Бизнес-план пиццерии “ЭкзоПицца”
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА
Суть проекта заключается в организации собственного заведения общественного питания - пиццерии “ЭкзоПицца” на 40 мест в городе с населением более 1 млн. человек. Концепция заведения и его основное конкурентное преимущество будут заключаться в предложении гостям заведения лучших пицц мира в формате фаст-фуд: в основе будут лежать несколько отобранных рецептов, заимствованных у поваров разных стран мира и усовершенствованных инициаторами проекта. Пиццерия будет расположена в арендованном помещении площадью 130 кв. метров, расположенном на одной из центральных улиц города.
Объем инвестиций в проект - 2 104 100 руб. Ключевые затраты составят - закупка оборудования (1 006 100 руб. или 48% вложений), проведение ремонта (508 000 руб.), а также фонд оборотных средств (400 тыс. руб.). Ожидаемый оборот заведения - 1,13 млн. руб., из них чистая прибыль - 187 тыс. руб. Рентабельность продаж - 16%. Простой срок окупаемости стартовых вложений - 14 мес. Интегральные показатели проекта приведены в Табл. 1 бизнес-плана.
Таблица 1. Интегральные показатели эффективности
|
Ставка дисконтирования (r-год), % |
5 |
|
Ставка дисконтирования (r-мес), % |
0,407 |
|
Срок окупаемости (PP), мес. |
14 |
|
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес. |
14 |
|
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб. |
2 766 393 |
|
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), % |
17,54 |
|
Внутренняя норма прибыли (IRR), % |
10,62 |
|
Индекс доходности (PI) |
1,31 |
2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ
На сегодня заведения, работающие в формате фаст-фуд, являются самым перспективным направлением бизнеса в области общественного питания. Преимущество данного направления заключается в его устойчивости при не самых благоприятных условиях экономики. Даже в условиях кризиса и общего падения отрасли, зафиксированного по итогам 2015 года, сегмент фаст-фуда, по данным РБК.research, показал прирост в 5,2%. Объем рынка стационарного питания оценивается в 198 млрд. рублей. Как правило, фаст-фуд - это бюджетные заведения с ограниченным выбором меню, доля которых составляет, по состоянию на май 2016, года 21,8% рынка.
Пицца сегодня является универсальным блюдом, присутствующим как в дорогих ресторанах высокого сегмента, так и в заведениях фаст-фуд. Любовь к этому блюду давно стала общемировой, о чем свидетельствует появление бесчисленного числа видов национальных пицц. Пиццайоло со всех уголков земли стараются придать пицце местный колорит. Особенностью планируемого к открытию заведения - пиццерии “ЭкзоПицца” заключается в совмещении формата “фастфуд” с идеей пиццы как общемирового блюда. Демократичная цена, быстрое обслуживание и экзотическая пицца - данные принципы будут лежать в основе концепции пиццерии.Так как формат фастфуда подразумевает относительно узкое меню, основу предлагаемого ассортимента составят несколько лучших, на наш взгляд, видов пиццы по предварительно отобранным рецептам. Все рецепты заимствованы у поваров разных стран мира и усовершенствованы инициаторами проекта, досконально отработана технология приготовления, проведена работа по учету отзывов и пожеланий.
Заведение будет открыто на одной из центральных улиц города с населением более 1 млн. человек, в арендованном помещении площадью 130 кв. метров. Вместимость пиццерии составит 40 мест. Клиентами заведения станут жители и гости города, а также офисные сотрудники, работающие поблизости. Основными посетителями станут молодые люди возрастом 18-27 лет, которые не могут позволить себе питание в дорогих ресторанах, однако любят новые и необычные виды фастфуда.
Пицца будет подаваться клиентам в свежеиспеченном виде, без использования полуфабрикатов. Готовое блюдо будет подаваться в пластиковой посуде либо в специальной фирменной картонной упаковке. Помимо этого, в ассортимент войдут несколько видов салатов, а также безалкогольные напитки (подробнее см. раздел 3 бизнес-плана).
Общий объем инвестиций в проект составит 2 104 100 руб. Из них 508 000 руб. будет вложено в ремонт помещения (включая дизайн и фасадные работы), 1 006 100 руб. - в приобретение оборудования, 400 000 руб. - в оборотные средства, 190 000 - в нематериальные активы.. Статьи стартовых затрат приведены в Табл. 2 бизнес-плана. Организационно-правовой формой деятельности станет ИП, система налогообложения - упрощенная (“доходы минус расходы”). Подготовительный период проекта составит 2 месяца.
Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта
|
№ |
НАИМЕНОВАНИЕ |
СУММА, руб. |
|
Недвижимость |
||
|
1 |
Ремонт помещения |
329 000 |
|
2 |
Дизайн и монтаж фасада |
95 000 |
|
3 |
Дизайн гостевого зала |
84 000 |
|
Оборудование |
||
|
4 |
Комплект оборудования |
1 006 100 |
|
Нематериальные активы |
||
|
5 |
Аренда на время ремонта |
120 000 |
|
6 |
Акция открытия |
40 000 |
|
7 |
Регистрация и оформление |
10 000 |
|
8 |
Прочее |
20000 |
|
Оборотные средства |
||
|
9 |
Оборотные средства |
400000 |
|
Итого: |
2 104 100 |
|
3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ
На начальном этапе гостям пиццерии “ЭкзоПицца” будет предложено на выбор 7 видов пицц различных вкусов. Пицца будет реализовываться по порциям (1/8 часть пиццы) и выставляться в тепловых витринах в готовом виде. Печь для пиццы будет находится в пределах видимости гостей, поэтому каждый гость сможет вживую наблюдать за работой пиццайоло. В Табл. 3 представлен ассортимент пиццерии и переменные издержки. Затраты на сырье для приготовление пиццы рассчитаны исходя из средних расценок по России на декабрь 2016 года.
Таблица 3. Номенклатура и переменные издержки
|
№ |
ТОВАР |
ОПИСАНИЕ |
ЗАТРАТЫ НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ 1 ПИЦЦЫ., руб. |
ЗАТРАТЫ НА 1 ПОРЦИЮ (⅛ пиццы), руб. |
ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, % |
СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб. |
|
Пицца | ||||||
|
1 |
Китаеза |
Пицца по-китайски с мидиями и креветками |
263 |
32,87 |
160 |
85 |
|
2 |
Гречанка |
Пицца с сыром фета, моцареллой и маслинами |
165 |
20,62 |
240 |
70 |
|
3 |
Мексиканка |
Пицца по-мексикански с авокадо и фасолью |
159 |
19,9 |
250 |
70 |
|
4 |
Австралиана |
Пицца по-австралийски с моцареллой, колбасками и яйцами |
121 |
15,12 |
300 |
60 |
|
5 |
Узбечка |
Пицца по-узбекски с рисом, мясом и чесноком |
149 |
18,62 |
250 |
65 |
|
6 |
Бразильяно |
Пицца по-бразильски с горохом и кукурузой |
196 |
24,5 |
205 |
75 |
|
7 |
Индиана |
Пицца по-индийски с пастой бирьяни, помидорами, перцем и куркумой |
232 |
29 |
185 |
80 |
|
Салаты | ||||||
|
8 |
Цезарь с курицей |
Салат “Цезарь” с курицей, 200г |
41 |
|
95 |
80 |
|
9 |
Цезарь с семгой |
Салат “Цезарь” с семгой |
58 |
90 |
110 | |
|
10 |
Селедка под шубой |
Салат “Селедка под шубой” |
49 |
90 |
93 | |
|
Напитки | ||||||
|
12 |
Газировка |
Газированная вода в ассортименте |
15 |
|
300 |
60 |
|
13 |
Кофе |
Кофе в ассортименте |
10 |
700 |
80 | |
|
14 |
Морс |
Морс ягодный в ассортименте |
26 |
170 |
70 |
|
4.ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ
На начальном этапе 100% продукции будет реализовываться непосредственно через пиццерию. В дальнейшем по мере развития заведения и увеличения его доходности планируется открыть службу доставки.
В основе маркетинга нашей пиццерии ляжет трансляция идеи о том, что пицца - это блюдо, которое любит весь мир, поэтому даже экзотика должна быть доступной и дешевой для покупателя. В отличие от ресторанов, такую пиццу не придется долго ждать, переплачивать за услуги официанта, оставлять чаевые и так далее. Таким ключевым фактором привлечения клиентов и основным конкурентным преимуществом станет вкус пиццы, скорость обслуживания и цена.
