openbusiness.ru
Спецпроект openbusiness.ru
Обзор рынка мини-пекарен

Обзор рынка мини-пекарен

Какова ситуация на рынке хлебобулочных изделий в России и за рубежом? Почему нужно открывать мини-пекарню даже несмотря на кризис? Какие виды мини-пекарен существуют? Ответы на эти и другие вопросы есть в нашем обзоре.

Мини-пекарни производят обширный ассортимент хлебобулочных изделий. В ряду хлебобулочных изделий выделяют несколько основных групп, к главной из которых относится, конечно же, хлеб в различных его видах. Ко второй группе относят хлебные булочные изделия, такие как батоны, рожки, различные виды сдобы и прочие. В третью группу можно выделить изделия пониженной влажности, например, сухари, гренки или галеты. Основным признаком, объединяющим все хлебобулочные изделия, является их состав, так как все они изготавливаются из теста, основу которого составляет мука.

Ситуация на рынке хлебобулочных изделий в России и за рубежом

Потребление хлебобулочных изделий в России составляет порядка 7 миллионов тонн в год. Более 98% всех изделий производится в России. Наибольшая доля хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходится на Приволжский (14,9%), Уральский (11,3%) и Центральный (11%) федеральные округа.

Среднее потребление хлебобулочных изделий в России на человека составляет около 45 килограмм в год. Имеет место незначительная, но устойчивая тенденция к снижению потребления количества хлебобулочных изделий, что связано с изменением потребительских вкусов и переходом населения на потребление меньшего количества хлебобулочных изделий, но более дорогого и качественного сегмента. Потребление в прошлые годы составляло около 250 грамм хлеба в сутки, то в 2017 году, потребитель, по данным Росстата, съедает в сутки примерно 125–140 г хлеба.

Для примера, житель Европы съедает на 10-15% больше хлебобулочных изделий в год, что связано с традиционной культурой потребления различных видов изделий, например, круассанов и булочек на завтрак. В Европе очень много внимание уделяется здоровому образу жизни и питанию, поэтому производители хлебобулочных изделий используют различные инновационные технологии и нетрадиционные составы для их производства. Широкое распространение в последнее время получили следующие виды изделий: безглютеновый хлеб, хлеба для вегетарианцев и веганов, хлеб с повышенным содержанием клетчатки или включающим продукты из муки более грубого помола и другие альтернативные виды хлебобулочных изделий. Для примера, во Франции, по статистике на каждые 5000 жителей страны приходится одна пекарня. В России же до таких показателей далеко, за исключением крупных городов. Наибольшая конкуренция наблюдается в городах-миллионниках, где рынок либо уже насыщен всевозможными булочными и пекарнями, либо близок к насыщению. Наименьшая плотность пекарен среди крупнейших городов наблюдается в Москве - менее 12 пекарен на каждые 100 тыс. жителей, или одна пекарня на 8,5 тыс. жителей.

Если для европейца различные хлебобулочные изделия являются деликатесным продуктом, который потребляют ради получения удовольствия, то для среднего россиянина, потребление хлеба является непременным элементом повседневного рациона. Поэтому более 70% процентов этого рынка составляют массовые сорта пшеничного и ржаного хлеба.

Объем розничного рынка хлебобулочных изделий в РФ, по оценке Российского союза пекарей, в 2017 году составил порядка 650 миллиардов рублей. С точки зрения производства, около 70% его обеспечивают крупные и средние предприятия (всего их около 750). Остальной объем поставляют на рынок 12,5 тысяч небольших пекарен.

Снижение доходов населения вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, а незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина побуждают покупать более дорогие сорта хлеба.

Массово мини-пекарни начали появляться в России с 2005 года. Количество мини-пекарен стремительно растет, но не всегда позволяет удовлетворить все запросы потребителей. Дело в том, что потребители начинают выдвигать более жесткие требования к качеству и ассортименту продукции. В связи с этим, производителям приходится выпускать инновационные виды продукции, переход на которые более прост для небольших производителей, что и объясняет положительную динамику роста числа мини-пекарен.


Снижение реальных доходов населения РФ, которое продолжается с 2014 года, с одной стороны, вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, но вместе с тем, так как хлебные изделия составляют незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина, побуждают покупать более дорогие сорта хлеба, так как замещают некоторые виды более дорогой деликатесной продукции.

Виды мини-пекарен и сегментация рынка

С точки зрения организации бизнеса и канала сбыта, мини-пекарни можно условно разделить на несколько групп:

  1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию непосредственно на месте ее реализации. К ним относятся и пекарни, которые производят выпечку для своего кафе или ресторана.

  2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.

  3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж не только готовую продукцию, но и полуфабрикаты в замороженном виде.

  4. Пекарни, которые выпекают хлебобулочные изделия из готовых полуфабрикатов поставщика.

Для каждого из этих видов бизнеса существуют свои оптимальные модели его организации, такие как необходимая площадь помещений, расположение производства и точек продаж, схемы юридического оформления.

Большинство пекарен работают в сегменте «эконом». Несколько меньшее количество работает в среднем ценовом сегменте. Лишь единичные пекарни предлагают продукцию высокого ценового сегмента, стоимость хлеба в них может доходить до 3,5 тысяч рублей за буханку.

По мнению экспертов рынка, итоги 2015 года показали рост выручки мини-пекарен в 4%, по итогам 2016 года уже более 6%, а за 2017 год их оборот вырос даже на 18%. Основной рост пришелся на средний ценовой сегмент продаваемых хлебобулочных изделий.

Самая устойчивая и выгодная модель на на рынке хлебобулочных изделий представляет собой мини-пекарню, часть продукции которой поставляется оптовым сторонним контрагентам, и имеет небольшую собственную розничную сеть.

Стандартный портрет покупателя мини-пекарни выглядит следующим образом: женщина от 35 до 50 лет, основной объем покупок приходится на дневные часы.

По оценкам экспертов, в настоящий момент самая устойчивая и выгодная модель на рынке хлебобулочных изделий представляет собой мини-пекарню, часть продукции которой поставляется оптовым сторонним контрагентам, но имеет и собственную, пусть и небольшую розничную сеть.


Очень успешен формат пекарен-кондитерских, совмещенных с небольшим кафе, в котором помимо кондитерских и хлебобулочных изделий предлагаются в основном горячие напитки. Минусом такого бизнеса являются достаточно высокие инвестиции и высокие арендные ставки, так как кафе всегда должно быть расположено в месте с хорошим трафиком.

Подведем итоги

Бизнес мини-пекарен демонстрирует устойчивый рост, количество небольших производств хлебобулочных изделий увеличивается с каждым годом. Однако, конкуренция среди производителей не особенно велика, по количеству пекарен на 1000 человек Россия далеко отстает от развитых европейских стран, что косвенно свидетельствует о большом потенциале рынка. Рынок продукции мини-пекарен растет, что связано с ростом спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой и более качественными ингредиентами. Расширение ассортимента предлагаемых хлебобулочных изделий и улучшение его качества будет служить основным драйвером развития этого бизнеса.