Ресторанный бизнес: подготовка бизнес-плана и разрешительной документации

(фрагмент книги Александра Затуливетрова «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», выпущенной издательством Питер. Публикуется с разрешения Издательства)
Важно понимать, для кого вы готовите бизнес-план. Если для себя — вариант может быть крайне упрощенным, дающим только сухую выкладку цифр. Если для инвесторов или партнеров — бизнес-план должен быть, конечно, полнее. Если для банка — ищите профессионалов, способных создать реальный бизнес-план (учитывая вышерассказанную историю).
Для составления стандартного плана вам на первом этапе потребуется подготовить ответы на следующие вопросы:
- Название проекта, суть проекта.
- Финансирование проекта (в процентах: собственные средства, заемные средства).
- Условия кредитования (если есть заемные средства).
- Ожидаемый срок ввода проекта в эксплуатацию.
- Планы помещения с указанием назначения внутренних помещений.
- Количество посадочных мест.
- Площади торговых залов.
- Расположение помещения (центр, окраина, транспортные вопросы).
- Конкуренция (есть ли похожие предприятия в регионе, ситуация на рынке общественного питания).
- Статус помещения (собственность, аренда, иное).
- Ожидаемые коммунальные платежи (электроэнергия, вода и т. п.).
- Ожидаемая проходимость в год. 13- Состав основного оборудования.
- Основные расходы, связанные с реализацией проекта.
- Наличие поставщиков сырья для ресторанов (перечень).
- Если есть — общие прогнозируемые издержки в период эксплуатации.
- План персонала (если нет — ориентировочная численность персонала и справка по средней заработной плате в ресторанной области).
Содержание стандартного бизнес-плана может включать в себя несколько блоков, которые, дополняя друг друга, позволят читающему представить себе полную картину о финансовой составляющей проекта. Если вы посмотрите на содержание стандартного бизнес-плана, который можно найти на множестве сайтов, желание готовить его самостоятельно у вас пропадет. На самом же деле содержание бизнес-плана можно сократить без ущерба для получения объективных результатов. Я предлагаю воспользоваться содержанием, которым я пользуюсь уже несколько лет
1. Резюме:
• цель проекта;
• описание предприятия;
• анализ положения дел в отрасли.
2. Основные показатели развития ресторанного бизнеса:
• конкуренты.
3. Инвестиционный план.
4. Производственный план:
• описание производственного процесса;
• состав основного оборудования;
• основные затраты, связанные с открытием ресторана;
• поставщики сырья и материалов;
• прямые издержки;
• общие издержки;
• план персонала.
5. План маркетинга:
• ценообразование и ценовая политика;
• потенциальные посетители рекламного комплекса;
• реклама.
6. Организационный план.
7. Финансовый план:
• источники средств;
• капитал;
• план доходов и расходов;
• финансовые результаты.
8. Заключение.
Может быть, с точки зрения профессионалов этот вариант недостаточно полный и информативный, но за три года у меня не возникало сложностей с его наполнением и восприятием инвесторами.
Старайтесь быть крайне объективными. Ведь вполне возможно, потом реальные данные инвесторы будут сравнивать с прогнозными данными вашего бизнес-плана, и в случае серьезных расхождений вам придется обосновывать свою оптимистичную позицию.
Если говорить о пошаговом плане открытия ресторана, то тут необходимо сделать ряд допущений. Понятно, в каждом конкретном случае порядок может быть своим. Нет жестких требований в последовательности тех или иных шагов, совершаемых для успешной реализации проекта. Отмечу лишь тот перечень работ и задач, без которых обойтись, на мой взгляд, нельзя. Итак, для нормальной работы над проектом вам необходимо рассмотреть следующие вопросы:
1. Концепция проекта:
• Основная идея.
• Целевая аудитория.
• Требования к месту расположения.
2. Юридические и технические особенности отбытия ресторана:
• Создание юридического лица.
• Согласование договора аренды.
• Разработка проекта строительства (реконструкции) помещения.
• Дизайн-проект ресторана.
• Согласование перепланировки.
• Получение разрешительной документации.
3. Описание производства и услуг:
• Производство. Технологический процесс.
• Штат персонала.
• Сервис. Стандарты сервиса.
• Ассортимент (старт-меню).
4. Спецификация оборудования:
• Оборудование бара.
• Оборудование склада, кладовых.
• Оборудование кухни.
• Мебель.
• Посуда.
5. Маркетинговая и рекламная деятельность ресторана:
• Основные игроки в выбранном секторе общественного питания.
• Анализ среднего чека по похожим ресторанам города.
• Название ресторана.
• Особенности меню ресторана.
• Праздники в ресторане.
• Программы стимулирования.
