Готовые руководства по открытию любого вида бизнеса

Бизнес-план ресторана китайской кухни

(ОКВЭД 2) 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
Инвестиции от 2 268 400 руб.

Все материалы по тегу: ресторан
Бизнес-план ресторана китайской кухни

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – открытие ресторана китайской кухни для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек.

Основные преимущества ресторанного бизнеса: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита, возможность найти незанятую нишу, емкость рынка общепита. Сложности, с которыми может столкнуться ресторатор: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровнем доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Для реализации проекта арендуется помещение общей площадью 350 м2, расположенное на центральной  улице спального района города, в непосредственной близости от офисных зданий, жилых домов и торгового центра. Максимальная вместимость ресторана – 70 человек, общая площадь зала для посетителей – 225 м2.

Целевая аудитория – население города в возрасте от 20 до 50 лет, предпочитающие вкусную, экзотическую кухню. Ценовой сегмент – средний.

Объем первоначальных инвестиций составляет 2 268 400 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение ресторана, приобретение оборудования, на получение лицензии на алкогольную продукцию, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 67%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают пятилетний период функционирования проекта. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся через 8 месяцев работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Срок окупаемости (PP), мес.

8

Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.

8

Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.

2 329 503

Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %

49,23

Внутренняя норма прибыли (IRR), %

19,73

Индекс доходности (PI)

1,03


2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

На сегодняшний день культура общественного питания в России активно популяризируется. Стремительный рост числа заведений и разнообразие предложения формируют интерес россиян к еде вне дома, которая становится привычкой. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов.

По мнению экспертов, рынок общественного питания имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. В сравнении с рынками развитых стран, отечественный рынок выглядит свободно – ему есть куда расти: как в отношении количественного заполнения, так и в отношении потребительского спроса.


Рисунок 1. Объем рынка общепита в разных странах, 2015 г.

Как показывает статистика, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составляют всего 741 рублей в месяц, что в 15 раз меньше, нежели в США. Иными словами, американец со средним уровнем достатка тратит на питание в общественных заведениях в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин. В структуре затрат населения России расходы на питание вне дома составляет всего лишь 3,6% в среднем по стране, для Москвы этот показатель выше в четыре раза.


Рисунок 2. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, 2015 г.

Основная проблема рынка общественного питания в России – высокая зависимость от состояния экономики, так как уровень доходов населения корректирует спрос на услуги заведений общепита. Считается, что при благоприятных условиях на рынке около 25% заведений общественного питания подвержена риску. В кризисной ситуации в зону риска попадает более 50%.

За последние несколько лет наименее успешным периодом для этого бизнеса стал 2015 год: падение оборота на 5,5%, сокращение количества игроков на рынке – в крупных городах с рынка ушли около 30% рестораторов, свертывание деятельности сетевиков, стремительное повышение издержек заведений. На этом фоне падение рынка на 3,7% в 2016 году выглядит как улучшение ситуации.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка. Данный факт связан с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита. Эта тенденция потребительского поведения повлекла за собой рост популярности услуги доставки. Статистика показывает, что за последние три года в России интерес к доставке еды на дом увеличился на 2-3%. Следует отметить, что на данный момент услугу доставки еды предоставляют примерно 47% сетей. Поэтому наличие услуги доставки еды является весомым конкурентным преимуществом. Практика показывает, что услуга доставки и заказа еды через Интернет, позволяет увеличить продажи на 10-15%.


Рисунок 3. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)

Состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

- наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

- спрос на доставку ресторанной еды на дом;

- сокращение числа рестораторов на рынке;

- активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

- рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь, в частности  - паназитской.

Таким образом, ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Одним из таких направлений являются аутентичные заведения с национальной кухней разных стран мира. Потребителей привлекает атмосфера, возможность познакомиться с другой культурой, попробовать что-то кардинально отличающееся от привычной еды.

Сегодня рынок общественного питания предлагает широкий выбор национальных кухонь. Наиболее популярным сегментом является европейская кухня – 64,1%, в пятерку лидеров также входят русская, итальянская, японская и кавказская кухни. Наблюдается также рост популярности китайской кухни, но вместе с тем ее доля составляет только 2,9% всего рынка. Интерес потребителя к китайской кухне во многом объясняется поиском потребителями новых вкусовых ощущений,  активизацией туризма в азиатские страны, полезностью азиатской гастрономии и разнообразием меню – от китайского фастфуда в виде лапши до экзотических блюд.

