Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

Свой бизнес: переработка и консервирование картофеля

Свой бизнес: переработка и консервирование картофеля
 

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения – в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

К сырью для каждого из вышеперечисленных способов переработки предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала и спирта используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. Правда, при повышении содержания влаги в процессе хранения развитие микроорганизмов возобновляется. По этой причине уровень влажности в сушеных овощах не должен превышать 12-14 %. При сушке с поверхности обрабатываемого продукта, измельченного на мелкие кусочки, испаряется вода с последующим отводом образовавшихся паров. Для этого сырье нагревается, а пары поглощаются каким-либо материалом и отводятся вместе с ним.

Оптимальный вариант – использовать для сушки горячий воздух. Нагретый движущийся воздух выступает в роли теплоносителя, а затем поглощает образующиеся пары воды. При этом способе обработки используется картофель определенных сортов. Предпочтение отдается клубням правильной округлой формы, с тонкой кожицей и небольшими глазками. Клубни должны быть достаточно крупными, а содержание сухих веществ в них не должно быть меньше 21 %. Оптимальными считаются сорта, выведенные для средней полосы нашей страны (Берлихинген, Октябренок, Мажестик, Эпрон, Лорх). Впрочем, можно также использовать и картофель местных сортов, который удовлетворяет вышеперечисленным требованиям. Процесс сушки включает в себя несколько этапов.

Сначала картофель поступает в сушильный цех. Там при помощи специального оборудования он моется и калибруется по размеру. Затем на механических (или абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах помытый и отсортированный картофель очищается от кожицы. На современных производствах также применяется более современный способ очистки от кожуры – при помощи щелочных растворов. Такой способ обработки имеет определенные преимущества: он позволяет значительно снизить отходы при очистке. Даже самые ровные клубни все же имеют многочисленные неровности на своей поверхности и углубления (так называемые глазки). Оставлять глазки нельзя, иначе это негативно отразится на качестве продукта, поэтому все неровности после общей очистки дочищаются рабочими производства при помощи обычных ножей. Очищенный от кожуры и посторонних вкраплений картофель нарезается на одинаковые по толщине пластины или кружки. Толщина и размеры заготовок не должны отличаться, так как в противном случае кусочки не просушатся равномерно.

Нарезанный картофель направляется в так называемые шпарители, где проходит бланшировку. В результате этой процедуры в сырье разрушаются ферменты, которые приводят к потемнению продукта. Так как бланшировка осуществляется с использованием очень горячей воды, то чтобы предотвратить разваривание сырого картофеля и смыть с его поверхности крахмал, сырье промывается холодной водой в специальной душевой мойке. Обработанные кусочки настилаются на сушильные сита из расчета 15-18 кг полуфабриката на один квадратный метр поверхности сита. В большинстве случаев для сушки картофеля применяется ленточная сушилка с возможностью выставления определенной температуры над каждой лентой. Например, над верхней лентой устанавливается температура около 55-60°, над второй – 65°, над третьей – 60° и т. д. Влажность готового продукта не должна превышать 12 %. Для достижения такого показателя потребуется обработка в течение 4-5 часов.

На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.

Например, при охлаждении в процессе обработки сырье получает минимум механических повреждений. Кроме того, сохраняется целостность и жизнеспособность его клеток. При замораживании овощи проходят механическую и технологическую обработку (мойка, очистка, нарезка, бланшировка), что приводит к нарушению их физиологических и биохимических процессов. После этого они могут храниться лишь при температуре ниже 0°. При замораживании влага, которая содержится в клетках и межклеточной жидкости превращается в лед, что нарушает целостность клеточных оболочек во всей массе продукта. Быстрая заморозка с интенсивной подачей холода помогает улучшить качество замороженных овощей. Современные морозильные установки позволяют замораживать овощи при температуре холодильного агента (в его качестве может выступать рассол или воздух) от -25° до -35°. К концу процедуры замораживания температура самого продукта составляет -18°. Быстрозамороженные овощи хранятся при температуре не выше -18°.

