны, это, конечно, сложность, потому что приходится учитывать просто колоссальное количество требований, с другой – всё продумано за предпринимателя, и ему не приходится самостоятельно что-то разрабатывать, такое строгое соблюдение стандартов обычно вызвано тем, что огромное количество людей на протяжении многих лет узнавало, как лучше продаётся бургер или картофель и как на это влияет даже обстановка в заведении. Конечно, никто не будет слушать франчайзи, если он вдруг решит что-то поменять и даже приведёт доказательства того, что его вариант лучше – тут уже проявляется некоторая бюрократия. Те, кто решили работать в сфере фаст-фуда в итоге имеют небольшое количество предложений и обязаны при сотрудничестве с любой компанией строго выполнять все указания. Но в первую очередь предпринимателя интересует прибыль. Конечно, работа под известнейшим брендом уже позволяет получать немало денег, но и вложения тут всегда большие. Если сравнивать стоимость открытия независимого заведения фаст-фуда и стоимость открытия такого же заведения по франшизе, то последний показатель будет значительно больше. На себя работающий предприниматель может сэкономить на некоторых вещах, франчайзи же вынужден работать с поставщиками, которых нашёл франчайзер, потому что поставщик изготавливает мебель и прочие изделия по индивидуальному заказу, и даже точный аналог заказать у другой фирмы нельзя. Остальные требования у крупных компаний фаст-фуда не сильно отличаются – рассматриваются предложения от фирм, которые работают только в крупных городах, собираются открыть ресторан на территории, в определённом радиусе от которого проживает определённое количество людей. 

Очень трудно найти франшизу даже для открытия фаст-фуда в городе с населением до 300 тысяч человек, причём очень часто в крупных городах уже есть немало франчайзи от выбранного франчайзера, и будет ли успешным (настолько, насколько обещает франчайзер) очередное сотое заведение – вопрос отдельного сложного экономического расчёта и маркетингового исследования. Даже ресторан (так требуют называть свои заведения владельцы) McDonald’s может быть убыточным, если расположить его в неудачном месте. Кто сомневается – огромный список требований к франчайзи как раз и говорит о том, что успех заведения обеспечен не только известным именем, но и ещё сотней факторов. Просто массам это не известно. В любом случае владелец франшизы фаст-фуда тщательно проверяет все предложения, которые ему поступают, и нередко даже выбирает из тех, кто полностью соответствует всем требованиям. В связи с тем, что выйти на этот рынок под собственным именем очень трудно, появляются франчайзи. Если сравнивать гигантов между собой, то, пожалуй, самым простым решением является выбор франшизы Subway. Во-первых, потому, что паушальный взнос тут самый скромный по сравнению с остальными крупными компаниями – а именно 7,5 тысяч долларов против 48,4 тысяч долларов у KFC и, по некоторым сведениям, 45 тысяч долларов у McDonald’s и около 29,5 тысяч долларов у Burger King. Кстати, да, не все франчайзеры открыто указывают условия сотрудничества, и хотя их можно легко получить по первому же запросу напрямую к менеджерам, простым любопытствующим сведения не предоставляются, франчайзер должен быть уверен, что с ним готовы сотрудничать, а не просто собирают информацию. Также, самая, пожалуй, известная сеть McDonald’s и вовсе ориентирована на сотрудничество только с крупными компаниями, которые располагают немалыми средствами, и её примеру следуют другие компании. 

