Свой грибной бизнес: начать производство шиитаке можно с
20 тыс. рублей
По сведениям Школы грибоводства, в 2006 году в России было произведено 17 тонн шиитаке, вешенки — в 120 раз больше, шампиньонов — почти в 500 раз. Но есть статистика, которая греет душу немногочисленных российских шиитаководов. В азиатских странах шиитаке занял уже 50% рынка культивируемых грибов. В Европе и Америке ситуация схожая. Ждем когда очередь дойдет до России.
Технология выращивания древесного гриба шиитаке не простая. Во-первых, для его производства нужно создать два разных микроклимата и в определенный момент «разыграть» начало сезона дождей — как в природе, потому что только после этого гриб пойдет в рост. Во-вторых, шиитаке растет медленно. Если блок с вешенкой зарастает за 16–18 дней, то с шиитаке — за два месяца. А первый урожай можно снять только через 70 дней. К этому времени та же вешенка даст уже три волны урожая.
Насколько разумен выбор шиитаке в качестве главной специализации бизнеса? Опытные грибоводы уверяют, что рентабельность по выращиванию шиитаке составляет 25%, для сравнения с килограмма вешенки им удается заработать всего 12 рублей.
Какова стоимость входа в шиитачный бизнес?
Как уверяют игроки рынка, она варьируется от 20 тысяч рублей («самодельный» мини-цех в бюджетном исполнении) до 4–5 млн долларов (при использовании самого современного оборудования). По мнению тех же экспертов, эти вложения должны окупиться через три года. Существует еще оптимальный эконом- вариант – для производства трех тонн в месяц потребуется 300 тысяч долларов.
Свой грибной бизнес: Производство
Есть у шиитаководов и свои производственные сложности. Несмотря на то что шиитаке древсный гриб, он хорошо растет не только на древесных обрубках, но и на субстрате — смеси из пропаренной измельченной соломы или опилок широколиственных пород, мицелия и питательных добавок.
Отходы сельхозпроизводства — сырье копеечное, но не бесплатное. Поэтому некоторые грибоводческие хозяйства сами начинают заниматься его производством, сами поля засеивают, сами собирают.
Приготовленный субстрат «засеивается» семенами грибной культуры — посадочным материалом , который называется «мицелий», а затем расфасовывается в полиэтиленовые пакеты. Получается грибной блок весом в 2,5–10 кг, из которого со временем высунутся грибы.
Но все эти технологические сложности не идут ни в какое сравнение с проблемой сбыта.
Свой грибной бизнес: Особенности сбыта
Если бы не рестораны, шиитаководам было бы совсем худо. Почти все серьезные заведения с восточным уклоном так или иначе работают с этим грибом. Вот тут-то нашим грибоводам и пришлось столкнуться нос к носу с китайскими конкурентами. ГОСТов на грибную продукцию не существует, есть только техусловия, которые регулируют содержание опасных для здоровья веществ. Но наши производители и так уверены в качестве своего продукта. Более того многие рестораторы также сделали выбор в пользу свежего отечественного гриба.
Как говорят сами рестораторы, объем закупок шиитаке постепенно растет. Однако этот канал сбыта для производителей шиитаке не самый емкий. Крупные столичные ресторанные сети закупают всего по 300–500 кг в месяц по цене в 400–500 рублей за килограмм. Несетевым ресторанам достаточно по 5–12 кг.
Вялотекущая торговля свежим шиитаке зарубежного производства в премиальных магазинах ведется уже десять лет. В рознице его цена может доходить до 1 500–1 800 рублей за килограмм. Ажиотажного спроса на диковинный гриб не предвидится, поэтому у отечественных производителей единственный выход: теснить с рынка зарубежных конкурентов, продукцию которых можно встретить, например, в «Глобус Гурмэ», «Седьмом континенте» и «Азбуке Вкуса».
Но попасть в крупные столичные сети не так просто. Сети предлагают очень низкие закупочные цены, что совсем невыгодно отечественным грибоводам. Производители с небольшими объемами продают свою продукцию через оптовые продовольственные рынки, а также в некоторые некрупные сети столицы и регионов, предпочитая те, у которых есть свои торгово-распределительные центры.
Свой грибной бизнес: Тонкости маркетинга
Как многие энтузиасты, российские шиитаководы до сих пор сохраняют беззаветную веру в продукт: дескать, он настолько хорош, что постепенно начнет продавать себя сам. Они твердо уверены, что шиитаке вольется в ряд тех продуктов с негромкой славой, которые покупают сначала из-за того, что они вкусны, а уже затем — потому что известны. Но пока потребители не особо жалуют своим вниманием шиитаке. Культуру потребления шиитаке дома нужно насаждать.
Но большой маркетинговый бюджет грибоводам не по карману, поэтому они придерживаются простой стратегии – продавать меньше, но дороже. М выгоден дефицит продукта в магазине. Причем, начинать сбыт лучше с элитных магазинов, где покупатели не обращают внимание на цену. Высокая цена для шиитаководов сейчас — настоящий культ. Ведь именно на ней держится бизнес. Впрочем, даже если этот форпост рухнет, у них останется возможность переквалифицироваться на выпуск еще более экзотических и дорогих грибов.
Коммерческий интерес к шиитаке во всем мире активизировался после того, как в 1930-е годы была разработана интенсивная технология выращивания гриба на опилках и субстрате из соломы, а не на дорогой древесине. С блока в 2,5 кг срезают 300 граммов грибов. С каждого блока можно снять шесть волн урожая, но лучше ограничиться двумя–тремя.
Культуру потребления шиитаке дома нужно насаждать».
Вот с этим-то у шиитаководов проблемы. Все они признают, что не потянут большого маркетингового бюджета. Александр Южный пока не пошел дальше того, чтобы заказать буклеты с рецептами блюд, которые будут вкладываться в упаковку с грибами. Это чтобы потребитель не терялся при виде гриба на полке. В «Бирге» прямо признаются, что не намерены свой гриб кому бы то ни было навязывать.
Так кто и за кем должен охотиться: шиитаке за потребителем или наоборот?.
Пока суд да дело, у наших грибоводов в ходу простой маркетинговый концепт: продавать пусть и меньше, но дороже. «Я лучше привезу в каждый магазин по два–три килограмма, чем пять, — говорит владелец «Синтеса». — Мне сейчас выгоден дефицит — чтобы потребители все время хотели еще, а маркетологи теребили начальство. Начинать лучше с элитных магазинов на Рублево-Успенском шоссе, в Барвихе — там, где покупатели не обращают внимания на цену. А потом они будут искать наш продукт везде».
Высокая цена для шиитаководов сейчас — настоящий культ. Ведь именно на ней держится бизнес. Впрочем, даже если этот форпост рухнет, у них останется возможность переквалифицироваться на выпуск еще более экзотических и дорогих грибов.
Коммерческий интерес к шиитаке во всем мире активизировался после того, как в 1930-е годы была разработана интенсивная технология выращивания гриба на опилках и субстрате из соломы, а не на дорогой древесине. С блока в 2,5 кг срезают 300 граммов грибов. С каждого блока можно снять до шести волн урожая.
Грибной бизнес в цифрах
В среднем каждый россиянин потребляет в год 1 кг культивируемых грибов, европейцы — от 2 до 4 кг.
В последние три года объем производства культивируемых грибов в России возрастал на 10% в год, объем импорта — на 15%.
В 70% российских городов нет ни одного производителя свежих грибов.
По материалам статьи Веры Колеровой
для журнала "Бизнес-журнал"
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
