Открытие бизнеса: Как открыть ресторан
У нас в стране, каждый, кто хотя бы один раз устраивал у себя в квартире празднование Нового года или отмечал свой день рождения, считает себя опытным ресторатором.
Поэтому ресторанный бизнес кажется очень привлекательным для инвестиций современных предпринимателей. Эта сфера требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений. Бизнес манит своей кажущейся доступностью. Однако, Вы же должны понимать, и понимаете, что в этой области есть свои тонкости и специфика, которые надо знать назубок, прежде чем соваться в море бизнеса непугаными идиотами. Цель этой статьи - пролить свет на наиболее важные аспекты открытия предприятий общественного питания.
Место встречи
Правильно выбранное место размещения – задача номер один.
Больше всего зависят от места заведения рестораны быстрого обслуживания. Ваша цель – максимально приблизить кафе или любой другой общепит к искомому потребителю: рядом с домом, службой, на основных, излюбленных маршрутах общегородских гуляний. Так же существенна близость к транспорту и лёгкая находимость на местности.
Исключения составляют лишь концептуальные заведения, существующие по принципу: «свои нас найдут, а чужие пусть только попробуют – ещё и минное поле для них закажем».
Если вы решили создать такое «место злачно», то на всякий случай отметьте себе два нюанса:
1) «фишечные» места живут, в среднем, 5 лет;
2) если те, кого Вы так хотели к себе залучить, почему-то к Вам не ходят, то близость к народу (то есть, к транспортным развязкам и «бродвеям» города) поможет Вам «подружиться» с другими людьми.
Сетевые рестораны – особая статья.
Потребитель встречает знакомые заведения везде, где только можно. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.
Дорогие и пафосные также зависят от места.
Элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к элитным. Это и логично, и справедливо.
Формальности
Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна. Существует острый дефицит недвижимости, годной под ресторан. Поиск помещения, нередко, может занять больше полугода
При покупке помещения нужно зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды.
Регистрация прав занимает 1 месяц. При этом не учитывается сбор необходимых документов.
Собственник –арендодатель очень часто составляет договор на 11 месяцев. Такой договор не нужно регистрировать, а через год он спокойно может расстаться с вами или поднять аренду.
За такой смешной срок ресторан вряд ли окупится, не говоря уже о прибыли. Стремитесь к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.
Прежде всего, Вам нужен юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Помещение может быть «грязным», то есть иметь незаконные перепланировки и другие проблемы, что может стать препятствием для госрегистрации.
При планировании затрат часто забывают учесть:
а) расходы на гонорар агенту недвижимости,
б) расходы на аренду помещения на период ремонта и технического простоя, который может длиться год.
Почти всегда площадка нуждается в переустройстве, которое согласовывается в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства длится полгода.
Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана (кроме дизайн-проекта)
• Технологический проект - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.
• Техническое заключение на помещение – особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении ресторана.
• Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) Фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу. Проект нужен, если меняются двери, крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проём, красится фасад или делается новая облицовка, т.е. вносятся какие-либо изменения в облик здания.
• Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений.
• Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)
• Проект Электроснабжения
• Проект Водоснабжения и канализации (ВК)
Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре.
Последовательность же изготовления проектной документации такая:
• Техническое заключение
• Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер
• Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.
Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, хотя его воплощение является самым важным для клиентов.
Помните! Экономить на профессиональном дизайне не стоит. Любительская халтура кричит о себе из каждой щели, и посетители прекрасно чувствуют её.
Что будем кушать
В концепции ресторана должно отражаться общее направление кухни.
Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия.
Техника
Без хорошей подготовки разобраться в современном оборудовании самому очень сложно. Для этого у Вас есть шеф-повар, технолог – они-то знают, что им нужно. Оптимизация оборудования при помощи мастеров своего дела снизит расходы. Но ни в коем случае не покупайте бытовое оборудование – оно перегорит через неделю! Вы же знаете разницу между бытовым и промышленным (или как ещё сейчас говорят – профессиональным) прибором?
Рюмки и салфетки
Первое, что касается дизайна. Форма подачи блюда решается шефом, значит, ему и выбирать форму посуды.
Далее. То, что мы говорили относительно электрических приборов, актуально и для посуды. Посуда тоже бывает профессиональная и бытовая. Правильная ресторанная посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. у неё не скалываются края. Едали ль Вы с тарелочек щербатых? То-то же. Они, те, нехорошие, – экономили, а вы не экономьте.
Короче говоря, всё что у Вас есть, даже то, чего никогда не увидит публика, должно быть износостойким и эргономичным. Одно дело неудобным ножичком почистить себе пять картофелин, а другое дело – махать этим ножиком всю смену.
Люди, ау!
Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах.
Это если Вы хотите завалить дело, не успев его понюхать.
Ключевые позиции – например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий должны, в идеале, ходить вместе с Вами ещё по строительным лесам и слушать, рыдая от умиления, как гудят стропила. Если они не будут рыдать от умиления, значит, им всё равно, и Вы можете спокойно уволить их, пока корабль ещё не вышел в открытое море.
Но остальных тоже нанимают не за день до открытия. Знайте, если ещё не знали: ресторан – это театр, и он тоже не открывается без генеральной репетиции. Прежде чем запустить первых посетителей на ваш бенефис, Вы должны проводить изнурительные «тренировки на суше» со всем персоналом. Репетируйте в прямом смысле этого термина, разрешается нервничать и орать, изображая из себя режиссёра.
Если вы желаете иностранный персонал, то с этим вопросом – к московским кадровым агентствам. Там множество иностранцев, готовых поехать ещё дальше. Настоящего импортного шеф-повара, стоящего меньше $4-5 тысяч Вам не покажут даже на групповой фотографии плохого качества.
А компьютеры?
Знаете ли Вы, что снизить ловкость рук персонала, чем печально известен общепит, помогают компьютеры? Не верите?
Ну и, пожалуйста.
Разработку программного обеспечения заказывают у фрилансеров или крупных фирм, владеющих ресторанной спецификой.
Ну и, наконец, если Вы хотите открыть ресторан, взяв кредит, Вам нужен вкусный и убедительный бизнес-план, иначе кредита Вам не видать, как своих ушей. Красивые бизнес-планы изготавливают в консалтинговых компаниях.
Вот совет напоследок для тех, кто видит себя в будущем успешным ресторатором. Прежде чем начинать ресторанный бизнес, нужно познакомиться с его спецификой на практике, ибо суха теория, мой друг… Поэтому, прямо сейчас, не теряя времени, идите и устраивайтесь на кухню подсобным рабочим, в бар – барменом, внедряйтесь как глубоко законспирированный «крот» и впитывайте, впитывайте, впитывайте… Особенно это касается тех, кто юн и может позволить себе такое приятное времяпрепровождение.
Назаренко Елена по материалам сайта www.fabrikabiz.ru специально для проекта www.openbusiness.ru
Служба ожидания в очередях: опыт создания бизнеса
Как открыть мясной магазин
Практический опыт создания бренда молодежной одежды 
Практика бизнеса: мастерская калейдоскопов
Как открыть бизнес в Турции
Как открыть свою сетевую компанию
Как открыть свадебный бизнес в Италии 