Открытие китайского ресторана перспективно по двум причинам: во-первых, это востребованное направление, которое с каждым годом набирает популярность; во-вторых, эта ниша на рынке свободна. Сегодня сдерживающим фактором развития этого направления ресторанного бизнеса выступает высокий средний чек, поэтому сформировав умеренные цены можно рассчитывать на повышенный спрос.


Рисунок 4. Рынок общественного питания России по сегментам

Общий прогноз на 2017 год для рынка общественного питания достаточно позитивен:

- переход рынка от снижения к стабилизации и небольшому росту в пределах 5%;

- рост числа ресторанов 1-5%;

- переход потребителей от сберегательной модели потребления к более свободной, что повлечет за собой увеличение среднего чека и числа посещений;

- рост инвестиционной активности, которая будет сосредоточена в сегменте небольших кафе (до 150 м2) и заведений фаст-фуда.

Приведенные данные позволяют сделать вывод об инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Открытие ресторана китайской кухни позволит учесть тенденции отрасли и занять свободную нишу.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Ресторан китайской кухни предоставляет населению услуги общественного питания, учитывает основные направления гастрономической моды и направлен на популяризацию китайской кухни в стране.

Меню предлагает пятьдесят различных блюд, которые отвечают нормам здорового питания – обезжиренное мясо, свежие овощи, низкокалорийные соусы и заправки, легкие десерты. Меню состоит из китайских блюд, адаптированных под российскую аудиторию с учетом их вкусовых привычек. Отсутствие экзотических блюд с редкими и дорогими ингредиентами позволяет установить средний уровень цен. Концепция ресторана – китайская кухня по демократичным ценам.  

Планируется, что ресторан будет предоставлять следующие виды услуг:

1) организация повседневного питания: завтрак, обед, ланч;

2) проведение праздничных вечеров;

3) доставка готовой продукции;

4) еда на вынос.

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей.

Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов.  Все блюда готовятся на кухне ресторана профессиональными поварами, которые специализируются на китайской гастрономии. В таблице 2 представлен примерный перечень блюд. Ассортимент ресторана достаточно широк и может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. При составлении меню важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов. Во многих блюдах можно встретить основные ингредиенты: утка, курица, говядина, свинина, креветки, овощи, фрукты – это позволяет минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда. Также стоит проводить мониторинг заказов с целью выявления невостребованных блюд – они должны быть заменены или исключены из меню.

Таблица 2. Планируемое меню ресторана китайской кухни

Наименование ассортиментной группы

Количество блюд

Описание

Холодные и горячие закуски

12

Древесные грибы в кунжутной заправке, Жареный арахис в уксусе, Креветки с фунчозой, Фунчоза с грибами и овощами, Хрустящие цукини с соусом, Говядина по-шанхайски, Закуска из свиных ушек в соевом соусе, Спринг роллы с курицей и креветками, Овощные спринг роллы с грибами, Мидии запеченные в остром соусе, Ассорти морепродуктов в кляре с соусами, Нити картофеля во фритюре с овощами

Салаты

8

Салат из тофу, Салат из хрустящих баклажанов с томатами, Тёплый салат с пряной говядиной в цитрусовом соусе, Салат с филе цыпленка в сычуаньском стиле, Салат с огурцами и кальмарами в гонконгском стиле, Салат из копченого угря и свежих овощей, салат из свежих овощей и филе утки, Салат с манго и креветками в сладком соусе

Китайские пельмени

3

Димсамы с куриным филе и овощами/ говядиной/креветкой, жареные с курицей, ассорти дим самов

Супы

6

Суп с тофу и морепродуктами, Сливочный с угрем, Кисло-острый суп с курицей, Кукурузный суп с цыпленком, Острый суп Том-Кха, Крем-суп грибной

Горячие блюда из мяса, птицы и рыбы

10

Утиная грудка в апельсиновом соусе,  Хрустящая обжаренная утка, Говядина по-пекински, Свинина Го Бао, Курица Кунг Пао, Говядина на жаровне с овощами,  Ломтики судака в кляре с ананасом, филе тунца с овощами, Форель в соусе терияки, стейк Лосося на пару с гарниром

Лапша, рис, овощи

7

Яичная лапша с курицей, реветками и брокколи, Лапша удон с говядиной и грибами, Лапша с арахисом в остром соусе, Рис с морепродуктами,  Рис с курицей и овощами, Жареный рис по-янчжоуски, Овощи гриль