Для привлечения внимания аудитории планируется провести рекламную акцию в день открытия пиццерии с проведением конкурсов и продажей пиццы по сниженным ценам. В основной период деятельности рекламным целям будут служить: фасадная вывеска, печатная продукции (флаера, листовки), промоакции. Ключевой задачей команды проекта станет формирование положительного образа компании за счет эффекта “сарафанного радио”, при котором значительных затрат на рекламу не потребуется.
В Табл. 4 нами представлен план продаж, рассчитанный на 3 года условной жизни проекта. Выйти на намеченные объемы планируется к 3 месяцу работы.
Таблица 4. План продаж на 2017-2019, руб. в месяц
|
|
2017 год |
2018 год |
2019 год |
|
Пицца |
644 000 |
858 000 |
1 073 000 |
|
Салаты |
281 000 |
379 000 |
469 000 |
|
Напитки |
209 000 |
278 000 |
348 000 |
|
Всего |
1 134 000 |
1 512 000 |
1 890 000 |
5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА
Пиццерия расположится в арендованном помещении площадью 130 кв. метров, 56 кв.метров из которых придется на кухню и вспомогательные помещения, 70 кв. метров. - потребуется для гостевого зала, 4 кв. метра займет санузел. Помещение, ранее использовавшееся в качестве ресторана, имеет отремонтированное помещение для кухни со всеми необходимыми коммуникациями, также имеется приточно-вытяжная система, в связи с чем снижаются затраты на ремонт. Вложения на его проведение составят 390 тыс. руб. (из расчета 3 тыс. руб. на кв. метр). Дизайн гостевого зала обойдется в 84 тыс. руб., дизайн фасада и фасадные работы - в 95 тыс. руб,
Для работы пиццерии потребуется закупить несколько видов производственного оборудования, включая оборудование для выпечки пиццы, оборудование для приготовления основы для пиццы, приготовления начинки, сбора и хранения пиццы и прочее кухонное оборудование. С учетом покупки оборудования для продажи напитков, кассовым оборудованием и обустройством гостевого зала, на полное оснащение пиццерии всем необходимым потребуется 1 006 100 руб. (подробнее см. в Табл. 5 бизнес-плана).
Таблица 5. Перечень оборудования
|
№ |
Наименование |
Цена, руб. |
Количество, шт |
Стоимость, руб. |
|
Оборудование для выпечки пиццы |
||||
|
1 |
Печь вместимостью 6 пицц |
66 000 |
1 |
66 000 |
|
2 |
Стол-подставка под печь для пиццы |
11 000 |
1 |
11 000 |
|
3 |
Сетка для пиццы |
625 |
8 |
5 000 |
|
4 |
Комплект форм для пиццы |
3 000 |
1 |
3 000 |
|
5 |
Инвентарь (лопатки, ножи) |
2 000 |
1 |
2 000 |
|
Оборудование для приготовления основы для пиццы |
||||
|
6 |
Тестомес |
92 000 |
1 |
92 000 |
|
7 |
Тестораскаточная машина |
52 000 |
1 |
52 000 |
|
8 |
Мукопросеиватель |
29 000 |
1 |
29 000 |
|
Оборудование для приготовления начинки |
||||
|
9 |
Овощерезка |
42 000 |
1 |
42 000 |
|
10 |
Измельчитель сыра |
16 000 |
1 |
16 000 |
|
11 |
Инвентарь (ножи/доски разделочные и проч.) |
8 500 |
1 |
8 500 |
|
Оборудование для сбора пиццы и хранения продуктов |
||||
|
12 |
Стол охлаждаемый для пиццы |
83 000 |
1 |
83 000 |
|
13 |
Тепловая витрина для пиццы |
28 500 |
1 |
28 500 |
|
14 |
Морозильная камера |
20 000 |
1 |
20 000 |
|
15 |
Стол разделочный |
5 000 |
2 |
10 000 |
|
16 |
Доска для пиццы |
450 |
10 |
4 500 |
|
Прочее кухонное оборудование |
||||
|
17 |
Зонт вытяжной |
9 000 |
2 |
18 000 |
|
18 |
Стеллаж |
7 000 |
2 |
14 000 |
|
19 |
Ванна моечная на 2 секции |
7 500 |
1 |
7 500 |
|
20 |
Полка настенная |
900 |
4 |
3 600 |
|
21 |
Весы |
3 000 |
1 |
3 000 |
|
Оборудование для минибара |
||||
|
22 |
Кофемашина |
42 000 |
1 |
42 000 |
