Готовые руководства по открытию любого вида бизнеса


Обзор российского рынка кондитерских изделий

(ОКВЭД 2) 10.72 Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения

Все материалы по тегу: кондитерские изделия
Обзор российского рынка кондитерских изделий

1. ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия – высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара и отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Обычно производятся с использованием следующих ингредиентов: мука, сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи и так далее.

Кондитерские изделия можно классифицировать следующим образом:

  • Группа сахаристые

o   Безе, меренги – запеченные взбитые яичные белки

o   Варенье, джем, повидло, мармелад – фрукты или ягоды, сваренные в сладком сиропе; также могут использоваться лепестки цветов, некоторые овощи

o   Грильяж – конфеты из карамелизованного сахара с добавлением толченых или дробленых орехов

o   Желе – сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом

o   Зефир, пастила – сладкое штучное изделие из протертых с сахаром фруктов и взбитого яичного белка

o   Конфеты, ирис, карамель, леденцы – мелкие сладости различной формы из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других инргедиентов

o   Шоколад – кондитерское изделие из растертых какао-бобов и различными начинками

  • Группа мучные

o   Печенье и вафли – штучные изделия из теста; вафли состоят из несольких слоев теста, промазанных начинкой; печенье может содержать или не содержать начинку

o   Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки - хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного, сдобного и других видов теста, различных форм и размеров, с начинкой и без, выпечные или жареные

o   Пряники – твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и пряностей

o   Торты, пирожные – десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом, цукатами; обычно имеют красивую отделку

Традиционные кондитерские изделия, как правило, обладают высокой пищевой ценностью за счет содержания большого количества углеводов, белков и жиров.

2. АНАЛИЗ РЫНКА

Отличительной особенностью рынка кондитерских изделий в России является высокое качество теоретической и практической базы, что является прямым наследием СССР. Даже учитывая тенденцию к удешевлению массовой продукции, качество российских продуктов значительно выше, чем качество западных аналогов.

К особенностям российского рынка кондитерских изделий можно отнести:

  • Небольшой срок реализации продукции

  • Сложная логистика из-за больших расстояний и качества транспортной инфраструктуры

  • Полная зависимость производителей от качества используемого сырья (впрочем, это характерно не только для России)

  • Традиция потребления домашней выпечки

  • Широкий выбор местного сырья для наполнителей, причем в каждом регионе это могут быть уникальные ягоды, фрукты и т.д.

  • Высокий уровень конкуренции в низких ценовых сегментах и почти полное ее отсутствие в премиум-сегменте

  • В сегменте выпечки основные игроки относятся к малому бизнесу

Можно выделить несколько бизнес-моделей, используемых на сегодняшний день игроками рынка:

  • Производство кондитерских изделий и их реализация через собственные торговые сети (или через контрагентов) – при этом выручка максимальна, но высоки и расходы, и финансовые риски

  • Производство продукции под заказ («белая этикетка») – за счет этого снижаются затраты на реализацию, однако отсутствует прямая коммуникация с потребителем, что затрудняет реагирование на запросы конечного клиента

  • Производство продукции и ее реализация через франчайзинговую сеть – плюс здесь в минимизации затрат на реализацию, но существуют репутационные риски, связанные с действием франчайзи

Российский рынок кондитерских изделий был одним из ведущих по темпам роста вплоть до 2015 года. Негативное влияние, как и на другие отрасли экономики, оказали макроэкономические факторы, ослабление курса рубля, снижение реальных доходов населения. Все это привело к снижению спроса на кондитерские изделия. В условиях, когда расходы на продукты питания составляют более 50% дохода домохозяйств, спрос на товары, не относящиеся к категории первой необходимости, значительно снижается. В первую очередь, это касается импортируемых изделий – шоколадных и мучных, стоимость которых из-за ослабления рубля возросла в несколько раз. Объем импорта всех видов кондитерских изделий упал как минимум в два раза. Импорт шоколада и продуктов, содержащих какао, упал на 27,6%.

