Франшизы месяца:

Бесплатный бизнес-подбор

Мы подберем для Вас лучшее предложение по открытию бизнеса за 14 секунд

Начать

Свой бизнес: сбор и переработка лесных грибов

Свой бизнес: сбор и переработка лесных грибов

Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.

Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.

С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.

Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).

Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.

В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.

Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).

Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.

Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.

Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).

На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.

Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Другие статьи на тему «грибы»