|
23 |
Сокоохладитель |
36 000 |
1 |
36 000 |
|
24 |
Шкаф холодильный барный |
23 000 |
1 |
23 000 |
|
25 |
Миксер для молочных коктейлей |
12 500 |
1 |
12 500 |
|
26 |
Прочее |
3 000 |
1 |
3 000 |
|
Мебель для гостевого зала |
||||
|
27 |
Диван двухместный двухсторонний |
12 000 |
6 |
72 000 |
|
28 |
Стул |
2 000 |
32 |
64 000 |
|
29 |
Подстолье |
2 500 |
22 |
55 000 |
|
30 |
Столешница |
2 000 |
22 |
44 000 |
|
Прочее |
||||
|
31 |
Инвентарь |
42 000 |
1 |
42 000 |
|
32 |
Кассовое оборудование |
40 000 |
1 |
40 000 |
|
33 |
Предметы декора |
38 000 |
1 |
38 000 |
|
34 |
Одежда сотрудников (фирменные майки, фартуки, косынки) |
6 000 |
1 |
6 000 |
|
35 |
Прочее |
10 000 |
1 |
10 000 |
|
Итого: |
1 006 100 |
|||
Пицца будет производиться в соответствие с заранее разработанной технологической картой, которая будет последовательно предусматривать все этапы готовки. Стандартизация методов приготовления пиццы будет лежать в основе концепции пиццерии, так как клиент фастфуда должен четко знать, что он получит пиццу знакомого ему вкуса в любой момент посещения пиццерии.
При семидневной рабочей неделе максимальное количество пицц, которое смогут приготовить работники двух рабочих смен за 12 часовой рабочий день (при выпечке 1 пиццы в среднем за 12 минут) составит 110 шт (или 880 кусочков). План продаж пиццы (см. Табл. 4) в первый год работы рассчитан исходя из загрузки на 34% с последующим увеличением до 57% в третий год работы заведения.
6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН
Проект требует подготовительного этапа. На момент написания бизнес-плана выбрана форма собственности и система налогообложения, зарегистрировано ИП, выбрано помещение и заключен договор аренды, разработана концепция пиццерии, разработан технологический проект, определено основное оборудование. Далее необходимо разработать дизайн помещения, провести ремонтные работы, закупить оборудование и произвести монтаж, подготовить меню (осуществить макросъемку), нанять и обучить персонал, а также уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности. Штатное расписание пиццерии включит 14 человек (см. Табл. 6). Бухгалтерия будет передана на аутсорсинг. Работа персонала будет организована в сменном режиме.
Таблица 6. Штатное расписание и фонд оплаты труда
|
№ |
Должность |
Оклад, руб. |
Кол-во, чел. |
ФОТ, руб. |
|
Административный персонал |
||||
|
1 |
Администратор |
20 000 |
2 |
40 000 |
|
Производственный персонал |
||||
|
2 |
Повар |
30 000 |
3 |
90 000 |
|
Торговый персонал |
||||
|
3 |
Продавец-кассир |
20 000 |
3 |
60 000 |
|
Вспомогательный персонал |
||||
|
4 |
Работник на раздаче |
20 000 |
4 |
80 000 |
|
5 |
Уборщица |
15 000 |
2 |
30 000 |
|
Итого: |
300 000 |
|||
|
|
Социальные отчисления: |
90 600 |
||
|
|
Итого с отчислениями: |
390 600 |
||
7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Общий объем инвестиций в проект составит 2 104 100 руб, Статьи стартовых затрат см. в Табл. 2 бизнес-плана. План продаж пиццерии приведен в Табл. 4. Расходы текущего периода можно разделить на постоянную и переменную части. В постоянную (см. Табл. 7) войдет арендная плата и коммунальные услуги, коммерческие и управленческие расходы, реклама, амортизация, бухгалтерия, интернет. В переменную часть включена стоимость сырья и его доставки. Сводная таблица по всем основным финансовым показателям, включая выручку и чистую прибыль, приведена в Приложении 1. Амортизация основных фондов была рассчитана линейным способом на срок эксплуатации 5 лет.