А вот Subway, напротив, ориентирована на открытие как можно большего количества заведений, их преимуществом является то, что эта компания не стремится ни в коей мере отойти (в некоторой степени отрицательного) от образа фаст-фуда как формата работы, отсюда и принцип – как можно больше точек продаж, пусть и небольших (а вот что касается вредности своей пищи – Subway пытается в рекламе указать, что использует только свежие овощи, минимум жира и масла в рецептуре). Остальные игроки пытаются называться ресторанами. Сеть Subway растёт быстро, в некоторой степени благодаря тому, что открыть заведение по этой франшизе можно размером до 50 м2, в то время как остальные компании требуют располагать помещением в 80-100 м2. То есть, в целом, условия несколько менее строгие, а значит, и объём инвестиций меньше. Роялти у всех компаний при этом лежит в пределах 10% (обычно 5-6%), маркетинговые отчисления в таких сетях тем более небольшие, потому что огромное количество франчайзи позволяет собирать достаточно средств на продвижение бренда – деньги-то собираются на общую рекламу (1-2% на маркетинг). А вот сумма стартовых инвестиций обычно составляет не менее 5 миллионов рублей, при этом сети, в которых предполагается открытие исключительно полноценных «ресторанов», требуют от франчайзера инвестиций не меньше 10 миллионов (KFC указывает, что открытие полноценного заведения вообще обойдётся в сумму больше 40 миллионов, а открыть точку продаж McDonald’s выйдет ещё дороже). То есть и тут Subway выигрывает. У этой сети, конечно, есть свои недостатки, и хотя гарантии компания обещает хорошие, примеры закрытия её заведений тоже есть. В целом, этот рынок поделён, и ситуация тут более-менее ясна. Срок окупаемости проекта обычно франчайзеры указывают в несколько лет, при этом рентабельность бизнеса обещается на уровне 20%, что, может, не слишком хороший показатель как относительная величина, но вот как абсолютная – очень хороший, ведь работа под именем известной фирмы позволяет получать немалый доход. Огромные суммы инвестиций, строгие требования и невозможность проверить сразу то, насколько поддерживает франчайзер своего франчайзи дают основание многим предпринимателям с опаской относиться к покупке подобной франшизы. И, как вариант, можно попробовать воспользоваться франшизой сети иного формата.

Найти франшизу сети ресторанов относительно несложно, однако в России зачастую подобные компании работают только в одном или нескольких смежных регионах. В связи с этим и франчайзи выбираются только из числа компаний, которые готовы открыть свой ресторан не в том же городе, что и франчайзер, но в рядом расположенных. Здесь очень небольшое количество фирм пытается захватить рынок России в целом, конкурентов слишком много, и известная в каком-нибудь крае или области сеть ресторанов абсолютно не известна в другом. Однако успешный опыт открытия и развития, а также доверие местного населения позволяют начинающему франчайзи с минимальными усилиями открыть своё заведение, и при этом порядочный франчайзер поможет очень неплохо – не просто распишет бизнес-процессы, но ещё и поможет помещение найти, сотрудников обучит, будет проверять состояние бизнеса, чтобы иметь возможность проконсультировать своего франчайзера. Из-за высокого уровня конкуренции и не столь известного имени (как, например, в случае франчайзера в сфере фаст-фуда) франчайзер заинтересован не только в том, чтобы его франчайзи платил ему деньги, но и развивался. При этом нужно просчитать, будет ли бизнес выгодным в своём регионе работы, ведь успех в одном городе не гарантирует успеха в другом населённом пункте. Сегодня считаются наиболее прибыльными рестораны японской и итальянской кухни, а также пиццерии, но в любом в той или иной степени крупном городе почти наверняка есть не одна сеть подобных заведений. 

Набирают популярность рестораны китайской кухни и, особенно, точки по продаже китайской же лапши. Что хорошо, в связи с тем, что франшиза сети ресторанов обычно принадлежит не международной корпорации и даже не всероссийской, паушальный взнос будет на порядок ниже, чем при покупке франшизы фаст-фуда. К примеру, возьмём для примера сеть пиццерий Pizza Time и ресторанов Grillmaster – паушальный взнос в обоих случаях составляет 300 тысяч рублей, роялти не превышает 5%, а маркетинговые отчисления и вообще меньше процента. При этом компании предполагают возможность открытия заведений различных форматов, и сумма стартовых инвестиций тут начинается примерно от 2 миллионов рублей – разница по сравнению с фаст-фудом очевидна. Успешным может быть заведение и той, и другой сети. При том же уровне роялти и маркетинговых отчислений ресторанная сеть «Вилка Ложка» устанавливает сумму паушального взноса уже равную 700 тысячам рублей, а сумма стартовых инвестиций указывается в 9 миллионов. То есть различия и в этом направлении могут быть очень существенными. Есть и более дорогие франшизы, которые предлагают иностранные компании. К примеру, сеть Hooters требует от франчайзи паушальный взнос в размере 75 тысяч долларов (что вообще больше, чем даже у McDonald’s), делая скидку до 15 тысяч за открытие второго и каждого последующего ресторана. Инвестиции тут вообще потребуются очень немалые, франчайзер указывает их равными 800 тысячам долларов. В целом, это естественно, потому что открытие точки с полным ресторанным обслуживанием – процесс более затратный и сложный, а Hooters является сетью с мировым именем. Но вот приживётся ли концепция этого популярного в США ресторана в России – большой вопрос. 

Что нужно отметить, франчайзер понимает, что ведение ресторанного бизнеса сложно, поэтому роялти составляет всего 5% - то есть на уровне российских фирм. С небольшими различиями всё вышеназванное относится к сетям баров, детских кафе, кофеен, однако нужно понимать, что указываемые франчайзером особенности франшизы не всегда соответствуют действительности. С известными фирмами иногда очень трудно договориться, например, излюбленная всеми хипстерами компания Starbucks вообще не афиширует условия своей франшизы и работает только после долгих переговоров с претендентами, на которых все условия и обсуждаются. Есть вероятность нарваться на франчайзера, который сам ещё не разобрался в своём бизнесе, но уже думает, что прекрасно разбирается в выбранном направлении. Так как бренд здесь играет гораздо меньшую роль, чем в случае открытия заведения фаст-фуда, помощь франчайзера должна быть ощутимой. Немаловажный фактор – и формат, «фишка» заведения, потому что сегодня стать популярным может заведение с необычной или просто непривычной концепцией, которое предлагает не приевшуюся японскую кухню, а что-то оригинальное. Процесс выбора франшизы ресторана – ещё более сложен, тут нужно учитывать огромное количество факторов и, по возможности, самостоятельно посетить работающие заведения, изучить особенности работы, узнать всю возможную информацию не только от франчайзера, но и от работающих франчайзи, а также просто от посетителей данных заведений. И даже в этом случае, если предприниматель является в большей степени человеком, готовым инвестировать средства, но не экономистом или финансистом, ему лучше обратиться как раз к таким специалистам – будет шанс хоть как-то снизить риски приобрести франшизу, которая, кроме убытков, ничего не принесёт. Простые цифры, которые указывают франчайзи в своих предложениях, редко соответствуют действительности (не может компания, которая работает только в одном городе, утверждать, что прибыль, рентабельность и срок окупаемости будут на том же уровне в другом городе, есть огромное количество факторов, которые влияют на успешность бизнеса). В ресторанном бизнесе нужно быть осторожным – даже работая по франшизе многие заведения закрываются.

Наименее затратный вариант открытия своего точки общественного питания по франшизе – это заключение договора коммерческой концессии с компанией, которая занимается открытием мелких заведений быстрого обслуживания. Сюда относятся киоски, не имеющие торговой площадки и зоны приёма гостей, мобильные кофейни, пекарни с выдачей заказов и тому подобные заведения. Здесь почти каждый франчайзер ориентирован на количество своих точек, часто можно найти в предложениях франчайзера что-то вроде «планируем открыть 10 тысяч точек к 2017 году», в то время как в настоящий момент запущено всего 100. Открыть одну точку, впрочем, можно за минимальную сумму. При этом иногда можно найти предложение с критически малым уровнем или даже отсутствующим роялти (как, например, предлагала российская сеть «Вафельница»). Что хорошо, в этом направлении бизнеса очень много ниш, которые часто не заняты даже в больших городах. Например, не везде есть хорошая сеть блинных, тех же точек по продаже вафель, сдобы, сладостей, гренок, лапши, хот-догов и иной пищи собственного приготовления. Причём среди населения популярна может быть любая пища. Сегодня некоторые местные компании начинают развиваться, выходя если не на российский, то на региональный рынок, то есть по-настоящему хорошие предложения в этом направлении есть, только из-за их обилия бывает трудно выбрать подходящий именно под свои параметры договор франшизы. Некоторые франчайзеры предлагают работу во многих форматах, как это делает, например, Nathan’s Famous (торгует хот-догами) – но это относительно успешная сеть, которая работает не только в России, но даже по СНГ, в связи с чем стоимость её франшизы – 6 тысяч долларов, роялти – 6%. Но в большинстве своём все франшизы российских сетей обходятся франчайзи гораздо дешевле – величина паушального взноса начинается примерно с 300 тысяч рублей (хотя иногда можно найти компанию, которая готова продать свой бренд дешевле), очень редко превышает миллион. Для примера – франшиза «Суши Wok», паушальный взнос 420 тысяч рублей, величина роялти фиксирована – 10 тысяч рублей в месяц, сумма стартовых инвестиций по заверениям франчайзера составляет 1,2 миллиона рублей. В связи с тем, что открытие одной точки – это простой процесс, сумма стартовых инвестиций в такой бизнес начинается с полумиллиона, а иногда даже дешевле в пересчёте на одну точку, но тогда франчайзер почти наверняка потребует открыть сразу несколько магазинов. Учитывая, что при удачном развитии бизнеса оборот средств будет очень хорошим, при относительно небольших инвестициях можно получить прибыльный бизнес с возможностью дальнейшего развития. Тут франчайзеры стремятся также поддерживать своих франчайзи, и если за их счёт происходит расширение сети, то почти наверняка владелец франшизы сделает скидку на открытие последующих заведений. Размер помещения тут в требованиях указывается и вовсе от 5 м2 – это вообще практический минимум, даже кухни в квартирах обычно больше, а здесь предполагается готовить пищу, иметь место для сотрудника, хранить продукты. Конечно, речь идёт об открытии какого-нибудь киоска, а иногда и вообще предполагается мобильный модуль или изготовление пищи прямо в специальном автомобиле.

Подводя итог, можно сказать, что при выборе франшизы в сфере общественного питания приходится опираться на огромное количество факторов. Иностранные компании, которые только запускают франчайзинговую сеть в России, могут не знать особенностей российского законодательства и оформления разрешительной документации, и предпринимателю придётся самому решать огромное количество бюрократических вопросов; а открытие точки общественного питания всегда связано с такими процедурами. Сегодня продавать свою франшизу хотят многие, причём подавляющее большинство компаний не всегда могут предложить своим франчайзи конкурентоспособную модель бизнеса, в связи с чем покупка такой франшиза – лишняя трата денег и ограничения во многих вопросах. Выбрать франшизу, особенно когда предложений очень много, трудно, как уже было замечено, лишь опытный специалист способен полностью просчитать все варианты и предлагаемые ему перспективы, определить целесообразность покупки франшизы, произвести финансовые расчёты самостоятельно; для франчайзера продажа франшизы – продажа продукта, и он, конечно, будет расхваливать свой товар, хоть и будет перебирать покупателей (но делают отбор только успешные корпорации, остальным достаточно удовлетворения списку требований). Самостоятельно выбрать франшизу, конечно, можно, хоть и сложно, ведь для этого потребуется досконально изучать все предложения и даже посетить всех предполагаемых франчайзеров и их заведения.

Матиас Лауданум 
(c)  - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса.

Смотреть популярные франшизы в сфере общественного питания

Социальные комментарии Cackle
Бесплатно задать вопрос эксперту портала openbusiness.ru