Этот способ консервирования картофеля является более дорогостоящим, нежели сушка. Для него требуется сложное холодильное оборудование, причем оно нужно не только для заморозки, но и для последующего хранения полуфабрикатов. Однако спрос на быстрозамороженные овощи и плоды растет (особенно в зимний период), поэтому такие вложения быстро окупятся. Обработка сырья для заморозки практически не отличается от подготовки картофеля к консервированию другими способами. Она включает в себя мойку, калибровку по размерам, чистку, резку и бланшировку. Основное отличие заключается в том, что при производстве замороженных полуфабрикатов картофель редко используется сам по себе. Обычно он входит в состав овощных смесей. Смесями называют полуфабрикаты для блюд. Для их приготовления все овощи бланшируются, перемешиваются и замораживаются в коробках и пакетах емкостью 0,5-1 кг или в банках емкостью до 10 кг, которые реализуются сетям общественного питания. При промышленной заморозке используется холодильная камера с низкой температурой.

Сначала охлаждаются жидкие хладоносители (в качестве такового может выступать концентрированный раствор хлористого кальция, не замерзающий при низких температурах) при помощи компрессора, работающего с жидким аммиаком, или другого холодильного агрегата. Охлажденный рассол по трубам подается в морозильные камеры, охлаждая там воздух, который, в свою очередь, замораживает продукты. Также воздух может охлаждаться и за пределами морозильной камеры. Иногда применятся конвейерные скороморозильные аппараты, оснащенные транспортером с металлической лентой.

Итак, для обработки картофеля (без дополнительного консервирования) понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов). Практически все это оборудование можно использовать для обработки любых плодов и овощей с жесткой структурой, не ограничиваясь одним картофелем. Как правило, такие технологические комплексы по переработке овощей используются на предприятиях консервной, овощесушильной и перерабатывающей промышленности, на фермерских и частных производствах.

Сысоева Лилия
(с) www.openbusiness.ru - портал бизнес-планов и руководств

Мгновенный подбор бизнеса

Эксперты портала openbusiness.ru

Татьяна Никитина
Татьяна Никитина

Основатель портала openbusiness.ru. Предприниматель. Бизнес-тренер

Буду рада видеть вас в числе моих друзей

Моя компания - моя крепость

Половину преступлений на предприятии можно предотвратить, скорректировав дизайн пространства. В этой статье рассмотрим, как организовать безопасность на прилегающей территории, в здании и в кабинете.

Экология офиса или работа, которая нас убивает

Офисную работу принято считать одной из самых безопасных, но это далеко не так. В этой статье мы поговорим о безопасности офисной среды и источниках заболеваний, которые находятся в офисе.

10 главных способов произвести впечатление на инвестора

Продолжаем публикацию переводов статей известных западных бизнес-консультантов. На этот раз представляем вашему вниманию перевод статьи Гая Кавасаки «Вперед за золотом».

Все статьи эксперта
Валерий Аллавердян
Валерий Аллавердян

Ведущий эксперт портала openbusiness.ru. Инвестиционный консультант. Бизнес-аналитик

Получить консультацию


Маркетинговая разведка

Инсайдерская и текущая коммерческая информация о конкуренте или её нехватка иногда может привести к серьезным проблемам или, наоборот, к весомым успехам в бизнесе. В этой статье поговорим о разведке.

Как анализировать конкурентоспособность предприятий

Конкуренция и конкурентоспособность - что означают эти термины? По каким показателям можно судить о том, что одна из компанией более конкурентоспособна нежели другая? Ответим на эти вопросы.

Несколько слов о рентабельности…

Рентабельность в бизнес-планировании - штука очень мифологизированная, и далеко не все понимают, что же это такое, зачем она нужна и что показывает. Попробую донести простыми словами.

Все статьи эксперта
Что интересует предпринимателей России?

Бизнес-планы и руководства (openbusiness.ru)

за сегодня 12 013 просмотров

за 30 дней 1 598 513 просмотров

за 365 дней 16 614 331 просмотров

Необычные идеи бизнеса (1000ideas.ru)

за сегодня 1 867 просмотров

за 30 дней 263 606 просмотров

за 365 дней 3 248 105 просмотров

Нам доверяет
7 599 114
предпринимателей страны*

по данным Google Analytics за последние 365 дней

Максимальный эффект от рекламы на openbusiness.ru