Таблица 7. Постоянные затраты предприятия
|
№ |
НАИМЕНОВАНИЕ |
Сумма в мес., руб. |
|
1 |
Арендная плата |
65 000 |
|
2 |
Амортизационные отчисления |
17 000 |
|
3 |
Коммерческие расходы |
15 000 |
|
4 |
Бухгалтерия |
8 000 |
|
5 |
Управленческие расходы |
7 000 |
|
6 |
Коммунальные услуги |
5 000 |
|
7 |
Интернет |
1 000 |
|
Итого: |
118 000 |
|
8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ
Рассмотренный в бизнес-плане проект пиццерии “ЭкзоПицца” является привлекательным для инвестиций, что подтверждают простые и интегральные (Табл. 1 бизнес-плана) показатели эффективности.
Принятая ставка дисконтирования - 5 %. Ожидаемый оборот заведения - 1,13 млн. руб., из них чистая прибыль - 187 тыс. руб. Рентабельность продаж - 16 %. Простой (PP) и дисконтированный сроки окупаемости (DPP) составят 14 месяцев. Чистая приведенная стоимость (NPV) - 2 766 00 руб. - показатель положителен и превышает инвестиционные затраты. Внутренняя норма прибыли (IRR) - 10,62 %, коэффициент рентабельности инвестиций (ARR) - 17,5%, индекс доходности (PI) равен 1,31, что больше 1.
9. РИСКИ И ГАРАНТИИ
Проект пиццерии “ЭкзоПицца” сопряжен с определенными рисками, которые можно разделить на внешние и внутренние. И если первые зависят от условий, на которые повлиять невозможно, то вторые целиком связаны с управленческими компетенциями организаторов бизнеса. Подробнее о рисках и защитных мерах - см. Табл. 8.
Таблица 8. Возможные риски и способы их предотвращения или их последствий
|
Фактор риска |
Вероятность наступления |
Тяжесть последствий |
Мероприятия |
|
Внешние риски |
|||
|
Затягивание ремонта, увеличение сметы |
средняя |
ниже среднего |
Тщательный подход к выбору строительной компании, заключение договора с фиксированными сроками сдачи объекта и сметой |
|
Снижение потребительских предпочтений под действием моды и трендов |
средняя |
низкая |
Выбор концепции, охватывающей много видов кухонь (без узкой специализации), возможность включения популярных видов пицц в меню без “ущерба” формату, отслеживание тенденций на рынке, мониторинг деятельности конкурентов |
|
Повышение стоимости сырья |
средняя |
средняя |
Заключение длительного договора с поставщиками, проведение мониторинга рынка, переход на других поставщиков |
|
Увеличение арендной платы |
низкая |
средняя |
Прописывание и оговор всех условий оплаты в договоре аренды, помощь юриста в урегулировании вопроса, заключение договора на долгий срок по фиксированной ставке в рублях |
|
Уменьшение доходности из-за появления прямого конкурента(ов) |
средняя |
высокая |
Наличие уникального предложения, работа над формированием базы постоянных клиентов: система лояльности, скидки, бонусы на дни рождения и т.д., постоянный мониторинг степени удовлетворенности клиентов, проведение PR-акций |
|
Выход оборудования из строя |
низкая |
средняя |
Приобретение оборудования с гарантией, соблюдение правил эксплуатации, прием на работу персонала, обладающего опытом работы с оборудованием |
|
Чрезвычайная ситуация, обстоятельства непреодолимой силы |
крайне низкая |
высокая |
Наличие охранно/пожарной сигнализации, страхование |
|
Внутренние риски |
|||
|
Недостижение планового объема продаж |
низкая |
высокая |
Выбор местоположения с большим трафиком, наличие грамотной маркетинговой стратегии, возможность приобретения пиццы в формате take away |
|
Снижение продаж вследствие ошибки в выборе ценовой политики |
низкая |
высокая |
Анализ спроса и предложения на рынке, мониторинг конкурентов |
|
Снижение репутации из-за непрофессионализма персонала |
низкая |
средняя |
Тщательный подбор сотрудников, работа над повышением уровнем сервиса (внутренний контроль, посещение тренингов), создание внутренней системы мотивации и штрафов, работа над автоматизацией производственных процессов |
10. Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
План производства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
:
39 640 / 1 025