Десерты

5

Фрукты в карамели, Рисовые шарики со сладкой пастой, Жареные бананы в кокосовой стружке, Манговый суп с кокосовым сорбетом, Мороженое

Специальное предложение: деловые обеды (по будням с 12:00 до 15:00 + скидка на меню 15%)

-

Салаты: овощной салат с тофу, салат с маринованным лососем и гренками
Супы: азиатский суп с говядиной, куриная лапша

Основные блюда: яичная лапша с курицей и овощами, димсамы с говядиной, Свинина в кисло-сладком соусе

Напитки: морс, чай

Барная карта

-

Белые, красные, игристые вина, пиво

Безалкогольные напитки

-

Лимонады, соки, газированная вода, домашний морс, свежевыжатые соки (яблоко, апельсин, ананас, огурец), фруктово-овощной и ягодный смузи, коктейль из миндального молока, банана, манго и кокоса, домашний лимонад, чай зеленый/белый/черный, кофе


Цена на блюда устанавливается, исходя из себестоимости и фиксированной торговой наценке 300%. Средняя цена по основным категориям меню:

- холодные и горячие закуски – 200 рублей;

- салаты – 180 рублей;

- основные блюда – 250 рублей;

- супы – 180 рублей;

- десерты – 150 рублей.

Средний чек на одного человека составляет 600 рублей. Система скидок и различных акций предусматривает снижение цены для заказов на вынос и в определенные часы посещения.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Ресторан работает для широкого круга потребителей. Целевой аудиторией являются следующие категории:

- работники находящихся поблизости организаций и деловые люди, приходящие на обед;

- вечерние посетители и посетители выходного дня, которые стремятся культурно провести свой досуг;

- клиенты, которые используют ресторан для проведения торжественных мероприятий.

В целом, посетители ресторана – это население города в возрасте от 20 до 50 лет, предпочитающие вкусную, экзотическую кухню.

Основной рынок для ресторана китайской кухни – крупные города, поскольку жители небольших населенных пунктов могут не проявить интерес к экзотической кухни и предпочесть более бюджетный вариант заведения.

Одним из важных моментов при открытии ресторана является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая включает: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).  

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 8000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения ресторана можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети Интернет; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. Так как данный проект предусматривает открытие ресторана среднего ценового сегмента, рекламная кампания включает в себя:

  1. Создание уникального стиля, названия, брендирование – 10000 рублей;

  2. Планирование мероприятия в честь открытия ресторана: мастер-класс от шеф-повара, розыгрыш сертификата номиналом 2000 рублей, дегустация блюд. Затраты на этот вид продвижения включают гонорар ведущему, расходы на приготовление блюд, расходы на подарочный сертификат, услуги фотографа. Общий бюджет составляет 50000 рублей.

  3. Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;

  4. Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется единоразовая скидка в 50% на заказ;

  5. Распространение по организациям, которые находятся рядом с рестораном, купонов для ланча, предоставляющих скидку 25% (вместо обычной 15%).

  6. Проведение акции в первые 2 месяца работы – бесплатная доставка при сумме доставки от 500 рублей.

На продвижение ресторана закладываются расходы в размере 70000 рублей.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым.

Не менее важным параметром для рекламы заведения общественного питания является его местоположение, поскольку грамотно подобранное место зачастую определяет успешность бизнеса.

Объем выручки зависит от количества посадочных мест в ресторане и среднего чека. Ресторан располагает 70 посадочными местами. Исходя из оборачиваемости столика 1,5 часа и 12-часовом графике работы, в день ресторан может обслуживать 12/1,5*35=280 столиков, или 560 посетителей. В будние дни предполагается загрузка зала 30%, то есть 70 столиков. В выходные дни количество посетителей возрастает до 60% - 168 столиков. Итого, в среднем месяц ожидается 22*70+8*168=2884 столиков.  Средний чек на 1 столик – 1200 рублей. Тогда месячная выручка составит: 2884*1200=3 460 800 рублей.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Открытие ресторана китайской кухни предполагает следующие мероприятия:

1) Выбор местоположения и концепции интерьера. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное помещение играет важную роль. Для ресторана китайской кухни выбор местоположения  осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть место с высоким пешеходным трафиком; во-вторых, место должно располагаться в уютном, не шумном месте, поскольку концепция ресторана и китайской культуры связана с тихой, спокойной атмосферой. Идеальным вариантом является расположение на центральной улицы спального района города – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и оптимизировать услугу доставки, поскольку большинство заказов направляются именно в спальные районы.  

