Как открыть ресторан (советы профессионала)
Бизнесмены, которые хотят заняться темой ресторанов правы. Это очень доходный бизнес, а ресторанов, особенно хороших, всё-таки мало. Кроме того, на этом поле такая текучка кадров, что у Вас всегда будет место под солнцем. Вот в одной только столице каждый год умирает 250 заведений общепита. Что же такое? Дело в том, что все наступают на одни и те же грабли. Попробуем в который раз предостеречь новичков.
Факты и реалии
1. Большинство ресторанов в России открываются либо на деньги партнеров, либо на собственные деньги.
2. Рестораторы работают только в формате совместных проектов. Как это? Партнер-инвестор отвечает за строительство ресторана. Ресторатор – за кухню.
3. Банки не дают кредиты под открытие ресторанов. Почему? Арендованные помещения (где часто располагаются рестораны) не могут служить залогом.
4. Рассчитанный на 150 посадочных мест ресторан средней руки должно посещать 220-250 человек в день.
Советы
– Прежде чем продавать что-то, надо узнать психологический и социальный портрет покупателя. Представьте себе человека, его доход, вкусы и привычки.
– Не думайте, что национальная кухня – это некий монолит. Нет! Любая национальная кухня также дробится на ценовые сегменты. То есть: итальянская кухня итальянской кухне рознь. Итак, если Вы тупо откроете «ресторан японской (грузинской) кухни», то Вы откроете нечто невнятно-непонятное, адресованное на деревню дедушке.
– Когда Вы чётко уяснили себе ценовой сегмент Вашего будущего заведения, можно начинать думать о месте для него. Фаст-фуду – метро, Демократам – даун-таун, так называемым «Гастрономам» - исторический центр.
– Не спорьте с модой. Не бегите навстречу паровозу с криком «Задавлю!». Если в Вашем городе бум итальянских ресторанов, а Вас это раздражает, и Вы решили воспитать вкус публики чем-то совсем иным, то выпейте валерьянки и…открывайте итальянский ресторан.
- У каждого ресторана должна быть фишка. Каждый хочет чем-то удивить. Знаете, Вы выиграете, если Вы удивите качеством еды. Потому что в ресторан ходят есть.
– если всё вышеперечисленное Вам не нравится, тогда - пожалуйста, открывайте ресторан "для своих". Но это уже совсем другая история.
– непреложное правило: постоянных клиентов должно быть не менее 70% от всех посетителей. Для фаст-фуда стандартный показатель - за одним столом в течение дня до десяти гостей, для гастрономического - одна посадка в день.
Сотрудники
Ваши правая и левая рука: управляющий и шеф-повар. Если Вы их найдёте – считайте, что ресторан у Вас есть. Остальную команду набирают они.
"аварийные" меры
1. ребрендинг,
2. корректировка меню,
3. замена шеф-повара.
Если это не даёт результата, ресторан оказался убыточным по итогам первого года значит, проект не удался. Это сигнал, что надо уходить с рынка, как считают некоторые.
Это неверный путь.
Никто не станет покупать обанкротившийся ресторан как бизнес, только как помещение на слом.
Оптимальный выход из такой ситуации –
4. франшиза. Так и только так Вам не придется продавать ресторан за бесценок. Научившись у франчайзера, через некоторый промежуток времени вновь запускайте собственный проект.
Итак, мы выяснили, что на самый крайний случай у нас есть палочка-выручалочка – франшиза. Но для того, чтобы и здесь не наделать ошибок, нужно знать несколько своих нюансов.
1. Покупать не: а)популярную
б) дешевую,
в) разрекламированную,
а ту, которая доказала свою эффективность.
2. Покупать франшизу, которая дает четкое описание действий, как сделать ресторан эффективным, прибыльным;
3. Не покупать зарубежную франшизу.
Российский рынок – непредсказуем. Поэтому, если Вы новичок, то не стоит связываться ни с шеф-поваром, вывезенном из другой страны, ни с импортной франшизой. Главное избавиться от упрямого желания кому-то что-то доказать своим ресторанным проектом. Ваша задача – кормить, а не воспитывать клиента. Кормите, выясняйте пожелания, будьте снисходительны. Всё остальное – прожектёрство.
Назаренко Елена специально для проекта www.openbusiness.ru по материалам газеты «Бизнес»
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