Объемы экспорта в натуральном выражении сохранились на уровне предыдущих лет, но при этом снизились в денежном выражении, опять же по причине ослабления курса национальной валюты. Ограничивающим фактором, в том числе и для экспорта, стал рост цен на основное сырье – сахар, какао-бобы, добавки и прочие ингредиенты. В некоторых сегментах, однако, наблюдается рост объемов экспорта. Например, экспорт мучных изделий вырос на 11,2% до 9,9 тыс. тонн в натуральном выражении и на 4,1% в денежном; шоколадных изделий – на 14,1% до 8,1 тыс. тонн и на 6,5% в денежном выражении. Крупным рынком для экспорта стал Китай; до 2016 года он находился на седьмом месте по закупке российских шоколадных изделий и на десятом – по закупке мучных изделий; в 2016 году он вышел на второе место по всем позициям.

Следствием произошедших на рынке изменений стало снижение потребления шоколада без добавок, различных тортов и пирожных; увеличились объемы производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения, карамели и шоколадных конфет. Одним из драйверов роста этого сегмента стало увеличение объемов экспорта данных видов продукции. Также на рост сегмента повлияло смещение спроса в сторону более дешевой продукции – печенья, кексов, вафель, рулетов, пряников. Их продажи выросли в натуральном выражении в 2015 году следующим образом: печения – на 6%, пряников – на 7%, вафель – на 9%; в денежном выражении: печенья – на 21%, пряников на 24%, вафель – на 25%.

Рост цен на кондитерские изделия всех видов составил в 2015 году в среднем 24%. Лидерами роста цен стали сахаристые кондитерские изделия – шоколад (+38%) и карамель (+35%). Это вызвало смещение спроса в сторону более дешевой продукции. По данным Росстата, килограмм печенья в 2016 году в среднем стоил 140 рублей, килограмм пряников – 118 рублей, а шоколада и шоколадных конфет – соответственно 752 рубля и 570 рублей.

Рост цен на сахар как один из основных компонентов кондитерских изделий составил только в первые месяцы 2016 года 9% (стоимость фьючерсов) и составил 0,14 доллара за фунт. Такой рост стал рекордным за последние 23 года. Причиной такого роста стало заявление Международной организации сахара о прогнозируемом дефиците сахара из-за негативных климатических условий.  

Логичным следствием повышения цен на ингредиенты является поиск более дешевых заменителей и экономичных рецептур. Производители не могут в полной мере транслировать повышение цен на сырье в ценах реализации, перекладывая растущие издержки на потребителя. Таким образом, рентабельность производства снижается.

Примечательно, что, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, в ряде стабильных сегодня сегментов (торты и пирожные, отдельных сегментах рынков зефира, пастилы, мармелада, печенья, вафель) ожидается усугубление ситуации. В то же время сегменты, находящиеся сегодня в состоянии спада (шоколад, шоколадные конфеты), будут в ближайшее время восстанавливаться.

В формировании спроса на изделия из шоколада влияет в значительной степени уровень благосостояния населения. Соответственно, сокращение реальных располагаемых доходов негативно отразилось на этом сегменте российского рынка кондитерских изделий. По оценкам экспертов, объем продаж в этом сегменте с 2014 по 2016 год сократились на 12% в натуральном выражении; потребление на душу населения снизилось с 5,1 до 4,5 кг на человека.

Рисунок 1. Потребление кондитерских изделий по категориям в 2012-2016 гг., кг/чел.


В 2015 году розничная цена на сахаристые кондитерские изделия выросла на 11%, а на печенье и вафли – 15% в то время как рост цен на шоколад составил 26%. Важным фактором является наличие большого количества брендов в эконом-сегменте в сегменте печенья и сахаристых изделий и их почти полное отсутствие в сегменте шоколада.

В качестве мероприятий по стимулированию спроса производители стали использовать уменьшение упаковки по размеру и весу. Уменьшился вес и самих штучных изделий. Некоторые производители стали осваивать новые для себя форматы, например, шоколадные батончики вместо плиток. Характерным стало также позиционирование шоколадных конфет как подарка с соответствующим оформлением упаковки. Благодаря таким маркетинговым мероприятиям лидерам рынка удалось удержать позиции.

Единственная категория в сегменте шоколада, которая продолжает расти – это шоколадные изделия с игрушками для детей. Этот формат осваивают все новые производители, ранее в нем не работавшие. Рост спроса обусловлен тем, что даже при снижении платежеспособности, родители не готовы экономить на своих детях. Рынок шоколадных яиц с игрушками рос на 8-10% в год до 2015 года, в 2015 году прирост составил 1,1%, в 2016 – 0,3%.

В перспективе до 2020 года эксперты прогнозируют рост сегмента шоколада на уровне 1% в год в натуральном выражении. Ожидается, что главным драйвером роста станет стабилизация экономического состояния страны. Рост цен в этом сегменте ожидается в основном за счет инфляции, что означает отсутствие резких скачков. Кроме того, российский рынок шоколада еще не достиг насыщения, что в долгосрочной перспективе создает предпосылки для его активного роста.

С другой стороны, ожидается давление на рынок со стороны рынка здорового питания, к которому шоколад обычно не относится (за редкими исключениями – например, горький шоколад без добавок). Это означает некоторое смещение спроса в сторону различных злаковых батончиков, печенья, обогащенного клетчаткой и витаминами и прочим аналогичным изделиям.

В числе рыночных трендов отмечается стабильное состояние премиум-сегмента рынка кондитерских изделий. В частности, это подтверждается появлением новинок в сегменте. Например, на фоне увлечения значительной части населения здоровой и экологически чистой пищей из натуральных ингредиентов, появляются такие новинки как шоколад с использованием меда вместо сахара, что, согласно заявлениям производителей, делает его «здоровой» пищей. Такие изделия также не содержат консервантов, заменителей какао-масла и других добавок. В качестве наполнителей используются орешки, ягоды, фрукты, различные семена, специи и эфирные масла.

Мировое увлечение необычными вкусами шоколада дошло и до России. Некоторые нишевые производители стали предлагать шоколад с перцем-чили, лаймом, морской солью, кофе и прочими нестандартными добавками.

Рынок кондитерских изделий имеет выраженную сезонность, что отражается на объемах продаж и финансовых результатах. Например, максимальный уровень спроса отмечается в декабре, что вызвано подготовкой к Новому году, закупкой корпоративных подарков. Если принять показатели декабря за единицу, то первое полугодие демонстрирует пониженный спрос на продукцию – на уровне 0,60-0,65, в июле – сентябре спрос увеличивается до 0,80-0,85, а в октябре-ноябре снижается до 0,78-0,80.

К актуальным трендам рынка можно отнести, в первую очередь, курс на создание экологически чистых и качественных продуктов. Под экологически чистыми изделиями понимается продукция, выпущенная из натуральных, экологически чистых ингредиентов, соответствующая международным стандартам и требованиям качества. Модным трендом, который отмечают эксперты, является интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и, одновременно, желание знать место происхождение основных ингредиентов – например, какао в шоколадных изделиях.

Спрос на продукцию премиум класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.

В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который, по утверждению рекламных компаний его производителей, является мощным антиоксидантом, снимает стрессы, продлевает жизнь клеткам, является поставщиком эндорфинов. В этом сегменте трендом является выпуск продукции под лозунгом «здоровое питание».

Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи, однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории. 

Законодательное регулирование также сказывается на росте рынка. В частности, анализ мировых рынков показывает, что серьезный толчок развитию производства дали запреты на продукцию с использованием транс-жиров, которые наносят вред здоровью человека. Вторым благоприятным законодательным фактором стало разрешение использования стевии на территории Евросоюза – натурального сахарозаменителя для диабетиков.

По данным аналитики, повышается спрос на энергетические изделия с повышенным содержанием растительного белка.

Денис Мирошниченко
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

20.03.2017 17:59:12
Перспективное направление в кондитерском бизнесе: производство «экоконфет» (конфет на основе натуральных компонентов)

Перспективное направление в кондитерском бизнесе: производство «экоконфет» (конфет на основе натуральных компонентов)

Общие расходы на аренду помещений и покупку оборудования для небольшого цеха составляют около 2 млн. рублей. На уровень самоокупаемости такое предприятие выйдет не раньше чем через 3-5 лет с начала св...

Выберите подходящий для вас бизнес: