Франшизы месяца:

Бесплатный бизнес-подбор

Мы подберем для Вас лучшее предложение по открытию бизнеса за 14 секунд

Начать

Свой бизнес: производство замороженных блинчиков

Производство замороженных блинчиков

Блины являются традиционным блюдом русской кухни и всегда пользуются высоким спросом. Однако если раньше их готовили преимущественно в домашних условиях, то теперь большинство потребителей предпочитает покупать замороженные полуфабрикаты, приготовление которых не требует много сил и времени.

Бизнес по производству такой продукции отличается высокой рентабельностью и прибылью, что уменьшает сроки окупаемости предприятия. При этом для его организации требуется относительно небольшой стартовый капитал.

Оборудование, которое используется для производства полуфабрикатов, простое в эксплуатации и позволяет производить широкий ассортимент замороженных продуктов быстро приготовления. Технология их изготовления также не требует наличия специальных знаний и большого опыта работы. Конкуренция в этом сегменте относительно невелика. Региональным производителям приходится конкурировать с крупными федеральными компаниями, но по сравнению с последними у мелких предприятий есть несколько преимуществ: они более гибко реагируют на изменения потребительского спроса, уделяют больше внимания качеству продукции и расширению ассортимента. Несмотря на невысокий уровень конкуренции, специалисты считают, что у сегмента замороженных полуфабрикатов есть большой потенциал. Прирост этого рынка по оценке РБК составил в начале 2013 года 10,5 %.

Замороженные блинчики выпускаются с различными начинками и относятся к одним из самых популярных пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления блюда. Их приобретают конечные потребители и различные заведения общественного питания. Безусловно, как и для любого другого пищевого производства, на первом месте стоит качество продукции. Изделия должны быть изготовлены исключительно из натуральных продуктов без каких-либо добавок. Если вы собираетесь производить только лишь блинчики, то расширяйте ассортимент хотя бы за счет большого многообразия начинок. Например, помимо традиционных видов начинки – мясная, картошка с зеленым луком, картошка с грибами, сладкая творожная с изюмом, можно изготавливать блинчики с начинками из различных фруктов и джемов (груша, яблоко, слива, экзотические фрукты), мясных субпродуктов (печень, куриные сердечки и т. д.) и пр. Если вы делаете акцент на традиционном происхождении блинчиков, обратитесь к рецептам русской кухни.

При открытии собственного цеха по изготовлению замороженных полуфабрикатов некоторые предприниматели работают в первое время нелегально. При этом они руководствуются соображениями, что если дело «не пойдет», то они в любой момент без лишних расходов могут закрыть свое производство. Если же бизнес будет развиваться успешно, то они, наконец, официально зарегистрируются как юридическое лицо. Тем не менее, такое кустарное производство расценивается как незаконное предпринимательство, что чревато наложением штрафов. Поэтому начинать легальное производство лучше с выбора организационно-правовой формы собственности. Если вы не собираетесь сразу запускать масштабное производство с объемами несколько тонн продукции в смену, то оптимальный вариант – зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель с упрощенной системой налогообложения (ЕНВД).

Затем можно приступать к поиску и подготовке помещения под цех. Желательно, чтобы выбранное вами помещение уже ранее использовалось для производства пищевых продуктов или же здесь уже размещалось заведение общественного питания (кафе, ресторан, столовая). Скорее всего, вам все же придется выполнить предписания СЭС по приведению помещения в соответствии со всеми требованиями, но это обойдется вам значительно дешевле, нежели при использовании неподготовленного помещения. В последнем случае, если в выбранном месте не было цеха или вы, вообще, строите его с нуля, ваши расходы возрастут в разы (подготовка проекта, его согласование, получение дополнительных разрешений, ремонт и отделка, подведение коммуникаций и пр.).

Перейдем теперь к собственно производству. Технологический процесс изготовления замороженных блинов с начинкой включает в себя несколько отдельных этапов. Сначала в специальную взбивальную машину подаются все необходимые продукты, затем из них замешивается тесто для блинов, которое имеет консистенцию жидкой сметаны. После замеса тесто поступает в блинный аппарат, где выпекаются заготовки. Заготовки передаются на большой рабочий стол, где их вручную наполняют начинкой, заворачивают и упаковывают в полиэтиленовую пленку. На четвертом этапе блины помещаются в промышленную низкотемпературную холодильную камеру, где полуфабрикаты быстро замораживаются (так называемая «шоковая заморозка»). После извлечения из камеры блинчики в полиэтилене фасуются в картонные коробки. Хранятся замороженные блины до отправки в обычной холодильной установке.

Для изготовления блинчиков необходимы следующие ингредиенты: мука, яйца, вода, соль, сахар, сода и (в некоторых случаях) специи. В качестве начинок обычно используются мясные фарши, измельченные грибы, фрукты, творог с изюмом, картофельное пюре (с фаршем, луком или грибами). Для организации блинного производства потребуется линия по изготовлению и заморозке блинчиков и холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции. Линию можно приобрести уже готовую или же собрать ее из отдельных узлов.

Одна из самых дорогих ее составляющих – это оборудование для шоковой заморозки, стоимость которого составляет от нескольких десятков тысяч евро. Такое же оборудование используется при производстве пельменей и вареников. Оно нужно, чтобы сохранить товарный вид продукта. Тесто, пропитываясь соком начинки, начинает темнеть, и изделие приобретает непривлекательный вид.

Конечно, для мелкого предприятия это оборудование оказывается слишком дорогим. В цехе с низкой производительностью (до 250 кг в сутки), где часть операций осуществляется вручную, можно обойтись одной низкотемпературной камерой или несколькими морозильными ларями. Недостаток последних заключается в том, что они занимают очень много места в производственном помещении. Кроме того, от их работы существенно поднимается температура в цехе.

Однако покупкой оборудования для производства блинчиков ваши расходы не ограничатся, так как отдельное оборудование необходимо и для приготовления начинок. Для измельчения мяса и грибов используются промышленные мясорубки. Выбор таковых на российском рынке достаточно большой, а ассортимент и цена зависят от планируемой производительности. Новая мясорубка стоит около 30-40 тыс. рублей. Впрочем, можно сэкономить и приобрести подержанную мясорубку советского образца, которая в народе называется «поросенком». Такой агрегат обойдется в 10-15 тыс. рублей. Он менее удобен в использовании, нежели современное оборудование, однако на первом этапе вполне можно обойтись и такой мясорубкой.

Не забудьте приобрести просеиватель муки (его цена составляет до 100-120 тыс. рублей). Многие предприниматели считают его не самым необходимым в списке оборудования. Но если вы собираетесь производить продукцию высокого качества, то экономить на просеивателе не стоит, ведь он не только помогает удалить посторонние примеси из муки (мусор), но и насыщает муку кислородом, что позволяет существенно улучить свойства теста.

Начинающие предприниматели при составлении бизнес-плана зачастую не учитывают в нем расходов на различный инвентарь и инструменты: лотки, гастрономические емкости, разделочные доски, весы, ножи и пр. Но вся эта «мелочь» оказывается в итоге весьма ощутимой по цене. Поэтому закладывайте на нее еще несколько десятков тысяч рублей (точная сумма зависит от объемов производства и ассортимента выпускаемой продукции, поэтому она рассчитывается индивидуально).

Так как выбор оборудования для производства блинчиков достаточно большой, то можно приобрести российскую, китайскую или итальянскую линию. Последние будут самыми дорогими по цене.

Обратите внимание: производимая вами продукция должна соответствовать системе ГОСТ. Добросовестный производитель при изготовлении полуфабрикатов, в том числе и замороженных блинчиков, использует только натуральные ингредиенты, поэтому эта продукция является безопасной. Это подтверждается сертификатами соответствия. Любая продукция должна соответствовать нормативной документации – ГОСТу или ТУ. ТУ разрабатываются самим предприятием (что довольно долго и дорого), а потом согласовываются с контролирующими организациями. Потребители больше доверяют ГОСТам ("общепринятый" стандарт), а не ТУ.
Отдельного внимания заслуживает вопрос подбора работников. Начнем с того, что их заработная плата и налоги с нее тоже относятся к большим статьям расходов. Размер заработной платы зависит от региона, в котором расположено ваше производство и от численности населения в данном населенном пункте. В крупных городах зарплата будет больше, а в области – чуть меньше. Однако в любом случае вы должны им предложить условия не хуже (а желательно, конечно, лучше), нежели у конкурентов. Это позволит предотвратить текучку и снизить воровство.

Для работы небольшого цеха понадобится минимум семь человек, которые будут заниматься непосредственно производством: двое рабочих будут следить за линией, один – подготавливать сырье, один – начинку, двое – заворачивать начинку в блины (если нет автоматизированного оборудования). Еще один человек будет заниматься загрузкой-выгрузкой готовых полуфабрикатов в морозильные камеры и их фасовкой.

Сэкономить на заработной плате и лишних работников можно, если вы с самого начала приобретете качественное и высокопроизводительное вспомогательное оборудование (мясорубки, фарше- и тестомесы). С оборудованием с низкой производительностью один-два рабочих могут не успевать подготавливать сырье и начинку, что существенно тормозит процесс изготовления полуфабрикатов. При этом разница в цене оборудования с высокой и низкой производительностью оказывается в итоге не столь значительной, в отличие от расходов на содержание лишних работников.

Опытные предприниматели рекомендуют, чтобы соотношение мужчин и женщин на производстве было примерно 1:3 или 1:4. Мужчины нужны для поднятия и переноса тяжестей, и зарплата у них будет несколько выше, нежели у женщин. Женщины же легче справляются с монотонной работой (например, завертывание начинки в блины), тем более что ее выполнение не требует высокой квалификации и опыта работы.

