Что нужно помнить начинающему ресторатору
Инвесторы очень любят рынок кафе и тому подобного общепита. Это происходит потому, что, несмотря на кажущееся обилие ресторанов и ресторанчиков в российских городах, рынок ещё страшно далёк от насыщения. А игроков этот рынок меняет, как перчатки. Кажется, что быть ресторатором легко, а на деле – трудно. Потребитель уже давно хочет европейского уровня меню и обслуживания, а как его добиться в реалиях закулисных войн с поставщиками, чиновниками и общим для всех нас человеческим фактором?
История бизнеса каждого отдельно взятого ресторатора – это поэма, никогда не повторяющаяся в деталях. Однако есть и некие общие схемы, знать которые обязательно всем.
Самое главное, о чём не должен забывать ресторатор – он капитан корабля, а тонущего или плывущего на всех парусах, зависит от того, вникает ли капитан во все мелочи, или предпочитает пустить дело на самотёк.
Кроме того, любителям поиграть в «ресторанчик» не стоит рассчитывать на сверхприбыли. Как заявляют эксперты, один ресторан – это хобби, игрушка для взрослых людей, а бизнес, который приносит реальный доход – это сеть ресторанов.
Большего всего Вам придётся потратиться на помещение. Это самая сложная, подчас нереальная задача. Вам потребуется площадь не меньше 100 квадратных метров. Вторая нереальная задача – собрать все страшные документы и не взорвать при этом чиновников самодельной бомбой. Любопытная арифметика. Как Вы понимаете – общепит с малюсенькой площадью будет вмещать мало посетителей и соответственно давать меньший доход. А вот разрешительная документация на крохотную каморку и на ресторан с футбольное поле стоит одинаковых денег и нервов. Делаем выводы.
Прежде чем искать место под ресторан, нужно уже заранее знать, для кого он придумывается и что там будет внутри. Потому что, как Вы догадываетесь, стриптиз-бар не стоит располагать в районе, где гуляют одни пенсионеры и мамаши с колясками.
Срок окупаемости такого бизнеса – три-пять лет, причём забегаловка, где просто кормят, окупается быстрее, чем элитный проект с «задумками». Здесь работает принцип – «Кобзон приходит и уходит, а кушать хочется всегда».
Хозяину ресторана приходится иметь дело с проектами всякого рода. Например:
проект вентиляции,
проекты коммуникаций,
дизайн-проект,
технологический проект,
архитектурный проект.
Регистрация предприятия в качестве юридического лица, разрешение на розничную торговлю алкоголем – это следующий этап «большого пути».
После всех этих затрат покупка (довольно-таки дорогого) кухонного оборудования покажется Вам пакетиком жвачки, брошенным сверху на перегруженную тележку из супермаркета. А зря. Если Вы утомлённый, истощённый и обиженный раздачей взяток, поддадитесь искушению сэкономить хотя бы на печах, то лучше Вам жарить пирожки с печёнкой у себя дома, продавая их торговцам на местном базаре – европейского уровня сервиса у Вас не будет заложено с самого начала.
Сегодня человеку, который хочет, чтобы его не обкрадывал весь персонал, включая судомоек, без компьютерной системы учета – никуда. На рынке имеется около 6-7 программных комплексов от разных фирм.
Персонал лучше учить самому. Хорошие люди учатся быстро, а испорченных людей не переделаешь никогда. Более того, одна паршивая овца, как известно, всё стадо портит. Возьмёте к себе такого «бывалого» официанта или повара с задатками лидера и смутьяна, и он Вам перепортит всю морально неустойчивую молодежь, давая им ежедневные мастер-классы воровства и халтуры.
Ваш ресторан – это Ваша кухня. Ваша кухня – это Ваш шеф. Собственно говоря, идея общепита «строится вокруг» шеф-повара. Ресторан для него – как оправа для бриллианта. Поэтому, если у Вас нет бриллианта, то нечего бегать подыскивать оправу.
Сколько Вам нужно официантов зависит от того, сколько у Вас посадочных мест. В Европе на один официант обслуживает 15 гостей. В ресторанах класса люкс требования жёстче: там один официант работает только с одним столиком.
Напоследок хочется обнадёжить: очень трудно открывать и налаживать первый ресторан. Поэтому, если с первым рестораном получилось, не бойтесь затевать сеть – каждый новый ресторан идёт всё легче и легче, принося Вам не новые сложности, а новые деньги. Вот только останавливаться нельзя, потому что это бизнес работает только тогда, когда им занимаешься.
Елена Назаренко по материалам статьи Альбины Крымской (опубликованной в журнале «Свое Дело») специально для проекта www.openbusiness.ru
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