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Необходимо учитывать, что каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха.

Для реализации проекта  ресторана планируется аренда помещения общей площадью 350 м2, из которых 130 м2 выделяется на кухню и технические помещения, 225 м2  - на зал для посетителей, 5 м2 – на санузел. Территориальное расположение: центральная улица спального района, поблизости находится торговый центр и офисные здания. Стоимость аренды составляет 180000 рублей в месяц.

Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые для этого условия: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении ресторана. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в ресторане уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться. Услуги дизайнера обойдутся примерно в 100000 рублей. Для поддержания китайской концепции в интерьере следует отдать предпочтение минимализму, простым, лаконичным линиям в мебели, можно добавить яркий акцент – тематическая роспись стены. Также можно зонировать пространство при помощи деревянных реечных ширм – это добавит уюта и «экологичности» интерьеру.

Для ресторана, рассчитанного на 70 посадочных мест, потребуется комплект мебели: 18 двухместных диванов и 9 больших столов, 14 стульев и 7 маленьких столиков для двоих. Также следует предусмотреть запас мебели. Расходы на мебель и декор ресторана – 380000 рублей.

Общие расходы на ремонт, оформление и мебельное наполнение ресторана составят около 650000 рублей.

2) Подбор персонала. Главный человек в штате – это, безусловно, шеф-повар. Именно он отвечает за визитную карточку ресторана – блюда. Для настоящего китайского ресторана рекомендуется нанять китайского повара, либо повара, который обучался в Китае. Это станет дополнительным преимуществам вашего заведения и повысит доверие потребителей. Однако стоит учитывать, что зарплата у такого профессионала достаточно высокая, а найти настоящего китайского повара можно не всегда и не везде. Поэтому выбор шеф-повара является очень важным и серьезным делом.

Ко всем сотрудникам общественного заведения предъявляются следующие требования:

- все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

- повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

- все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности.

3) Оборудование. Все оборудование, необходимое для оснащения кухни ресторана, объединено в группы и отражено в таблице 3.

Таблица 3. Затраты на оборудование кухни

Наименование

Стоимость, руб.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат

215000

Плита электрическая с жарочным шкафом

70000

Плита индукционная, настольная ВОК

17000

Рисоварка

3400

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный

52000

Шкаф морозильный

52000

Стол охлаждаемый

54000

Льдогенератор

20000

Вспомогательное оборудование:

Миксеры

50000

Мясорубка

25000

Слайсер

18000

Овощерезка

30000

Соковыжималка

37000

Кофемашина

110000

Оборудование для чистоты и порядка:

4 моечные ванны

40000

2 производственных пристенных стола

11000

2 рабочих островных стола

11000

4 стеллажа

40000

4 вытяжки

55000

4 полки

10000

Стол островной для сбора отходов

8000

Посуда и куханная утварь:

Кухонный инвентарь

70000

Посуда для посетителей

150000

Итого

1 148 400


Таким образом, комплект специализированного оборудования для ресторана обойдется приблизительно в 1 148 400 рублей.

4) Составление меню. Примерное меню приведено в третьем пункте бизнес-плана. Планируя производство, необходимо предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

Если ресторан предполагает включить в меню алкогольную продукцию, то необходима лицензия. Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

- помещение размером более 50 м2;

- наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводку, отопление;

- удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Согласно изменениям Федерального закона от 03.07.2016 № 261-ФЗ, с 31 марта 2017 заведения общественного питания, реализующие алкогольную продукцию, должны получать лицензию на каждый вид деятельности: на розничную продажу алкоголя и торговлю алкоголем при оказании услуг общественного питания. Итого стоимость лицензии составит 130000 рублей.

5) Организация снабжения. Перед открытием ресторана следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков ресторана:

- поставщик мяса и птицы;

- поставщик рыбы и морепродуктов;

- поставщик свежих овощей, зелени и фруктов;

- поставщик алкогольных напитков;

- поставщик редких ингредиентов для китайской кухни;

- поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов,  необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Начальным этапом открытия ресторана является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Важно отметить, что лицензию на алкогольную продукцию можно оформить только на юридическое лицо.

Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 -  Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия ресторана потребуется собрать следующий перечень документов:

- санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

- ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

- разрешение государственного пожарного надзора;

- заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

- разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение ресторана (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы ресторана – с 11:00 до 23:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Для предоставления услуги доставки на дом потребуется нанять двух водителей-курьеров со своим машинами. В будущем планируется приобретение собственного автомобиля и организация системы доставок.

Шеф-повар координирует работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролирует расходы на  продукты, готовит сам.

Повара отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками.

Официант принимает заказы в зале, осуществляет обслуживание клиентов, следит за чистотой в зале, сервирует стол, принимает оплату за заказ, хорошо ориентируется в меню и может давать рекомендации посетителям.

Посудомойщик отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования, следит за чистотой посуды, распоряжается вымытой посудой и другим кухонным инвентарем.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.

Уборщица следит за чистотой в зале и на кухне, отвечает за утилизацию отходов производства.

Таким образом, общий фонд оплаты труда составляет 495300 рублей.

Таблица 4. Штатное расписание и фонд оплаты труда

Должность

Оклад, руб.

Кол-во, чел.

ФОТ, руб.

Административный

1

Администратор

27000

1

27 000

2

Бухгалтер (удаленно)

12000

1

12 000

Производственный

3

Шеф-повар

50000

1

50 000

4

Повар (посменный график)

22000

4

88 000

5

Координатор (посменный график)

15000

2

30 000

Торговый

5

Официанты (посменный график)

18000

6

108 000

Вспомогательный

6

Уборщица (посменный график)

6000

2

12 000

7

Посудомойщик (посменный график)

12000

2

24 000

8

Водитель-курьер (посменный график)

15000

2

30 000

Итого:

381 000.00 ₽

Социальные отчисления:

114 000.00 ₽

Итого с отчислениями:

495 300.00 ₽


7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план учитывает все доходы и расходы проекта, горизонт планирования составляет 5 лет.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные инвестиции для открытия ресторана китайской кухни составляют 2 268 400 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 67%, доля расходов на ремонт составляет 12%, на первоначальные запасы и фонд оборотных средств – 11%, на юридические вопросы – 7%, на рекламу – 3%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 5.  

Таблица 5. Инвестиционные затраты

Наименование

Сумма, руб.

Недвижимость

1

Ремонт помещения

270 000

Оборудование

2

Комплект оборудования

1 148 400

3

Мебель и декор

380 000

Нематериальные активы

4

Стартовая рекламная кампания

70 000

5

Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации

150000

Оборотные средства

6

Закупка сырья

150 000

7

Оборотные средства

100 000

Итого:

2 268 400₽


Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 6. Постоянные затраты

Наименование

Сумма в мес., руб.

1

Арендная плата

180000

2

Реклама

10000

3

Коммунальные платежи

15000

4

Амортизация

25550

5

Прочее

15000

6

ФОТ с отчислениями

495300

Итого:

740800

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 740800 рублей.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 2 268 400 рублей составляет 8-9 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит   1 343 542 рубля. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы ресторана. Рентабельность продаж в первый год работы составит 27,8%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 2 329 503 рубля, что позволяет говорить об инвестиционной привлекательности проекта. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 49,23%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 19,73%, а индекс доходности – 1,03.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

- повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

- некачественное сырье

- реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

- отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.

- падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

- низкий спрос или его отсутствие. Этот риск вероятен для ресторана китайской кухни в связи со спецификой меню. Его следует учитывать при открытии заведения – рекомендуется провести маркетинговое исследование рынка, чтобы выявить интерес потребителей к такому заведению. Минимизировать риск также возможно, пересмотром меню, проведением активной рекламной кампании, акциями.

К внутренним рискам следует отнести:

- проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

- поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

- порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранение, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет среднюю степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

- снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

Евгения Юркина
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

02.06.2017 16:24:14
Магазины суши и азиатских продуктов на вынос по франшизе «СУШИШОП»
Инвестиции от 1 300 000
Срок окупаемости от 6 мес.

Магазины суши и азиатских продуктов на вынос по франшизе «СУШИШОП»

Бизнес на продаже блюд японской и китайской кухонь под брендом лидера индустрии быстрого питания в России. Работающая концепция, учитывающая тренды фастфуда, поддержка на всех этапах работы, бесплатно...

Выберите подходящий для вас бизнес: