Франшизы месяца:

Бесплатный бизнес-подбор

Мы подберем для Вас лучшее предложение по открытию бизнеса за 14 секунд

Начать

Свой бизнес: мини-пекарня по производству печенья бискотти

Свой бизнес: мини-пекарня по производству печенья бискотти

Сложно придумать менее оригинальную идею для собственного бизнеса, нежели открытие небольшой пекарни или кондитерской. Такой вариант открытия своего дела интересует, в первую очередь, женщин. И свое начало такой бизнес берет из обычного увлечения.

Однако многих предпринимателей при выборе направления для организации собственного предприятия останавливает высокая вероятность разориться в первый же год работы из-за высокой конкуренции в этом сегменте. В самом деле, изготовлением кондитерских изделий занимаются как многочисленные мелкие цеха, кафе и рестораны, так и крупные предприятия, включая хлебопекарни. Конкурировать с большинством из них при небольшом стартовом капитале просто невозможно, если вы планируете открывать очередную пекарню или кондитерскую со стандартным ассортиментом. Единственный способ не просто удержаться на этом рынке, но еще и занять собственную нишу – придумать такую «специализацию» вашего предприятия, которая сама по себе бы превратилась в конкурентное преимущество.

Что может стать таким преимуществом? Например, вы можете максимально ограничить ассортимент выпускаемой вами продукции. На первый взгляд, это решение вызывает недоумение, ведь большинство компаний, напротив, надеется максимально расширить свою ассортиментную линейку, чтобы угодить «на любой вкус». Но мелкие фирмы имеют большое преимущество перед гигантами: они могут позволить себе выпускать не более десяти наименований.

Главное, чтобы все они объединялись по одному признаку. Недостаточно, чтобы это были просто обычные песочные печенья. Они должны отличаться от того, что представлено на полках большинства продуктовых магазинов и ларьков с выпечкой.

В последнее время возрастает интерес покупателей к кондитерским изделиям с национальным колоритом. В нашей стране существуют небольшие пекарни, которые производят, к примеру, только печенье бискотти. Бискотти имеет многовековую историю и происходит родом из Италии. На русский язык «бискотти» переводится как «приготовленные дважды». Бискотти, действительно, выпекаются в два приема. Сначала тесто запекается в батончиках, а потом разрезается на отдельные ломтики, которые повторно отправляются в печь. Благодаря особой технологии приготовления бискотти может храниться до четырех месяцев.

Казалось бы, ассортимент такой пекарни сильно ограничен, но на самом деле существует большое количество различных вариантов рецептов бискотти (например, одна из разновидностей бискотти – тосканское печенье кантуччини). Кто-то адаптирует рецептуру под предпочтения российской аудитории, а кто-то старается максимально близко придерживаться оригинального рецепта Biscotti di Prato, который, согласно легенде, появился в 13 веке. Основные ингредиенты аутентичного лакомства: мука высшего сорта, сахар, свежие яйца, питьевая вода, соль, разрыхлитель теста и ванилин (рекомендуется использовать ванилин французского производства). Такое печенье содержит минимум сахара. Оно достаточно твердое и сухое, поэтому его советуют обмакивать перед употреблением в напиток (в идеале – кофе или белое десертное вино, но также можно его есть вместе с чаем или молоком). Кроме того, в тесто для этого итальянского печенья добавляют различные ингредиенты – обжаренные орехи, сухофрукты, пряности и шоколад.

Существует восемь классических вкусовых сочетаний. Каждый вариант включает в себя один вид орехов (фундук, миндаль или грецкий орех) и второй компонент растительного происхождения (имбирь, кумкват, райское яблоко с корицей, чернослив, изюм, вишню или курагу) или шоколад. Так как печенья выпекаются небольшими партиями и обычно под заказ, то производители предлагают клиентам самостоятельно выбирать желаемую начинку. Бискотти изготавливается из качественных и натуральных продуктов и не содержит неполезных консервантов, красителей и стабилизаторов, на что и делают особый упор его производители.

Настоящие бискотти невозможно выпекать в обычной пекарне или кондитерской, так как все операции по их приготовлению (а их довольно много) осуществляются вручную, включая обжарку, очистку и измельчение орехов и даже сборку картонных коробочек под печенье и его расфасовку в них.

Стандартная средняя упаковка бискотти – по 300 грамм, мелкая подарочная коробка – по 150 грамм, но его также продают и на развес. Розничная стоимость весового печенья составляет 700 рублей за килограмм, в подарочной 150 граммовой упаковке – 150 рублей, а в стандартной 300 граммовой коробке – 200-250 рублей.

В качестве такой «специализации» своей мини-пекарни можно выбрать любые кондитерские изделия из кухни различных стран. Сейчас наибольший интерес вызывает кухня Италии, Испании и Франции. С поиском рецептов и изучением особенностей технологии приготовления печений проблем не возникнет, поэтому остановимся более подробно на организационных моментах, с которыми вы непременно столкнетесь при открытии собственной мини-пекарни. Мини-пекарня – это небольшое предприятие, которое занимается производством исключительно хлебобулочных изделий.

Мини-пекарни часто выступают также в роли кондитерских, занимаясь производством тортов и пирожных. Свои мелкие пекарни есть у некоторых ресторанов и кафе, а также у супер- и гипермаркетов. Однако они могут быть и независимыми предприятиями, созданными одним или несколькими предпринимателями. В последнем случае мини-пекарни часто позиционируются как семейные и со временем могут развиться в целую сеть. Если вы собираетесь заниматься бизнесом в этой сфере, то для начала вам нужно зарегистрировать предприятие.

Существует две подходящие формы – индивидуальный предприниматель и общество с ограниченной ответственностью. Кроме того, необходимо выбрать коды деятельности. В этот список должна входить и розничная торговля (если вы не планируете работать только с юридическими лицами), но основным направлением станет все же производство.

Большинство мини-пекарен начинают свою деятельность как ИП с ЕНВД или УСН (в зависимости от того, какие системы налогообложения доступны для вашего вида бизнеса в вашем регионе). Как правило, заявление в налоговую с выбранной системой налогообложения сдается сразу же после регистрации вашего предприятия.

Второй вопрос, который стоит не менее актуально, нежели регистрация вашей фирмы, связан с выбором помещения под пекарню. Уже на этом этапе необходимо определиться с тем, собираетесь ли вы продавать свою выпечку розничным покупателям на собственной торговой точке или нет. Если вы предполагаете заниматься также реализацией кондитерских изделий в месте их производства, то ваша пекарня должна располагаться в месте с высокой проходимостью, желательно около торговых и офисных центров. Стоимость аренды зависит от региона.

В Москве средняя стоимость аренды подходящего помещения составляет, в среднем, около 800 рублей за один квадратный метр. При совмещении цеха с точкой розничных продаж потребуется помещение площадью около 150 кв. метров. Дополнительные статьи расходов – ремонтные работы и закупка торгового оборудования.

Однако есть и другой вариант работы, который выбирают те, у кого нет достаточно большого стартового капитала. В этом случае готовая продукция реализуется либо исключительно оптом (магазинам, кафе и ресторанам), либо развозится частным покупателям под заказ (покупатели находятся через интернет и стандартными средствами рекламы). Тогда отпадает необходимость в большой площади и можно арендовать помещение поменьше, где будет располагаться собственно пекарня.

К такому помещению СЭС предъявляет ряд требований. Здесь должна быть горячая и холодная вода и канализационные стоки. Помещение под пекарню должно вентилироваться (и не располагаться в подвале). Его потолки придется побелить, а стены облицевать плиткой.

Кроме того, понадобятся отдельные помещения под склад, туалет, места для хранения одежды, инвентаря и пр. Для мини-пекарни, независимо от вида производимой ею продукции, потребуется специальное оборудование. В список необходимого оборудования входит печь (ее стоимость составляет порядка 500-650 тыс. рублей, в зависимости от модели), просеиватель для муки (10 тыс. рублей), машина для замеса теста (около 300 тыс. рублей), расстоечный шкаф (50 тыс. рублей), оборудование для раскатки теста (25 тыс. рублей), стол для работы с тестом (45-45 тыс. рублей), тележка для транспортировки (15 тыс. рублей) плюс рабочий инвентарь (15-20 тыс. рублей). С этим оборудованием можно производить около 1000-1500 кг готовой продукции за смену.

Даже если вы не планируете работать в первое время в таких объемах, специалисты все же советуют не экономить на оборудовании. Когда ваш бизнес «раскрутится», а количество заказов значительно возрастет, замена оборудования потребует немалых средств. Поэтому лучше приобрести достаточное по мощности оборудование в самом начале работы.

Некоторые предприниматели начинают не с пекарни, а с так называемого производства неполного цикла. По сути, они закупают полуфабрикаты и занимаются исключительно выпечкой, украшением, расфасовкой и сбытом готовой продукции. В этом случае можно обойтись одной печью и морозильной камерой для хранения замороженного теста. Однако этот вариант не подойдет, если вы не хотите ограничиваться стандартным ассортиментом кондитерской продукции.

При совмещении производства с розничной точкой появится дополнительная статья расходов на торговое оборудование, которое включает в себя витрину, кассовый аппарат, сейф для хранения денег и документации.

Для открытия собственной пекарни потребуется ряд разрешительных документов. В этот список входит санитарно-эпидемиологическое заключение на производство, санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, сертификат соответствия, заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям пожарной безопасности.

Первые два документа можно оформить в Роспотребнадзоре, а сертификат соответствия выдает Федеральное агентство по техническому регулировании и метрологии. Не забывайте также о том, что у каждого работника вашего производства должны быть личная медицинская книжка. Ее оформление обойдется в сумму до 1000 рублей. Опытные предприниматели советуют заложить в смету расходы на оформление всех необходимых документов в размере 100 тыс. рублей (с небольшим запасом).

После того, как помещение было найдено, ваше предприятия официально зарегистрировано, а все необходимые документы получены, необходимо заняться поиском персонала. Для работы на пекарне понадобится технолог и пекари, а в торговом зале (при наличии такового) – продавцы. При средних объемах производства потребуется 3-4 пекаря на одну восьмичасовую смену.

Впрочем, на первых этапах, если вы не планируете с самого начала выпускать несколько сотен килограмм печений в день, все эти функции можно взять на себя. Но все же даже в этом случае вам потребуется хотя бы пара помощников и курьеры, которые будут доставлять заказы по городу. Кто-то должен будет также заниматься рекламой, поиском оптовых покупателей, закупками сырья, решать организационные вопросы, принимать заказы по телефону и в интернете… Так что, скорее всего, без помощника (пусть даже из членов вашей семьи) не обойтись. Кроме того, вам потребуются услуги бухгалтера, но его необязательно брать на целый рабочий день. Можно обратиться к специалисту, работающему на аутсорсинге.

Точный список сырья, необходимого для производства печенья, и его расход зависит от используемых вами рецептур. В любом случае, вам потребуется мука высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, свежие яйца, ванилин, разрыхлители теста, пищевые добавки, масло, сухофрукты, орехи и пр.

Наибольшие сложности, пожалуй, вызовет поиск поставщиков муки. От ее качества напрямую зависит и качество готового продукта. С другой стороны, ее закупочная цена должна быть не самой высокой, иначе возрастет себестоимость ваших кондитерских изделий. Мелким предприятиям нет смысла закупать муку непосредственно у мукомольных заводов, так как последние реализуют ее большими партиями.

Не стоит забывать, что для хранения муки требуются особые условия как по влажности помещения, так и по температуре в нем. По этим причинам мини-пекарни покупают сырье у посреднических компаний небольшими партиями, добиваясь максимально выгодных условий для сотрудничества.

Одна из последних, но не менее значимых статей расходов при запуске собственного бизнеса – реклама и продвижение. Хорошо себя зарекомендовали такие способы заявить о себе и своем продукте, как распространение листовок (как через промоутера, так и по почтовым ящикам в многоквартирных домах). Более дорогие способы рекламы в данном случае работают не столь эффективно. Специалисты советуют активно использовать методы продвижения в интернете.

Итак, для организации собственной пекарни вам нужно будет арендовать помещение и отремонтировать его при необходимости, приобрести оборудование и мебель, закупить сырье. Не забудьте при подсчетах учитывать коммунальные расходы, заработные платы работникам (даже если это только приходящий бухгалтер), расходы на рекламу, продвижение и поддержку групп в социальных сетях, размещение рекламы на форумах и региональных сайтах. Если ваш товар уникален и позиционируется в ценовом сегменте выше среднего, то придется потратить деньги на его упаковку. Стандартная расфасовка в полиэтиленовые пакеты не подойдет. Упаковка должна быть красивой, экологичной (лучше всего из тонкого картона) и компактной.

Предприятие, которое выпускает и продает стандартную выпечку (булочки, слойки, ватрушки и пр.), имеет высокую рентабельность, которая может достигать 50-60 %. Небольшая пекарня с узкой специализацией имеет рентабельность не выше 20 %. Поэтому в первом случае вам будет сложнее выйти на рынок и справиться с высокой конкуренцией, но при удачном стечении обстоятельств сроки окупаемости окажутся намного меньше (около полутора лет), а прибыль больше. Во втором случае не стоит ожидать выхода на уровень самоокупаемости раньше, чем через 2,5-3 года.

Учитывайте также фактор сезонности. Печенье, как и другая выпечка, лучше всего продается в осенне-зимний период. Летом наблюдается заметный спад в продажах. Поэтому рекомендуется запланировать запуск производства на сентябрь-октябрь.

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Другие статьи на тему «кондитерские изделия»