Ресторан в отеле: специфика бизнеса
Для любого начинающего, но очень амбициозного ресторатора огни отелей так заманчиво горят, что нигде кроме гостиницы он размещаться не хочет, не будет и не планирует. Почему -то такой предприниматель считает, что все остальные варианты – путь к разорению, а то, что он придумал – верняк. Посмотрим, так ли это.
Повесть о дружбе и недружбе
«Начальник» гостиницы и «начальник» ресторана, по логике, должны дружить. Но в реальности они – враги. И враги они настолько, что хозяин гостиницы сам хочет владеть гостиничным рестораном, сидя на двух стульях, дабы не доставался он никому. Считается, что когда управление отдается на аутсорсинг, компания, эксплуатирующая гостиницу, имеет высокие шансы не получить должного обслуживания клиентов гостиницы.
Пробиться на этот рынок, где тебя традиционно не хотят, очень сложно. Но можно. Теоретически, собственник гостиницы может отдать ресторан под бренд. Также управление гостиничным рестораном иногда (как в Хилтоне, например) берёт под свой контроль та компания, которая управляет и гостиницей.
Что где
Ресторан располагается в одном здании с жилыми номерами.
1. На первом этаже размещают лобби-бар,
2. На более высоких этажах, (до пятого) – рестораны трехразового питания и пафосные рестораны «не на каждый день», затем идут жилые номера.
3. Рестораны самого высокого класса находятся на верхних этажах зданий.
Когда
Миф, созданный непрофессионалами, о том, что ресторан при отеле – очень выгодно, имеет под собой всё-таки некоторые основания. Гостиничные рестораны гарантированно загружены на завтрак, почти полностью загружены при проведении конференций. Здесь очень важно учесть сезонный фактор в гостиницах типа «на море» и менее предсказуемый фактор притока и оттока бешеных делегаций в обычном, не курортном отеле. Если хорошо поработать на аврале, то в межсезонье можно будет расслабиться и заниматься подсчётом прибыли. Но это только если Вы умеете организовывать авральные работы. Если Вы сумеете наработать хороший сервис и классное меню – к Вам будут ходить по вечерам регулярно, независимо от сезона.
Сколько
Ответ на вопрос «Сколько?» рассчитывается по принципу: чем долговременнее проживание клиентов, тем больше спектр ресторанной инфраструктуры. Но есть и шаблонные правила, связанные со «звёздностью» отеля.
1. Трёхзвёздочному отелю достаточно иметь всего один ресторан (на завтрак, обед и ужин), и круглосуточный лобби-бар для быстрого перекуса.
2. Отель на четыре звезды требует двух ресторанов. Завтраки, обеды и ужины остаются в первом, а элитное времяпрепровождение эвакуируется в другое место, для которого рисуется более дорогой интерьер.
3. У пяти звёзд – три ресторана. Первые два, как для четырёх звёзд. Третий же ресторан просто обязан иметь какую-то тайну, изюминку, например, удивлять уникальным панорамным видом.
На количество ресторанов может влиять не только «звёздность», но и концепция гостиницы, и месторасположение – ресторанов может быть и три, и пять.
Отель и ресторан могут управляться одной, а могут разными управляющими компаниями. Она задаёт стиль ресторана, а под этот стиль оборудует и технологический процесс и набирает поставщиков.
Технология производства
Для жизнедеятельности ресторана крайне важны следующие детали:
а): расположение печей;
б) холодильных камер;
в) способ подвоза продуктов;
г) вывоза отходов;
д) подачи блюд.
е) вентиляция,
ж) кондиционирование,
з) гидроизоляция.
и) устойчивость отделочных материалов к влаге и моющим средствам.
Кто же проследит за всем этим? Бригада инженеров и строителей7 Нет. Знаниями о том, как всё должно быть, обладает один человек – шеф-повар. Поэтому он и стоит так дорого.
Получить прибыль от инвестирования своих средств в ресторанный бизнес при отеле можно только в том случае, если как следует изучить соответствующий рынок. У отеля и ресторана в связке с отелем рынок общий. А кто знает его лучше хозяина гостиницы? Если Вы имеете гостиницу, Вам неизбежно придётся научиться быть и ресторатором.
Назренко Елена
(с) www.openbusiness.ru
приодготовке статьи использовались материалы журнала "Собственник"
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
