Свой бизнес: производство сидра

Свой бизнес: производство сидра
* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах. 

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись. 

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки». 

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.  

Сысоева Лилия 
(c) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

04.03.2015

Все материалы по тегу: производство сидра

470 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 72151 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал


Мгновенный подбор бизнеса

Эксперты портала openbusiness.ru

Татьяна Никитина
Татьяна Никитина

Основатель портала openbusiness.ru. Предприниматель. Бизнес-тренер

Буду рада видеть вас в числе моих друзей

Свой бизнес: как заработать на экскурсионных программах

Это статья о том, как превратить любовь к своему городу в прибыльный бизнес. Поскольку красивых городов в нашей стране бесчисленное множество, конкурентов практически нет (за исключением столичных городов), а стартовые инвестиции невелики подобный экскурсионный бизнес может стать отличной идеей заработка для историков, краеведов и, собственно, всех тех, кто любит свой город и готов поделиться своими знаниями с окружающими.

Моя компания - моя крепость

Половину преступлений на предприятии можно предотвратить, скорректировав дизайн пространства. В этой статье рассмотрим, как организовать безопасность на прилегающей территории, в здании и в кабинете.

Экология офиса или работа, которая нас убивает

Офисную работу принято считать одной из самых безопасных, но это далеко не так. В этой статье мы поговорим о безопасности офисной среды и источниках заболеваний, которые находятся в офисе.

Все статьи эксперта
Валерий Аллавердян
Валерий Аллавердян

Ведущий эксперт портала openbusiness.ru. Инвестиционный консультант. Бизнес-аналитик

Получить консультацию


Маркетинговая разведка

Инсайдерская и текущая коммерческая информация о конкуренте или её нехватка иногда может привести к серьезным проблемам или, наоборот, к весомым успехам в бизнесе. В этой статье поговорим о разведке.

Как анализировать конкурентоспособность предприятий

Конкуренция и конкурентоспособность - что означают эти термины? По каким показателям можно судить о том, что одна из компанией более конкурентоспособна нежели другая? Ответим на эти вопросы.

Несколько слов о рентабельности…

Рентабельность в бизнес-планировании - штука очень мифологизированная, и далеко не все понимают, что же это такое, зачем она нужна и что показывает. Попробую донести простыми словами.

Все статьи эксперта
Что интересует предпринимателей России?

Бизнес-планы и руководства (openbusiness.ru)

за сегодня 8 534 просмотров

за 30 дней 1 308 823 просмотров

за 365 дней 17 903 355 просмотров

Необычные идеи бизнеса (1000ideas.ru)

за сегодня 1 435 просмотров

за 30 дней 206 970 просмотров

за 365 дней 3 211 552 просмотров

Нам доверяет
7 906 033
предпринимателей страны*

по данным Google Analytics за последние 365 дней

Максимальный эффект от рекламы на openbusiness.ru