Практика бизнеса: своя хлебопекарня
Собственная хлебопекарня – идея привлекательная, ведь хлеб- это тот продукт, который будут покупать всегда, даже в кризис. Но делать бизнес на хлебе не так просто в условиях мощной конкуренции со стороны крупных хлебозаводов. У начинающих предпринимателей в этой сфере немало проблем. Это и сбыт продукции и дороговизна оборудования и поиск подходящего помещения в удачном месте. Но организовать прибыльный бизнес все же можно, если подойти к этому грамотно.
Главное найти свою фишку, то есть определиться, чем ваш продукт будет отличаться от тысячи других, выпекаемых конкурентами.
своя хлебопекарня: Конкурентное преимущество
В последнее время наметилась тенденция ориентации покупателя на нетрадиционные хлебобулочные изделия — багеты, булочки для гамбургеров, чиабатту, сорта с диетическим и лечебно-профилактическим эффектом (с отрубями, орешками, семечками), а также национальные сорта хлеба: кухтиани и мадаури, грузинский и кишиневский хлеб, маклакаш и узбекская лепешка. Поэтому специализация пекарни на элитном хлебе сегодня весьма прибыльное и выгодное дело. А вот запускать производство только «социального хлеба» нерентабельно, потому что конкурировать с крупными государственными хлебозаводами частному предпринимателю будет не по силам. А заниматься дополнительно к элитному хлебу инновационными сладостями, пирожными — наоборот, стоит. Производство сладостей дает возможность быстрее выйти на прибыль.
Оригинальная рецептура выпекаемого хлеба — наиважнейшее условие выживаемости хлебопека на рынке. Будущему предпринимателю нужно тщательно их искать или придумывать. Однако на первых порах лучше ограничиться 5-8 наименованиями. Ведь на каждый рецепт придется получить отдельный сертификат, а это и время, и деньги.
Но только ассортимент хлебобулочных изделий далеко не единственное правило успеха. Клиент также хочет покупать продукт «прямо из печи» — и чтобы далеко не ходить». Соответственно, в наиболее выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, способные оперативно подстраиваться под меняющиеся вкусы потребителей и находящиеся вблизи дома/работы клиента. Ведь запах свежеиспеченного хлеба всегда стимулирует к его покупке. К тому же с мини-пекарнями, готовыми поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты, более охотно работают супермаркеты и рестораны.
Но у нас, как удалось выяснить, выпекать хлеб прямо в торговом помещении практически невозможно — их хозяева категорически против. Да и брать в аренду торговые площади под производство — это не выгодно. Правильнее все-таки договориться об аренде части подсобных помещений. Ну, а в том случае, когда магазин в собственности, подобных проблем возникнуть не должно — если удастся соблюсти требования СЭС и других органов.
своя хлебопекарня: Помещение
Подыскивая помещение, нужно учесть, что минимальная площадь пекарни, чтобы соблюсти все предъявляемые санитарные требования, должна быть не менее 250 кв. м. Согласно нормам придется оборудовать два склада (один — для муки, дрожжей, масла и прочего сырья, второй — для готовой продукции), кабинет для бухгалтера, технолога и других специалистов — хотя бы один на всех, чтобы было, где оформлять отгрузку и приемку товара, комнату отдыха для персонала с умывальником и туалетом. Цех должен иметь специальным образом обустроенную канализацию и вентиляцию.
своя хлебопекарня: Оборудование
Из оборудования необходимо приобрести, прежде всего, небольшую тестомесильную машину и печь. Если на дорогой тестомес денег нет, при подборе рецептов нужно уделять пристальное внимание тем хлебам, при производстве которых качество замеса не играет главной роли или же вовсе является особенностью данного блюда.
Нужна также расстоечная камера, которую, в принципе, можно заменить обыкновенным «отдыхом» теста в теплом и влажном месте, например, в чане, стоящем в теплом месте.
Выпекаться продукция будет, естественно, в печи. Лучше использовать ротационную печь — наиболее оптимальное сочетание производительности и затрат. Обогрев пекарной камеры обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). Большинство производителей предлагают печи со встроенным парогенератором, который обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки — так на буханках получается глянцевая и румяная корочка. Кроме того, потребуются столы, мойки, стеллажи и весы.
В таком цехе трудятся 3-5 человек: повар, готовящий тесто, пекарь, продавец и технический работник, грузчики и директор производства и бухгалтер. Фонд оплаты в месяц будет составлять около $5-7 тыс. Минимальная зарплата пекаря составляет $450, бухгалтера — $600, грузчика — $300.
Неплохой вариант для неопытных предпринимателей — франчайзинг. Оборудование, рекомендации по ценообразованию, подбору и обучению персонала, доставка хлебобулочных полуфабрикатов и возможность работы под раскрученной ТМ — за все придется выложить около ?100 тыс. Важный нюанс: в отличие от других отраслей, в хлебопекарском деле покупатель франшизы не оплачивает роялти. Франчайзеры утверждают, что в ноль можно выйти уже спустя год работы.
своя хлебопекарня: Продвижение
Точкой продаж, как говорилось выше, будет магазин формата «у дома». Можно также поставлять часть продукции в небольшие супермаркеты, хлебные ларьки. Крупные сети неохотно сотрудничают с небольшими сторонними поставщиками, у большинства из них есть свои собственные пекарни. Но попытаться пробиться можно.
Чтобы хлеб нашел своих покупателей нужно его активно рекламировать. Как вариант, можно устраивать дегустации в магазинах, это позволит учитывать пожелания потенциальных покупателей. Можно разместить рекламу на бортах автомобиля, развозящего хлеб.
своя хлебопекарня: Цифры
Первоначальные вложения:
Аренда помещения: от 200-300 рублей за квадратный метр в месяц (производственные площади).
Ремонт — в зависимости от площади и первоначального состоянии здания.
Тестомес - около 27000 руб.
Ротационная печь - 250000-400000 руб.
(Цены преимущественно на отечественное оборудование, оно дешевле; информацию на печь предоставили поставщики оборудования по запросу журнала «Свое дело»).
Мойки, шкафы, столы - 10000-15000 руб.
Витрина - 15000 руб.
Текущие расходы:
Зарплата работников - около 30000 руб./месяц.
Электроэнергия - 16800 руб./месяц (при 8-часовом рабочем дне, вместе с освещением, 30 суток, мощность печи — 50 кВт/ч).
Сырье на первое время - 30000 рублей.
Итого расходов на месяц работы: 770 тысяч первоначальных вложений плюс 50 тысяч аренда, плюс 77 тысяч рублей текущие расходы. Всего: около 900 тысяч.
Окупаемость мини-пекарни в среднем год-полтора .
По материалам журналов "Свое Дело" и "Власть денег"
Как открыть бутик женской одежды
Как открыть детский развивающий центр
Как создать бизнес на авторских тренингах 
Как открыть магазин игрушек по франчайзингу
