Сладкий бизнес: инвестиции в кафе-мороженое
Мороженое любят все - не только дети и женщины- сладкоежки, но и мужчины. Кстати по статистике, более 40% покупателей мороженого составляют именно мужчины. Поэтому, кафе-мороженое можно назвать одним из самых привлекательных бизнесов для частных инвесторов. Его ориентированность на самые широкие группы клиентов позволяет приносить стабильный доход.
В настоящий момент оборот московских кафе-мороженых превышает 90 млн долл. в год, ежегодный прирост рынка - более 20 %. Частные инвесторы активно вкладывают средства в данную отрасль. Это объясняется тем, что организация производства и продажи мороженого не требует значительных вложений (достаточно 70-130 тыс. долл., в отдельных случаях может хватить и 20-25 тыс. долл.) и специальных знаний (концепция заведения проста и понятна). Срок окупаемости вложений обычно не превышает двух лет - хороший показатель для сферы общепита.
Начать свой бизнес можно тремя способами - компанию можно купить, создать «с нуля» или открыть по франчайзингу. Первый способ малодоступен - подобные заведения практически не поступают в продажу.
В настоящий момент на российском рынке представлены две франшизных системы, позволяющие открыть кафе-мороженое. Это сети «Баскин Роббинс» и «Миа Дольче Джулия». Первая - пионер российского франчайзинга - включает в себя более 100 кафе. Условия участия в сети предполагают выплату паушального взноса (от 11 тыс. долл.) и перечисление роялти (4 % от валовых закупок мороженого и сопутствующих материалов с фабрики). Кроме того, франчайзи обязан ежемесячно расходовать не менее 1 % от валового объема продаж на местную рекламу кафе. Размер инвестиций при открытии точки «Баскин Роббинс» составляет 70-150 тыс. долл.
«Миа Дольче Джулия» (российская компания, производящая мороженое по эксклюзивным итальянским технологиям) запустила свою франчайзинговую программу только в 2004 году. Отечественные мороженщики противопоставили западной сети льготные условия сотрудничества для франчайзи (скидки на сырье и оборудование), а также предложили инвесторам несколько возможностей по открытию точек - от простой установки витрины для продажи мороженого до комплексного варианта, включающего в себя производство и продажу десерта. Размер паушального взноса для разных схем сотрудничества колеблется от 5 до 30 тыс. долл., роялти имеет фиксированный характер (300-500 долл. в месяц). Инвестиции в открытие бизнеса начинаются от 17 тыс. долл., а доходность вложений может превышать 150 % годовых.
Организация производства
Для создания кафе-мороженого, осуществляющего полный цикл производства и продажи холодного десерта, инвестору понадобится помещение, площадью от 50 кв. м. Оно должно включать в себя производственную (от 25 кв. м), торговую (от 10 кв. м), складскую (до 10 кв. м) и бытовую (до 5 кв. м) зоны. Оптимальное расположение - торгово-развлекательные комплексы, куда люди приходят не только за покупками, но и для отдыха и развлечения, кинотеатры, спортивные комплексы (например, катки, бассейны). Что касается отдельно стоящих зданий, то они также способны привлечь много клиентов, но здесь важными факторами успеха будут: расположение на людных улицах, близость к станциям метро и остановкам общественного транспорта, офисам и образовательным учреждениям.
Кроме того, достаточно перспективными можно назвать различные проекты, когда не создается полноценное кафе, а устанавливается лишь витрина для продажи десерта. При этом готовая продукция может производиться самостоятельно или закупаться у других компаний.
В идеале, точка по продаже мороженого должна быть расположена так, чтобы в ней совершалось не менее 300 покупок в день.
В кафе мороженом обычно работает 15-20 человек - кроме кондитеров, продавцов и барменов в штат компании должны входить исполнительный директор, бухгалтер, инженер по ремонту, менеджеры бригад и т. д.
Весь персонал кафе-мороженого перед открытием и при найме новых работников должен пройти обучение, основными моментами которого (для управленческого персонала) являются:
• организация производства и розничной реализации мороженого;
• управление торговой точкой (планирование, контроль, координация работы персонала);
• управление персоналом (штатное расписание, оплата труда, мотивация персонала);
• контроль качества и ответственность.
Торговый и производственный персонал проходит обучение, затрагивающее такие вопросы, как:
• производство базы и мороженого, соблюдение рецептуры;
• обслуживание потребителей;
• работа с кассой;
• обеспечение качества и ответственность.
Работа в кафе-мороженом ведется бригадным способом, руководителем бригады является менеджер. Время работы точки в случае размещения ее на фудкорте ограничивается временем работы торгового центра, при расположении заведения в отдельном помещении - устанавливается собственником помещения и договором аренды.
Технология производства
Технология производства в кафе-мороженом строго определена.
В кафе должны быть установлены: аппарат производства мороженого, пастеризатор, морозильная витрина, морозильный шкаф шоковой заморозки, промежуточное хранилище (специальная емкость) и т. д.
Процесс приготовления мороженого состоит из следующих этапов:
• подготовка пищевого сырья к технологическому процессу (просеивание через магнитоуловитель или вручную через сито);
• приготовление базовой смеси (это основа для производства мороженого, включающая в себя молоко, сахар, сливки, специальные добавки и пр.);
• смешивание компонентов мороженого;
• приготовление мороженого в машине по производству мороженого;
• замораживание мороженого и его хранение.
Особое внимание нужно обратить на качество всех ингредиентов. Например, лучшие московские кафе закупают их у европейским фирм, их продукция соответствует самым высоким требованиям. А вот молоко и сливки можно использовать отечественные. Закупка ингредиентов для производства мороженого обойдется в 20-22 тыс. долл. (партия рассчитана на шесть месяце работы кафе).
Оборудование в кафе-мороженом в большинстве случаев также является импортным, причем предпочтение отдается итальянским производителям. А вот на холодильниках можно сэкономить - российские агрегаты работают вполне исправно. Стоимость комплекта оборудования начинается от 75 тыс. долл.
Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда разница в девять единиц включает в себя три-четыре единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону - повод для того, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого. Стоит отметить, что средний размер чека в кафе-мороженом находится на уровне 60-70 рублей.
Высокие стандарты качества
Качество обслуживания клиентов - основной момент, влияющий на лояльность гостя заведения. Собственнику необходимо учитывать тот факт, что только четкие стандарты работы способны повысить эффективность работы заведения и избежать оттока посетителей. Формализовав работу с гостями кафе под единые высокие стандарты, можно обслуживать наибольшее количество покупателей, тем самым превращая их в постоянных клиентов. А постоянные клиенты это стабильная прибыль.
Предлагаем в качестве примера стандарт обслуживания, используемого в работе кафе «Миа Дольче Джулия». Формат обслуживания клиентов в кафе описывается формулой «У витрины - никого, в зале - все с мороженым».
Технологический уровень стандарта обслуживания клиента предполагает оптимизацию временных затрат, необходимых для обслуживания клиента.
Основные параметры- посетитель не должен ждать наполнения рожка или стаканчика мороженым более одной минуты, этим же лимитом ограничено кассовое обслуживание, выдача мороженого и прощание с покупателем –занимают не менее одной минуты. Цель этапа - уделить достойное внимание покупателю при прощании, закрепить благоприятное впечатление о кафе, тем самым способствуя превращению клиента в постоянного покупателя.
По материалам статьи Игоря Веретенникова для журнала "Директор-инфо"
Как открыть бутик женской одежды
Как открыть детский развивающий центр
Как создать бизнес на авторских тренингах 
Как открыть магазин игрушек по франчайзингу
