openbusiness.ru
Спецпроект openbusiness.ru
Организация процесса снабжения мини-пекарни

Организация процесса снабжения мини-пекарни

Раскрываем вопросы, касающиеся процесса снабжения мини-пекарни: основные виды сырья, каналы для поиска поставщиков и основные правила их выбора.

Организация эффективного снабжения мини-пекарни является одним из основных краеугольных камней успешного бизнеса в целом. В основе политики снабжения лежит учет расхода сырья, выбор поставщика, обеспечивающего стабильное качество поставляемых ингредиентов, и периодический мониторинг цен.

Основные виды сырья для пекарни

Для производства хлебобулочных изделий применяется сырье, которое подразделяется на основное, то есть мука, вода, соль, дрожжи и вспомогательное - сахар, масло, яйца, маргарин и другие. Для производства продукции мини-пекарни широко применяются различные начинки: варенье и ягоды, овощи, мясо- и рыбопродукты, яйца и многие другие, а также их сочетания.

В качестве основного компонента всех рецептов а хлебопечении, как правило, используется ржаная и пшеничная мука. Для составления композитных смесей в хлебопекарном производстве применяют муку, полученную из различных крупяных культур, а также некоторые другие продукты переработки зерна. К ним относят муку ячменную сортовую, муку кукурузную, муку пшеничную сортовую, муку рисовую и некоторые другие.

Выбор качественного сырья является основой успеха хлебопекарного производства. Первоначальный отбор сырья должен осуществлять специалист-технолог, которому знакомы все показатели ингредиентов, влияющие на качество продукции.

Основные правила выбора поставщиков для мини-пекарни

Рассмотрим основные правила выбора поставщиков для пекарни.

  1. Многие ингредиенты в пекарном производстве являются скоропортящимися и нуждаются в специальных режимах хранения. Специальные режимы хранения, в свою очередь, подразумевают наличие оборудования и отдельных помещений, что может вызвать существенный рост первоначальных инвестиций, а это увеличивает срок окупаемости проекта, что нежелательно. Поэтому приобретать сырье необходимо небольшими партиями, следовательно, для крупных поставщиков, мини-пекарня, как правило, не представляет большого интереса. Выбирать необходимо из сегмента небольших поставщиков, желательно с возможностью оперативной доставки. Оптимальная периодичность доставки составляет 2-3 раза в неделю.

  2. Иметь свой транспорт, который будет осуществлять доставку сырья, как правило, нецелесообразно. Для перевозки пищевых продуктов к транспорту предъявляются специальные требования, а загрузка у него, скорее всего, будет неполной. Экономически это невыгодно. Требования к транспорту, осуществляющему перевозку пищевых продуктов, перечислены в санитарных правилах "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01".

  3. Качество используемого сырья определяет рынок. Если вы работаете в сегменте эконом, то не всегда следует выбирать самые качественные и дорогие ингредиенты. Качество сырья должно соответствовать утвержденным в пекарне техническим условиям и технологическим картам.

  4. Выбирайте поставщиков, которые имеют возможность предоставления отсрочки платежа. Этим вы экономите собственные оборотные средства. Но, конечно, поставщики это также прекрасно понимают.

  5. Чем меньше поставщиков, тем лучше, так как сокращается излишний документооборот, общее время на приемку сырья, а закупая большее количество наименований, мы имеем возможность снизить цену приобретения.

  6. Помимо основного имейте ввиду одного-двух резервных поставщиков на случай перебоев с поставками от основного поставщика. Желательно заранее заключить с ними договора без уточнения объемов и сроков поставок.

  7. Ежемесячно проводите мониторинг цен поставщиков. Составьте специальную таблицу, в которой вы сможете это делать, так как колебания цен могут быть значительными, а деньги сэкономленные – это деньги заработанные.

  8. Имейте на примете лабораторию, которая поможет оперативно проверить качество поставляемого сырья, в случае если в нем возникли сомнения.

  9. Обязательно обращайте внимание на срок работы компании-поставщика и рекомендации о ее работе. Оптимально узнать у поставщика о перечне его клиентов и напрямую переговорить с ними. Конечно, это не гарантирует выбор хорошего поставщика, так как компании, которым оказывались некачественные услуги, скорее всего, клиентами поставщика уже не будут.

  10. Если это возможно, учтите в договоре возможность возврата товара.

  11. При выборе поставщика обязательно обращайте внимание на удобную упаковку, которая позволит долго хранить товар и, вместе с тем, которую легко утилизировать.

Мы определились с основными правилами выбора поставщиков. Рассмотрим еще несколько вопросов, на которые следует обратить внимание во вторую очередь.

  1. Возможность совершения заказа через интернет. Такая возможность не только удобна, но и дает большую оперативность при заказе.

  2. Обращайте внимание на профессионализм персонала поставщика. Наличие большой текучки кадров или отсутствие нужных знаний о товаре могут указывать на проблемы.

  3. Расположение склада поставщика также имеет значение, даже в том случае, если поставщик доставляет товар самостоятельно. Далеко расположенный склад увеличивает риски поставки. При прочих равных условиях выбирайте поставщика, который расположен ближе.

  4. Постарайтесь наладить личные связи с поставщиком и руководством компании. Это может пригодиться в случае каких-либо форс-мажорных обстоятельств, например, задержки вами платежа или необходимости возврата товара.

Каналы для поиска поставщиков пекарни

  • Интернет. Прежде всего, поставщиков удобно искать в интернете. Поисковые сайты позволяют найти поставщиков в любом регионе. Однако, вероятно, что на первых страницах поиска вы найдете только крупных поставщиков, которые не всегда удобны для мини-пекарни. Просмотрите минимум 10-15 страниц поиска, так как лучшие поставщики не всегда будут находится на первых страницах.

  • Специализированные площадки. Обратите внимание на поиск поставщиков на специализированных площадках, форумах и досках объявлений. К числу таких площадок следует отнести Supl.biz, Сделки.ру, единая электронная торговая площадка «Коммерческие закупки», yopt.org и другие. Вполне вероятно, что в вашем городе или регионе есть своя локальная площадка поставщиков. Некоторые крупные площадки обещают значительное снижение цены товара при поиске поставщика через них. Отдельно рекомендуем площадку 2gis.ru, эта компания тщательно проверяет информацию о компаниях, которые находятся в ее базе. На некоторых площадках вы можете разместить заявку, которую и будут рассматривать поставщики, предлагая различные условия. Критически относитесь к отзывам о качестве работы компании в интернете, так как многие из них написаны на заказ.

  • Через другие пекарни. Постарайтесь найти каналы и пообщайтесь с сотрудниками нескольких пекарен и уточните у них, к каким поставщикам они обращаются. Обычно руководители таких компаний идут на контакт, конечно, если вы не можете составить им прямой конкуренции.

  • Тематические выставки. Периодически в различных регионах проводятся выставки по теме хлебобулочного производства, на которых производители оборудования и сырья выставляют свою продукцию. Участие в них позволит найти новых поставщиков и узнать о технологических новинках в этой сфере.

  • Через франчайзера. Если вы работаете по франшизе, то франчайзер предложит вам несколько поставщиков на выбор. В некоторых случаях владельцы франшиз полностью осуществляют снабжение своих франчайзи всем необходимым сырьем.