• Основные требования для организации успешной работы ресторана.
• Презентация при открытии.
• Наружная реклама.
• Интернет-сайт.
• Создание базы постоянных гостей.
• Музыкальные программы.
• Примерный бюджет рекламной кампании.
• Примерный календарный план открытия.
Завершая тему, я хочу остановиться на получении необходимых для работы ресторана разрешений и лицензий. Я хочу подчеркнуть, что в разные годы, в разных регионах страны и даже разных районах одного города список может быть своим. Итак, для получения разрешения на торговлю вам потребуется предоставление нижеследующих документов.
Данный пакет документов очень близок по составу к пакету документов для получения лицензии нарозничную торговлю алкоголем. Эти процессы могут быть параллельными.
- Учредительные документы организации.
- Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение.
- Заключение районной СЭС.
- Заключение городской СЭС.
- Заключение УГПС (пожарная служба).
- Карточка учета ККМ.
- Договор на вывоз мусора.
- Проект кафе, согласованный с местным РЖА и имеющий заключение МВК (при строительстве).
Для получения заключения СЭС в рамках получения алкогольной лицензии требуется следующий пакет документов:
- Ассортиментный перечень в 3 экземплярах.
- Санитарный паспорт на объект.
- Договор на дезинсекцию (насекомые) и дератизацию (грызуны).
- Журналы, зарегистрированные в СЭС.
- Медицинские книжки на всех сотрудников ресторана.
- Договор на вывоз мусора.
- Свидетельство о регистрации организации.
- Договор аренды.
- В случае перепланировок и проведения реконструкций объекта — согласованный с СЭС проект такой перепланировки (реконструкции).
- Заключение городской СЭС на открытие объекта.
- Заключение УГПС (пожарная служба)
- Наличие сейфа.
- Наличие охранной сигнализации, кнопки охранной сигнализации.
Как такового разрешения на ведение деятельности ресторана сейчас не требуется. Вам лишь нужно предоставить традиционный комплект документов (в каждом районе свой) в отдел по торговле (реальное название этого отдела гораздо сложнее в написании) районной администрации для внесения вашей организации в реестр фирм, осуществляющих подобную деятельность в районе.
С сертификацией услуг еще проще. Сейчас она не является обязательной. При желании вы в любой момент можете пройти подобную процедуру в органах сертификации услуг. Список документов похож на все остальные.
Перечень документов, предоставляемых заявителем для сертификации услуг общественного питания (формирование дела):
- Устав предприятия или свидетельство о государственной регистрации индивидуального предпринимателя.
- Свидетельство о государственной регистрации юридического лица.
- Договор на аренду нежилых помещений или свидетельство о собственности.
- Свидетельство ИНН.
- Коды статистики ОКПО.
- Заключение органов Госсанэпиднадзора.
- Согласованный ассортиментный минимум.
- Заключение органа Госпожнадзора.
- Карта регистрации ККМ.
- Документ о поверке и клеймении измерительных приборов.
Примечание: все документы представляются после заключения договора на проведение сертификации услуг в ксерокопиях, заверенные печатью предприятия и подписью руководителя.
Перечень документов, проверяемых в ходе сертификационной проверки услуг общественного питания:
- Приказ по предприятию о проведении сертификации и назначении ответственного для работы с комиссией.
- Нормативные документы («ГОСТы», «ОСТы», «СанПиНы»).
- Правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей.
- Должностные инструкции.
- Трудовые книжки (трудовые соглашения), штатное расписание.
- Документы о профессиональном образовании персонала.
- Личные медицинские книжки персонала.
- Журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности.
- Сертификаты соответствия на сырье и продукцию.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. И. Технологические карты.
- Журнал на наличие гнойничковых заболеваний. 13- Бракеражный журнал.
- Договоры на поставку продукции.
- Договоры:
- на уборку и вывоз мусора;
- на проведение дезинфекции и дератизации;
- на обслуживание холодильного и технологического оборудования;
- с Энергонадзором.
Не забывайте: сертификация нашей с вами услуги НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНА.
Обращаем ваше внимание, что это всего лишь небольшой фрагмент книги Александра Затуливетрова «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», выпущенной издательством Питер.
В самой книге вы найдете множество провереных советов по ключевым аспектам ведения ресторанного бизнеса: начиная от рекомендаций по подбору персонала, разработке и оформлению меню, взаимодействия с контролирующими органами и заканчивая детальным планом работ по открытию ресторана.
Проект openbusiness настоятельно рекомендует всем предпринимателям, окрывающим ресторанный бизнес приобрести это действительно полезное и наредкость прикладное руководство.
Приобрести книгу
«Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим» можно в книжных магазинах страны или на сайте издательства "Питер"
