Ресторанный бизнес: подготовка бизнес-плана и разрешительной документации

* В расчетах используются средние данные по России

(фрагмент книги Александра Затуливетрова «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», выпущенной издательством Питер. Публикуется с разрешения Издательства)

Важно понимать, для кого вы готовите бизнес-план. Если для себя — вариант может быть крайне упрощенным, дающим только сухую выкладку цифр. Если для инвесторов или партнеров — бизнес-план должен быть, конечно, полнее. Если для банка — ищите профессионалов, способных создать реальный бизнес-план (учитывая вышерассказанную историю).

Для составления стандартного плана вам на первом этапе потребуется подготовить ответы на следующие вопросы:

Название проекта, суть проекта.
Финансирование проекта (в процентах: собственные средства, заемные средства).
Условия кредитования (если есть заемные средства).
Ожидаемый срок ввода проекта в эксплуатацию.
Планы помещения с указанием назначения внутренних помещений.
Количество посадочных мест.
Площади торговых залов.
Расположение помещения (центр, окраина, транспортные вопросы).
Конкуренция (есть ли похожие предприятия в регионе, ситуация на рынке общественного питания).
Статус помещения (собственность, аренда, иное).
Ожидаемые коммунальные платежи (электроэнергия, вода и т. п.).
Ожидаемая проходимость в год. 13- Состав основного оборудования.
Основные расходы, связанные с реализацией проекта.
Наличие поставщиков сырья для ресторанов (перечень).
Если есть — общие прогнозируемые издержки в период эксплуатации.
План персонала (если нет — ориентировочная численность персонала и справка по средней заработной плате в ресторанной области).

Содержание стандартного бизнес-плана может включать в себя несколько блоков, которые, дополняя друг друга, позволят читающему представить себе полную картину о финансовой составляющей проекта. Если вы посмотрите на содержание стандартного бизнес-плана, который можно найти на множестве сайтов, желание готовить его самостоятельно у вас пропадет. На самом же деле содержание бизнес-плана можно сократить без ущерба для получения объективных результатов. Я предлагаю воспользоваться содержанием, которым я пользуюсь уже несколько лет

1. Резюме:
• цель проекта;
• описание предприятия;
• анализ положения дел в отрасли.
2. Основные показатели развития ресторанного бизнеса:
• конкуренты.
3. Инвестиционный план.
4. Производственный план:
• описание производственного процесса;
• состав основного оборудования;
• основные затраты, связанные с открытием ресторана;
• поставщики сырья и материалов;
• прямые издержки;
• общие издержки;
• план персонала.
5. План маркетинга:
• ценообразование и ценовая политика;
• потенциальные посетители рекламного комплекса;
• реклама.
6. Организационный план.
7. Финансовый план:
• источники средств;
• капитал;
• план доходов и расходов;
• финансовые результаты.
8. Заключение.

Может быть, с точки зрения профессионалов этот вариант недостаточно полный и информативный, но за три года у меня не возникало сложностей с его наполнением и восприятием инвесторами.

Старайтесь быть крайне объективными. Ведь вполне возможно, потом реальные данные инвесторы будут сравнивать с прогнозными данными вашего бизнес-плана, и в случае серьезных расхождений вам придется обосновывать свою оптимистичную позицию.

Если говорить о пошаговом плане открытия ресторана, то тут необходимо сделать ряд допущений. Понятно, в каждом конкретном случае порядок может быть своим. Нет жестких требований в последовательности тех или иных шагов, совершаемых для успешной реализации проекта. Отмечу лишь тот перечень работ и задач, без которых обойтись, на мой взгляд, нельзя. Итак, для нормальной работы над проектом вам необходимо рассмотреть следующие вопросы:

1. Концепция проекта:
• Основная идея.
• Целевая аудитория.
• Требования к месту расположения.
2. Юридические и технические особенности отбытия ресторана:
• Создание юридического лица.
• Согласование договора аренды.
• Разработка проекта строительства (реконструкции) помещения.
• Дизайн-проект ресторана.
• Согласование перепланировки.
• Получение разрешительной документации.
3. Описание производства и услуг:
• Производство. Технологический процесс.
• Штат персонала.
• Сервис. Стандарты сервиса.
• Ассортимент (старт-меню).
4. Спецификация оборудования:
• Оборудование бара.
• Оборудование склада, кладовых.
• Оборудование кухни.
• Мебель.
• Посуда.
5. Маркетинговая и рекламная деятельность ресторана:
• Основные игроки в выбранном секторе общественного питания.
• Анализ среднего чека по похожим ресторанам города.
• Название ресторана.
• Особенности меню ресторана.
• Праздники в ресторане.
• Программы стимулирования.
• Основные требования для организации успешной работы ресторана.
• Презентация при открытии.
• Наружная реклама.
• Интернет-сайт.
• Создание базы постоянных гостей.
• Музыкальные программы.
• Примерный бюджет рекламной кампании.
• Примерный календарный план открытия.

