Как открыть вегетарианское заведение
Данная статья должна заинтересовать, в первую очередь, тех людей, которые уже много лет не понаслышке знают, что такое вегетарианская кухня – то есть для вегетарианцев собственной персоной. Чего греха таить – непопулярно у нас вегетарианство. Надо считаться с культурными стереотипами России, где решение отказаться от мяса вызывает непреодолимые сложности и стресс, как у самих новоявленных вегетарианцев, так и у родственников этих людей. Вегетарианство не простой путь и не дешёвое удовольствие. Но если Вы уже прошли первый сложный этап и имеете свой личный опыт, а также широкий круг единомышленников, то открытие вегетарианского ресторана – это Ваша уникальная ниша на довольно-таки однотипном рынке российского общепита.
Какие же шаги нужно просчитать, перед тем, как открывать своё заведение?
Шаг первый – поиск аудитории
Ваши посетители – это люди, занимающиеся медитацией, йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. Кроме того, такой клиент, как правило, серьёзно подходит к своему здоровью, а значит является завсегдатаем фитнес-клубов и других подобных спортивно-оздоровительных комплексов. Это основная клиентская база. Но в таком бизнесе есть и свои сезонные колебания в сторону увеличения притока – летнее время, когда даже самые заядлые мясоеды предпочли бы лёгкую окрошку жирной и солёной котлете, весна, когда многие дамы садятся на различные диеты с целью похудеть к пляжному сезону и, конечно, православные посты, особенно Великий пост – между Масленицей и Пасхой.
Шаг второй – место действия
Доход от вегетарианской столовой, на первых порах, может не покрыть арендной платы. Исходя из этого делайте ставку не на месторасположение, а на сочетание цена-качество.
Вся концепция, вплоть до мелочей, должна «работать» на идею вегетарианского образа жизни. Поэтому здание должно выбираться с учётом того, что Ваш клиент, который так любит природу, захочет видеть из окна именно её, а не индустриальный пейзаж, к примеру. Вокруг кафе должны в идеале петь птички и скакать белочки, а не петь радио «Шансон» и скакать пассажиры, переваливающиеся с одного автобусного маршрута на другой. Если Вы мыслите стратегически, а не хотите по быстрому сорвать сиюминутную прибыль, то стройте здание самостоятельно. Арендованное помещение – как взятый напрокат костюм с чужого плеча – там жмёт, здесь висит, и не развернёшься в нём, а то вдруг испортишь?
Шаг третий – начинка домика
Здесь существует, как минимум, два пути: минимализм в силе хай-тек из эргономичного пластика и металла. Так и просто, и модно, и дёшево, и в концепцию вписывается, нисколько ей не противореча. Путь второй посложнее, и он не бесспорный. Можно оформить свой интерьер из подчёркнуто «натуральных» материалов. здесь имеется в виду, конечно, в первую очередь, дерево, затем, камень и, наконец, текстиль.
Но не факт, что Вашим посетителям деревянное кафе не напомнит сауну или загородный шашлычный домик в «фермерском» духе. Вообще же, вот это «выпячивание» натурального компонента в оформлении ресторана звучит несколько тавтологично и потому раздражающе для людей с хорошим вкусом.
Это как некоторые считают, что если на дорогой костюм от Версаче не пришить крупный лэйбл со словом «версаче», то никто и не оценит, насколько костюм дорогой. Зачем? Кого прельщать? Люди, которые к Вам пришли, уже знают, куда они пришли и ждут еды, а не довольно-таки дешёвых интерьерных изысков.
Но главная ошибка, которую не следует совершать никому, кто связывается с вегетарианской кухней, это неправильно понятая «натуральность». Никаких папок «под кожу» и тем более кожаных! Никакого натурального меха и соответствующей кости! То же касается и одежды официантов – ремни, часы, туфли. Не дай Бог! Некоторых Вы приведёте в ярость, а другие будут тихо похохатывать, что никак не поспособствует укреплению репутации заведения.
Кстати, некоторые эксперты, наивно полагая, что в вегетарианские рестораны ходят исключительно некурящие трезвенники во власяницах, надетых под деловой костюм, советуют (о, ужас!) вообще не предусматривать закупку пепельниц на столы и посуды для распития алкоголя. Ну, что ж. Если Ваш клиент захочет выпить, Вам придётся бежать в ближайший супермаркет за пластмассовыми стаканчиками. Вегетарианский ресторан – это мода, поэтому к Вам, в первую очередь, потянутся модники. Они, может быть, и приняли вчера решение не питаться докторской колбасой, но не отпугивайте же их необоснованным аскетизмом. Клиента нужно любить, а не воспитывать.
Что касается святая святых – то есть кухни, то из неё не должны доноситься запахи жареной рыбы, которой решили перекусить повара. Оборудование на Вашей кухне должно иметь гораздо больше холодильников для хранения овощей, механизмов для вакуумной упаковки.
Шаг четвёртый – что едим?
Создайте меню из всех видов овощей, фруктов, бобов, орехов, что есть в Вашей климатической зоне. Покупайте у местных поставщиков небольшие партии товара. Продукт всегда должен быть свежим. И не надейтесь, что отсутствие дорогого мяса принесёт Вам экономию. Если Вы – вегетарианец, то знаете, что быть вегетарианцем – гораздо дороже, если питаться при этом красиво и полноценно, а не просто и тупо морить себя голодом.
Шаг пятый – команда
Привлекайте поваров-непрофессионалов. Опыт показывает, что легче сшить новое, чем перешить старое. Традиционные повара испытывают тягчайшие душевные муки, когда их заставляют жить в стиле «ни рыба ни мясо». Если Вы не хотите суицидов на рабочем месте – не связывайтесь с «творцами котлет», даже если те обвешаны всевозможными дипломами.
Шаг шестой – рекламная компания
Привлекайте молодёжную аудиторию, падкую до всяких новинок, там, где традиционно раскручиваются все молодёжные бренды. Изготовьте для этого достаточное количество рекламных флайеров.
И, наконец, подобный проект стоит затевать в крупных мегаполисах – там, где больше обеспеченных и культурных людей, привыкших питаться вне дома, и не шаурмой, стоя на улице и обхватив её грязными руками. Не затевайте свой проект в провинции, где у людей очень традиционное мышление, много домашних консервированных солений в погребе, а стереотипы питания вырабатывались веками. Там Вам не перешибить яиц, сваренных вкрутую, сала и огурцов из трёхлитровой банки.
Назаренко Елена для проекта www.openbusiness.ru по материалам газеты Деловой Петербург
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
