Свой бизнес: тренды и опасности ресторанного бизнеса
Первое, что должен знать начинающий ресторатор: в России ресторанный бизнес стоит на втором месте по частоте банкротств. Если Вам не страшно – читайте дальше.
Проблема российского рынка в том, что русский человек ест дома. Коротко и ясно. В ресторан он ходит раз в десять лет за чужой счёт. В основном по случаю свадьбы дочери. В элитные рестораны, то есть рестораны класса люкс, русский человек не ходит вообще. Почему? Он их боится ещё с советских времён. В люксовые рестораны вообще ходят по статистике 2 % людей. И эта ниша уже заполнена.
Но в последнее время произошли значительные перемены к лучшему.
Выросло новое поколение россиян, которое видело в своей стране ресторанчики «демократического» ценового диапазона. Эта молодёжь не боится переступить порог ресторана, не боится официантов, не заикается, и не краснеет, делая заказ, и не испытывает муки совести за то, что не оставила там три своих зарплаты.
Иллюзии и реальность
Вы ходите по городу и радуетесь весёлым вывескам и мирному солнечному дню. Однако, если бы Вы только видели этот мир с изнанки. Там всё жутко, как в стихах раннего Заболоцкого. Примерно так: «Жук ел траву, жука клевала птица, хорёк пил мозг из птичьей головы – и страхом перекошенные лица зверей и птиц глядели из травы…». Будучи некомпетентным обывателем, Вы просто не видите, как разоряются маленькие фирмы. Незнакомые с реалиями бизнеса люди открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, отчаянно пытаясь спасти затраченные деньги. Но помните о том, что купленная вещь «возврату и обмену не подлежит». Приобретённый товар, в момент передачи его из рук продавца в руки покупателя, теряет в цене 70%. Дорогущее кухонное оборудование ещё можно спустить за копейки, но сделанный «ремонт» не продашь – новый арендатор всё захочет сделать по своему.
«Пять» за сочинение
В мире рестораторов оценивают в следующих номинациях:
1. кухня,
2. вино,
3. обслуживание,
4. атмосфера.
А на что обращают внимание конкретно в России?
1) В России люди ещё не разучились готовить. Это Вам не Европа. Здесь как-то ещё не принято разогревать пиццу в микроволновке вместо обеда. У нас кухня простой хозяйки может поспорить с кухней шеф-повара. Так что надо помнить, русский человек идёт в ресторан в первую очередь за атмосферой, то есть за концепцией, изложенной грамотно в дизайне помещения и мелочах иного порядка. Ему нужна сказка, как ребёнку, пришедшему в кукольный театр или на детский утренник.
2) А во вторую очередь русский человек ценит обслуживание. Нас в родном отечестве везде окружает хамство, поэтому в ресторан люди идут за релаксацией, за тем, чтобы официанты улыбались и готовы платить за это деньги.
Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию – так считают многие матёрые рестораторы. Эту идею можно пояснить и на примере.
Создание ресторана с концепцией – сродни написанию книги, которая становится классикой. Или культового фильма для всех поколений. Или создание картины типа «Джоконды». Или песни типа «Бесамемучо». Авторы всей этой классики не вкладывали много денег, но они придумали что-то такое, что заставило людей влюбиться в их творение и возвращаться к нему снова и снова.
Елена Назаренко для проекта www.openbusiness.ru
(при подготовке использовались материалы газеты Деловой Петербург)
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