Завершая тему, я хочу остановиться на получении необходимых для работы ресторана разрешений и лицензий. Я хочу подчеркнуть, что в разные годы, в разных регионах страны и даже разных районах одного города список может быть своим. Итак, для получения разрешения на торговлю вам потребуется предоставление нижеследующих документов.

Данный пакет документов очень близок по составу к пакету документов для получения лицензии нарозничную торговлю алкоголем. Эти процессы могут быть параллельными.

Учредительные документы организации.
Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение.
Заключение районной СЭС.
Заключение городской СЭС.
Заключение УГПС (пожарная служба).
Карточка учета ККМ.
Договор на вывоз мусора.
Проект кафе, согласованный с местным РЖА и имеющий заключение МВК (при строительстве).

Для получения заключения СЭС в рамках получения алкогольной лицензии требуется следующий пакет документов:

Ассортиментный перечень в 3 экземплярах.
Санитарный паспорт на объект.
Договор на дезинсекцию (насекомые) и дератизацию (грызуны).
Журналы, зарегистрированные в СЭС.
Медицинские книжки на всех сотрудников ресторана.
Договор на вывоз мусора.
Свидетельство о регистрации организации.
Договор аренды.
В случае перепланировок и проведения реконструкций объекта — согласованный с СЭС проект такой перепланировки (реконструкции).
Заключение городской СЭС на открытие объекта.
Заключение УГПС (пожарная служба)
Наличие сейфа.
Наличие охранной сигнализации, кнопки охранной сигнализации.

Как такового разрешения на ведение деятельности ресторана сейчас не требуется. Вам лишь нужно предоставить традиционный комплект документов (в каждом районе свой) в отдел по торговле (реальное название этого отдела гораздо сложнее в написании) районной администрации для внесения вашей организации в реестр фирм, осуществляющих подобную деятельность в районе.

С сертификацией услуг еще проще. Сейчас она не является обязательной. При желании вы в любой момент можете пройти подобную процедуру в органах сертификации услуг. Список документов похож на все остальные.

Перечень документов, предоставляемых заявителем для сертификации услуг общественного питания (формирование дела):

Устав предприятия или свидетельство о государственной регистрации индивидуального предпринимателя.
Свидетельство о государственной регистрации юридического лица.
Договор на аренду нежилых помещений или свидетельство о собственности.
Свидетельство ИНН.
Коды статистики ОКПО.
Заключение органов Госсанэпиднадзора.
Согласованный ассортиментный минимум.
Заключение органа Госпожнадзора.
Карта регистрации ККМ.
Документ о поверке и клеймении измерительных приборов.

Примечание: все документы представляются после заключения договора на проведение сертификации услуг в ксерокопиях, заверенные печатью предприятия и подписью руководителя.

Перечень документов, проверяемых в ходе сертификационной проверки услуг общественного питания:

Приказ по предприятию о проведении сертификации и назначении ответственного для работы с комиссией.
Нормативные документы («ГОСТы», «ОСТы», «СанПиНы»).
Правила внутреннего трудового распорядка с распределением обязанностей.
Должностные инструкции.
Трудовые книжки (трудовые соглашения), штатное расписание.
Документы о профессиональном образовании персонала.
Личные медицинские книжки персонала.
Журналы и инструкции по охране труда и технике безопасности.
Сертификаты соответствия на сырье и продукцию.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. И. Технологические карты.
Журнал на наличие гнойничковых заболеваний. 13- Бракеражный журнал.
Договоры на поставку продукции.
Договоры:

на уборку и вывоз мусора;
на проведение дезинфекции и дератизации;
на обслуживание холодильного и технологического оборудования;
с Энергонадзором.

Не забывайте: сертификация нашей с вами услуги НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНА.

Обращаем ваше внимание, что это всего лишь небольшой фрагмент книги Александра Затуливетрова «Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим», выпущенной издательством Питер.

В самой книге вы найдете множество провереных советов по ключевым аспектам ведения ресторанного бизнеса: начиная от рекомендаций по подбору персонала, разработке и оформлению меню, взаимодействия с контролирующими органами и заканчивая детальным планом работ по открытию ресторана.

Проект openbusiness настоятельно рекомендует всем предпринимателям, окрывающим ресторанный бизнес приобрести это действительно полезное и наредкость прикладное руководство.