Производственные процессы мини-пекарни

Основные производственные процессы и технологические схемы изготовления хлебобулочных изделий. Полный перечень ГОСТов и СанПиНов для мини-пекарен.

Под производственным процессом мини-пекарни понимается совокупность действий работников пекарни и оборудования, в результате которых исходное сырье, поступающее в пекарню, превращается в хлебобулочную продукцию в заданном количестве и заданного свойства, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс, в частности в хлебопекарне, состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.

• К основному производственному процессу в мини-пекарне относятся процессы, связанные непосредственно с обработкой исходных ингредиентов, которые превращаются в готовую продукцию.

• Вспомогательные процессы мини-пекарни включают ремонт оборудования, уборку помещений и прочие виды работ, которые способствуют течению основных процессов, но сами непосредственно в них не участвуют.

• К обслуживающим процессам в пекарне относят процессы, связанные с транспортировкой, то есть доставкой ингредиентов для производства и готовой продукции и обеспечением энергетическими ресурсами (водой горячей и холодной, электричеством, канализация).

При организации производственного процесса хлебопекарного производства следует учитывать "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях" (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с "Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)", "Выпиской из "Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия", утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95").

Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий

Укрупненно схема изготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий:

1. просеивание муки;

2. замешивание теста;

3. выдержка теста;

4. разделка теста на порционные куски;

5. подготовка теста к тестозакатывающей машине;

6. придание формы изделию;

7. выдержка заготовки;

8. нанесение надрезов;

9. выпечка;

10. раскладывание на лотки.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. Влажность муки по стандарту должна быть 14.5%. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится, кроме этого хлебобулочные изделия из неё имеют пониженный выход.

Важное значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Клейковина влияет на структуру теста и изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста, как правило, требуется мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий.

Перед замешиванием теста муку просеивают, удаляют комочки и посторонние примеси, мука обогащается кислородом. Это облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму. Кислород при таком естественном созревании легко проникает в муку, стабилизирует ее и улучшает хлебопекарные свойства.

Приготовление теста – это важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 60-80% времени всего цикла производства хлебобулочных изделий. При выборе конкретного способа приготовления теста необходимо прежде всего учитывать производимый ассортимент изделий.

Требуется различать традиционные способы приготовления теста и новые, современные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, которое в общей сложности занимает от 4 до 7 часов.

Если коротко, интенсивная технология приготовления теста предусматривает приготовление теста без прохождения стадии брожения, интенсивный замес, пониженную температуру теста 24-27°С, использование прессованных дрожжей с повышенной мальтазной активностью (она определяется временем, необходимым для выделения СО2 при сбраживании раствора мальтозы при определенной температуре, взятыми в определенном количестве к объему среды) в количестве в определенной пропорции к массе муки, использование комплексных добавок, внесение сахара и жира в количестве до 4% к массе муки, проведение предварительной и окончательной расстойки.

Для современной технологии характерно сокращение длительности цикла приготовления теста. В настоящее время по современной технологии, более простой и экономичной, готовится примерно 70% всего объема продукции.

При производстве хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции:

• деление теста на куски,

• округление,

• предварительная расстойка,

• формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Тесту придается определенная форма. После этого тестовая заготовка должна в течении нескольких минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса.

Выпечкой называется заключительная стадия приготовления хлебных и хлебобулочных изделий, окончательно завершающая процесс приготовления. В процессе выпечки, внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Технические условия на производство хлебопекарных изделий

Технические условия по ГОСТ 31752-2012 «Межгосударственный стандарт изделия хлебобулочные в упаковке» распространяется на упакованные в потребительскую тару хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, подробно разъясняют правила приема, контроля и хранения хлебобулочных изделий.

Согласно вышеуказанному ГОСТу устанавливаются и рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий. Как правило, он составляет от 16 часов до 5 суток.

Производство, хранение и прочие регламентирующие факторы для хлебопекарных изделий содержатся в следующих государственных стандартах:

• ГОСТ 11270-88 Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия

• ГОСТ 12582-67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

• ГОСТ 12583-67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с применением тепловой ступенчатой стерилизации.

• ГОСТ 12584-67 Батоны нарезные для длительного хранения, консервированные спиртом.

• ГОСТ 13657-68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом.

• ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия

• ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

• ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

• ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные.

• ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические.

• ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский.

• ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий.

• ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный.

• ГОСТ 26985-86 Хлеб российский.

• ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный.

• ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

• ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки.

• ГОСТ 27844-88 Изделия булочные.

• ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные.

• ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные.

• ГОСТ 31751-2012 Изделия хлебобулочные жареные.

• ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные в упаковке.

• ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки.

• ГОСТ 31806-2012 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.

• ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

• ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные.

• ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные.

• ГОСТ 686-83 Сухари армейские.

• ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные.

• ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные.

• ГОСТ 9511-80 Изделия хлебобулочные слоеные.

• ГОСТ 9712-61 Булочки повышенной калорийности.

• ГОСТ 9713-95 Изделия хлебобулочные любительские.

• ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие.

• ГОСТ 9906-61 Хлебец ленинградский.

• ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные.

• ГОСТ Р 56630-2015 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки.

• ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.

• ГОСТ Р 56632-2015 Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

• ГОСТ Р 57607-2017 Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке.

• ГОСТ Р 57609-2017 Изделие булочное ржано-пшеничное сдобное. Лепешка «Ржаная».

• ГОСТ Р 57610-2017 Изделие хлебобулочное пшенично-ржаное. Хлеб «Карельский».

• ГОСТ Р 57935-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. «Булочка повышенной калорийности».

• ГОСТ Р 57936-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Хлебец «Ленинградский».

• ГОСТ Р 57937-2017 Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю.

• ГОСТ Р 58161-2018 Изделия хлебобулочные для детского питания.

При производстве хлебопекарных изделий следует соблюдать следующие основные санитарные правила для пекарен:

• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

• СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

• СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

• СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Соблюдение вышеуказанных технических условий и норм позволит выпускать продукцию высокого качества и избежать штрафов и излишних проверок со стороны проверяющих органов.