Для увеличения материальной заинтересованности рабочих их заработная плата может складываться из двух основных частей – оклада и премии. Последняя начисляется в зависимости от объемов производства (например, перевыполнение плана). Однако это не должно идти в ущерб качеству продукции. Чтобы этого не произошло, необходимо осуществлять постоянный контроль на всех этапах производства – от приемки и подготовки сырья до расфасовки и сбыта готовой продукции. В первое время осуществлять контроль можно самостоятельно, занимаясь, в том числе, ведением документации и организации отгрузки продукции. Для снижения риска воровства на производстве рекомендуется оснастить цех видеокамерами. Удовольствие это не из дешевых, но в итоге вы больше сэкономите и, главное, качество вашей продукции не пострадает.

Экономить с целью увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции можно на всем, кроме качества и работников. Например, коммунальные расходы можно сократить, если ввести режим экономии на предприятии. Следите, чтобы оборудование не работала зря (например, когда тесто и начинки уже готовы, а работник отвлекся). При покупке нового оборудования поставщики предлагают услуги по его установке и отладке. Специалист может отрегулировать его должным образом, что позволит уменьшить расход электроэнергии. То же самое касается и воды, тем более что плата за нее для предприятий оказывается значительно выше, нежели для населения. Средний расход воды в таком цехе составляет около 10 кубов в месяц.

Но, пожалуй, самым важным является управление продажами готовой продукции. Если ваш ассортиментный ряд достаточно широкий или же, помимо блинчиков с различными начинками, вы также собираетесь производить другие замороженные полуфабрикаты, то стоит задуматься об открытии фирменных точек или павильонов на рынке и в продуктовых магазинах.

Такой способ реализации требует дополнительных существенных затрат, так как вам придется договариваться напрямую с владельцами других магазинов, арендовать площадь, нанимать продавцов, изготавливать и брендировать холодильное оборудование (его содержание и ремонт в случае необходимости также будет на вас). При небольшом ассортименте лучше работать непосредственно через оптовиков.

Перспективное направление работы – сотрудничество с предприятиями общественного питания. Но им вы должны предложить не только оптимальное сочетание качества и цены, но и гарантировать своевременные и регулярные поставки своей продукции. Стоит заметить, что кафе и рестораны принимают блинчики не столь охотно, как мясные полуфабрикаты, поэтому для работы в этом направлении придется расширять свой ассортимент.

Замороженные блинчики с начинкой, как и другие полуфабрикаты, требуют особых условий хранения, транспортировки и реализации. Если с хранением и транспортировкой решить проблему будет несложно, то вот с реализацией дело обстоит несколько иначе. В продуктовых магазинах морозильные лари устанавливают поставщики. Конечно, прямые и косвенные конкуренты не будут в восторге, если увидят в холодильниках вашу продукцию. Вы можете предложить установить лари за свой счет, но обычно в мелких давно работающих магазинах на это уже просто не хватает места.

В такой ситуации рекомендуется либо искать дистрибьюторские компании, которые самостоятельно доставляют продукцию, либо договариваться с базами, торгующими замороженными полуфабрикатами. Минус такого варианта заключается в необходимости предоставлять посредникам дополнительную скидку от оптовой цены (около 15 %). Да и товар они часто берут на реализацию с отсрочкой платежа, что совсем невыгодно мелким производителям, которые должны обеспечить бесперебойные поставки и регулярно закупают сырье.

Итак, рассчитаем примерные расходы на производство. Они складываются из стоимости аренды производственных, складских и бытовых помещений, стоимости оборудования и сырья (за счет разработки различных рецептур эти расходы все время пытаются оптимизировать путем увеличения влагопоглощения фарша и улучшения его вкуса), фонда оплаты труда, налогов и различных отчислений.

Производители полуфабрикатов стараются вводить в свой ассортимент продукцию хотя бы трех ценовых категорий – дешевую, среднюю и дорогую. На последний сегмент приходится меньше всего продаж (10-20 %), на второй – 20-30 %. Зато дешевые блинчики будут продаваться лучше всего (60-70 % от общего объема продаж).

Впрочем, очень многое зависит от региона, позиционирования и организации сбыта. Но мы приводим усредненные данные. Сразу закладывайте непредвиденные расходы – брак, штрафы, ремонт оборудования, простои и пр. (как правило, в размере от 5 % до 10 % от прибыли предприятия).

Около тысячи рублей в день потребуется на бензин (при условии наличия у вас собственного транспорта). В идеале, конечно, желательно договориться с поставщиками, чтобы они сами привозили вам сырье, а оптовые покупатели – сами забирали готовую продукцию. Но вряд ли вам удастся добиться таких условий работы в первые же месяцы.

Прибыль цеха с объемом производства 450-500 кг продукции в день составляет около 300 тыс. рублей. Чистая же прибыль после всех отчислений составит примерно 180 тыс. рублей. Учитывайте, что здесь мы не закладываем расходы на рекламу, хотя она понадобится, если вы собираетесь работать с торговыми точками напрямую.

В дальнейшем, когда ваше предприятие выйдет на уровень самоокупаемости и начнет стабильно приносить прибыль, можно задуматься о развитии бизнеса и расширять ассортимент, включая в него различные смеси, фарши, бифштексы, манты, чебуреки, фрикадельки, биточки, зразы, котлеты и т. д.

Лилия Сысоева 
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Другие статьи на тему «полуфабрикаты»